¿Por qué queremos tanto a la palta? De los mayas a ser la fruta de moda y la precaución que hay que tener

Aunque su consumo tiene casi 10.000 años en centroamérica, hoy se ha convertido en un alimento que no respeta fronteras

PARA LA NACIONNarda Lepes

Algunos la apodan “superalimento”. Pero lo cierto es que la palta es una fruta que no necesita de ese mote, ya que se vende sola, a tal punto que hoy su furor no respeta fronteras. Pero, ¿cómo llegó la palta a ser la fruta de moda global?

Las paltas provienen de América tropical: se cultivaban antes de la llegada de los españoles. Y la domesticaron tanto los Mayas como los Olmecas. El nombre con el que se la conoce en buena parte del continente es Aguacate (ahuacatle), que se cree que viene del Nahuatl de Mesoamérica, y que significa “testiculo” por la forma de la fruta y por el hecho de que en la planta se presenta colgada en pares.

Fueron parte de la dieta mexicana desde siempre –hoy se consumen unos quince kilos por año por persona–, a tal punto que hay evidencia de que su consumo se remomenta a casi 10.000 años atrás.

Cuando los españoles llegaron al territorio de la palta, en el siglo XVI, simplificaron su nombre a Aguacate, como se menciona por primera vez en un libro en 1519. Y ya en el año 1653 se registran las distintas variedades de esta fruta: la Mexicana, la Gautemalteca, y la de la Indias. (En cuanto a la hass que hoy se ha vuelto tan pupular, se trata de un híbrido entre las dos primeras: una más resistente a climas fríos y la otra piel, más gruesa, lo que hace mucho mas fácil su traslado).

Pero si la pregunta es por qué se la conoce como “avocado” en idioma inglés, hay que señalar que fue George Washington quien las describe en Bárbados como “peras agovago”, lo que con el tiempo derivó en avocado.

A la conquista del mundo

Cuesta creerlo, pero las paltas no recibieron demasiada atención por parte de la horticultura occidental hasta 1900. En 1933 se plantan en el estado de Florida, EE.UU., y desde entonces no paró nunca de extenderse su producción.

Es en 1950 que aparecen los primeros recetarios con palta en Estados Unidos y Europa, dándole un lugar a esta fruta en la gastronomía escrita, que terminará por difundir su uso en la cocina global.

En la actualidad, la industria de la palta se desarrolla en distintas partes del mundo, donde el clima lo permite. México, República Dominicana, Perú, Indonesia y Colombia son hoy los mayores productores. Nosotros en la Argentina conocemos más la palta chilena por una sencilla cuestión de cercanía. Pues lo cierto es que Chile, junto a EE.UU. (especialmente Hawai), Haití, Kenia, Sudáfrica, Brasil y hasta Israel también producen esta fruta pero en menor escala. Incluso en la Argentina hay plantaciones, como las que se encuentran en provincia de Buenos Aires (en Chapadmalal, por ejemplo)

Una moda que llegó para quedarse

De todas las modas que hemos visto pasar en la gastronomía, no hay dudas de que la palta no parecería irse a ningun lado. Hoy esta fruta dice presente en platos dulces y salados, calientes o fríos, en licuados, en tostadas, en ensaladas, en sushi, en tortas, en helados, en salsas... En otras palabras, la podemos encontrar tanto en el desayuno como en el almuerzo, la merienda y la cena.

Parte de su éxito se debe a que los médicos la recomiendan, al igual que los nutricionistas, los entrenadores, los cocineros. Donde entra, se queda.

Lo cierto es que amamos mucho las paltas pero sabemos poco de ellas. Algunos datos curiosos, después del breve recorrido histórico que acabamos de realizar, nos enseñan que:

• Pertenecen a la familia donde se encuentran el laurel y la canela.
• Tienen más potasio que las bananas.
• En el Caribe “fránces” se comen con limón y azúcar.
• Todos los años se descubre una nueva propiedad saludable de la palta. Es densa en nutrientes. A tal punto que el marketing la califica de “superalimento”, categoría que solo existe en marketing.
• En 2019 en instagram se subieron más de 2.000.000 de fotos de paltas…por día.
• Para mi, las más ricas que probé fueron la peruana y la mexicana. Son las más cremosas y de acentuado sabor.
• Hay algunas variedades que se comen con la cáscara, e incluso las hojas de arbol.

¿Por qué son tan caras las paltas?

El tema de fondo es el uso de lagua. Para mantener productivos los cultivos de paltas se necesita mucha, pero mucha agua. ¿Cuánta? Para producir un kilo de esta preciada fruta se necesitan entre 400 y 2000 litros de agua (cuatro veces más que lo que demandan naranjas y diez veces más que los tomates). Chile, por ejemplo, es una nación en riesgo hídrico, donde las regiones palteras desvían el agua de poblaciones y sus otros cultivos para responder a la demanda internacional de palta.

A eso se suma que su vida útil una vez fuera de la planta es relativamente corta: las paltas requieren moverse con velocidad y la logística ágil es cara. Cuando se cosecha verde requiere centrales de maduración, que también suman costo. De hecho, el otro nombre que tiene en las publicaciones de negocios es el “oro verde”.

El cultivo global de esta fruta es un ejemplo de lo que sucede cuando un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias. Quizás si variamos un poco nuestro menú, colaboramos con nuestro granito de arena a un problema de gran escala. En otras palabras: comé palta, pero no tan seguido.

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