Todo sobre las mollejas de corazón, "el foie gras argentino"
LA NACIONSabrina Cuculiansky
1. Incomparable
Facundo Kelemen, el chef y propietario del bodegón gourmet Mengano se decidió por la molleja, un producto que, como lo propone en las recetas, puede tener muchas aplicaciones aparte de la parrilla. "Su sabor es incomparable, es el foie gras argentino", ríe. Para el chef, la molleja es tan versátil que en un plato puede convertirse en el elemento principal o en el secundario, servirse entera o en forma de relleno.
2. Conocer el corte
Muchas veces su origen se presta a confusión y no sabemos si hay diferentes opciones de molleja. Sin embargo, Kelemen afirma que hay varias posibilidades. "Por un lado está la molleja de corazón, que es mi preferida, por su tenor graso y suavidad. Es la que sale más cara, porque tiene más desperdicio. La otra proviene de la garganta, es la que generalmente se consigue en los supermercados y las carnicerías y su textura es más "globulada, fibrosa y chiclosa".
3. Crocante
La paciencia hace a la textura. Como cuenta Facundo, la molleja hay que ponerla de un lado a fuego bajo y dejar que se desgrase y se vaya poniendo crocante sin que se queme. Normalmente la molleja suele ponerse antes que la carne, aunque depende el corte. "Al ser una achura, es ley que se coma antes que la carne, y como debe cocinarse a fuego medio/bajo lleva su merecido tiempo", dice el chef, y aclara: "Para mí, al cocinarla va sin limón para lograr un buen crocante en la parrilla, pero cuando se sirve en el plato se le tira un chorrito". La acidez del cítrico combina bien con su grasitud.
4. Como relleno
Para mostrar su versatilidad, nos propone comerla como un relleno hecho pasta en los tortelloni, o también cortada en forma de cubos en la empanada. Si es a la parrilla, con salsa verde. Y como elemento secundario, elaboró una ensalada de endivias, mollejas y granada. En Mengano (José A. Cabrera 5172) la sirven a la parrilla acompañada de pasta rellena con la molleja hecha paté.
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