Antonio Bachour: el “Messi” de la pastelería dio tips para hacer postres sin azúcar

En el capítulo 4 del evento “Bienestar & Salud” organizado por LA NACION, el chef pastelero deslumbró a Carla Quiroga, prosecretaria de LA NACION, y a los asistentes en el momento Foodit - la plataforma de recetas curadas por LA NACION- del evento con un postre bajo en calorías que fusiona sabor y salud. Conocido por su habilidad para reinventar recetas tradicionales, Bachour presentó un enfoque innovador sobre la tendencia emergente hacia postres sin azúcar y con menos grasa.

Originario de Puerto Rico Antonio Bachour descendiente de libaneses, descubrió su pasión por la pastelería a los 13 años, supervisando la panadería familiar. En 2001, se trasladó a los Estados Unidos para avanzar en su carrera, donde trabajó en destacados hoteles y restaurantes de Nueva York y Miami.

Reconocido por su dedicación y creatividad, ha recibido premios como el Pastry Innovation Award 2024. Hoy en día, su objetivo es inspirar al mundo a través de la pastelería saludable y seguir perfeccionando sus técnicas.

“Hay una tendencia nueva ahora de hacer postres sin azúcar, con menos calorías, con menos grasa, usando menos productos animales”, comentó el chef. Bachour explicó que para sustituir ingredientes tradicionales se están utilizando alternativas más saludables. “Estamos trabajando en eso para sustituir la manteca, los huevos, la grasa, las yemas y hacer postres más sanos, que tengan el mismo sabor y la misma textura que un postre con grasa”, añadió.

El chef detalló cómo se puede reemplazar el azúcar en un postre. “Podemos utilizar el mismo azúcar que tiene una fruta o el mismo azúcar que tiene un chocolate, usar endulzantes también naturales o sustituir con miel, un poquito más saludable”, explicó. Además, reveló el uso de fibra de cítrico para reemplazar la grasa de la manteca y las yemas, proporcionando la misma cremosidad. “La inulina, que es de un tubérculo, es una fibra que le da sensación de grasa”, dijo, quien también mencionó la posibilidad de crear una nata con proteína de papa mezclada con inulina.

Durante la demostración, Bachour preparó un postre sencillo, ideal para cocinar en casa. “Vamos a hacer un postre cremoso de yogur sin grasa, que lleva leche sin grasa, un poquito de endulzante o miel y gelatina”, explicó el chef. Además, preparó un bizcocho en microondas usando clara de huevo, yogur y harina de almendra, y acompañó el postre con frutillas y tomates en sirope. “Este postre, haciéndolo con grasa (con un yogur completamente de grasa, con azúcar), tendría 800 calorías. Aquí tiene 150 calorías”, detalló el pastelero portorriqueño.

Además de sus innovaciones culinarias, Bachour compartió su perspectiva personal sobre el estrés en la cocina. “Estoy tranquilo todo el tiempo porque medito mucho. Cocinar es una manera de meditar porque estás en el aquí y el ahora. Lo que pasa es que uno como chef siempre tiene que aprender que el estrés te mata”, reflexionó.

Bachour explicó cómo los nervios pueden afectar el rendimiento en la cocina y la importancia de mantenerse calmado. “En la cocina estás todo el día corriendo, hay que ayudar a la mente a actualizarse, estar tranquilo y pensar mejor”, detalló.

El chef enfatizó la importancia del color y la presentación en sus postres. “El verde siempre queda muy bien en los postres, resalta la preparación. Me encantan los colores porque le da vida. A la gente le da felicidad, es como un reflejo”, dijo.

Bachour anticipó cuáles son las futuras tendencias en pastelería: “La gente quiere comer más sano, postre con vegetales”, afirmó. En tan solo 5 a 10 minutos, se puede preparar en casa este sofisticado postre, denominado “Textura de yogur, tomate y frutilla”, que demuestra que es posible disfrutar de una delicia saludable sin renunciar al sabor.

El pastelero remarcó que próximamente estará desembarcando en la Argentina con su espacio gastronómico “Bachour”, que ya es furor en Miami. “Me encanta Argentina y Buenos Aires para mí es una de las mejores ciudades del mundo. El concepto que tenemos en Miami y en México, creo que va a quedar muy bien aquí”, concluyó.

¿Qué cocinó?: textura de yogur, tomate y frutillas

Ingredientes:

Para el cremoso de yogur:

• 1 taza de leche descremada
• 1 taza de yogur descremado
• 2 cucharadas de endulzante (miel, stevia o azúcar al gusto)
• 1 cucharadita de gelatina sin sabor

Para el bizcocho:

• 2 claras de huevo
• 1/2 taza de yogur descremado
• 1/2 taza de harina de almendra

Para el sirope de tomate y frutillas:

• 1 taza de frutillas frescas, cortadas en trozos
• 1/2 taza de tomates cherry, cortados en mitades
• 2 cucharadas de miel

Preparación:

1. Preparar el cremoso de yogur:

• Calienta la leche en una cacerola pequeña hasta que esté tibia, pero no hirviendo.
• Disuelve la gelatina en un poco de agua fría y agrégala a la leche tibia. Remueve bien hasta que se disuelva completamente.
• En un tazón grande, mezcla el yogur descremado con el endulzante. Agrega la leche con gelatina y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.
• Vierte la mezcla en recipientes individuales y refrigera por al menos 2 horas o hasta que esté firme.

2. Preparar el bizcocho:

• Precalienta el microondas.
• En un tazón, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas.
• Agrega el yogur descremado y mezcla bien.
• Incorpora la harina de almendra y mezcla hasta obtener una masa uniforme.
• Vierte la mezcla en un molde apto para microondas y cocina en el microondas a máxima potencia durante 1-2 minutos, o hasta que el bizcocho esté cocido.
• Deja enfriar.

3. Preparar el sirope de tomate y frutillas:

• En una cacerola pequeña, combina las frutillas, los tomates cherry y la miel.
• Cocina a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que las frutas se ablanden y el sirope se espese, aproximadamente 10 minutos.
• Deja enfriar.

4. Montaje del postre:

• Desmolda el cremoso de yogur y colócalo en platos individuales.
• Corta el bizcocho en trozos y colócalo al lado del cremoso de yogur.
• Sirve con una generosa cantidad de sirope de tomate y frutillas por encima.

Qué es Foodit

La participación del reconocido chef formó parte del llamado Momento Foodit, la plataforma de recetas de LA NACION con más de 1000 recetas curadas.

Dirigida a quienes quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina o soluciones rápidas y prácticas para el día a día; los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nació con la convicción de que la comida tiene el poder de unir a las personas.”

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