Osvaldo Gross, el geólogo que se convirtió en el pastelero más famoso del país
LA NACION
Conduce ciclos en televisión desde 1992 y colabora con medios gráficos en todo el continente, además de haber publicado cuatro libros: La Pastelería sin secretos, el ABC de la pastelería; La Torta perfecta y Chocolate. Además, la carrera de Osvaldo Gross llegó con muchos reconocimientos: es miembro de la Academie Culinaire de France y Director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. También es jurado en concursos de pastelería en toda Latinoamérica.
Pero pocos saben que mucho antes de tener una espátula, lo que sostenían eran piedras. Durante 20 años se dedicó a la geología química, hasta que su pasión por la repostería lo obligó a cambiar.
Osvaldo nació en Esperanza, Santa Fe. Una zona de colonos europeos que se dedicaban a la producción de lácteos y derivados. Su papá trabajaba en la fábrica láctea y su mamá amasaba para los hijos.
"Mi familia es del centro de Europa: abuelos austriacos, una madre medio piamontesa que hablaba en alemán y mi papá, austriaco. Pero todos hablaban alemán. ¡Una cosa más rara! Creo que ellos tenían ese espíritu, sentían que se habían venido para siempre y entonces cortaron todo lazo familiar. Eso que los Gross en Austria son como los Fernández en España, un apellido muy común. Pero no, se cortó todo vínculo, no quedó nada", cuenta a LA NACION.
Pero no fue ni la leche, ni la manteca de su pueblo los que lo convencieron por la gastronomía . Cuando terminó el secundario, se fue a La Plata a estudiar Geología Química y en sus tiempos libres viajaba a la capital porteña para asistir al Teatro Colón a escuchar sinfonías y óperas. Esta pasión lo acompañó junto a la matemática, gracias a un docente que les ensañaba ecuaciones a través de la música clásica.
A la hora de estudiar, estaba entre dos cosas: la geología o las letras, todo un tema aparte, ya que en Esperanza le dieron un premio por ser el que más libros sacaba de la biblioteca.
Se decidió por la primera, ya que su afán era poder tener la experiencia de viajar. Así fue como Osvaldo Gross, el señor maestro pastelero argentino, terminó dirigiendo las investigaciones en fabricaciones militares para el estudio de los yacimientos de minería nacional.
De las piedras a Mallmann
De chico, ayudaba a una amiga de la mamá a preparar platos según los libros de Doña Petrona pero la primera inquietud concreta hacia la cocina fue cuando invirtió un gran porcentaje de su sueldo en las clases de cocina de Francis Mallmann.
"Una mañana, leyendo la columna que María Adela Baldi escribía para este diario, se me ocurrió hacer un curso con él. Siempre digo que descubrí la cocina al revés, porque lo hice desde el punto de vista del glamour más que desde el punto de vista del sacrificio y las veinte mil horas de tener que estar parado…".
En ese momento, decidió seguir estudiando en la escuela de Alicia Berger. A partir de allí viajó a Europa, casi de mochilero, para ahorrar y tomar clases en las escuelas más importantes de pastelería de París. Sus escapadas le proveyeron el conocimiento de las últimas tendencias de su metier.
De día trabajaba como jefe de investigaciones y de noche emplataba postres. "Estaba feliz en la cocina y de a poco empecé a meterme en la elaboración. Nadie entendía cómo durante mis francos viajaba para trabajar a un yacimiento en Catamarca", ríe Gross.
Así fue que durante 20 años se dedicó a la química, pero al final, con la falta de presupuesto para las investigaciones, terminó dejándolo para meterse en la cocina.
"En febrero del 92, unos meses antes de que abriera el hotel, comencé a trabajar en el Park Hyatt Buenos Aires, hoy Four Seasons y desde allí entonces no corté más. El Hyatt fue el golpe de gracia porque como tiene tantas sucursales en el mundo, pude hacer pasantías en el Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt Tokio y el Regency Cologne Alemania", comenta sobre su gran comienzo.
-¿Cómo te definirías?
Intérprete fiel de la pastelería clásica y moderna. Soy detallista, obsesivo, perfeccionista. Mi didáctica hace que pueda enseñar simple lo complejo. Es una virtud innata.
-¿Cuál es tu hobby?
Me gusta muchísimo la ópera; viajar con mi pareja (a Mar del Plata o a Hong Kong). Disfruto de la buena música, leer y trato de que crezcan mis plantas en un balcón de un piso alto.
-¿Cuál es tu lugar preferido en la Argentina y lugar preferido en el exterior?
El paisaje inasible de la montaña seca de la Puna, en Salta y Jujuy. El silencio, los colores, los millones de años trazables. En el exterior: París, no necesito nada más.
-¿Qué no puede faltar nunca en una comida?
El sabor del buen producto, los buenos modales en la mesa y si es un restaurante, la calidad del servicio.
-¿Por qué nos gusta tanto lo dulce?
Resulta curioso que en la mayoría de nosotros surge la necesidad de terminar el día comiendo algo dulce. Siempre antes de acostarnos buscamos la forma de otorgarnos una indulgencia para un mini alfajor, bombón, turrón o mis queridas Rhodesias. Es el deseo, es el recuerdo, es ansiedad, es todo eso… es volver por un rato a nuestro mundo infantil donde se premiaban nuestras gracias, progresos, cumpleaños, con dulces. En el simple acto de comer un último bombón al terminar el día queremos asegurarnos la protección que sentíamos cuando niños.
Recuerdo haber guardado yo mismo, a escondidas de mi madre, un trozo de mi torta de primera comunión. ¡Por años! Sí, por años estuvo encerrada en un viejo estuche de reloj. Allí prolongaba el momento feliz que había pasado y, oh sorpresa, el vehículo elegido para la memoria fue la torta, el dulce sabor.
-¿Qué lugar tiene el postre en el restaurante?
Allí es en donde concentramos el esfuerzo para lograr la sorpresa y el agrado. La tarea de alquimista obtiene sabores, texturas y decoraciones que llegan a la mesa justo en el momento donde se termina la comida. Yo siempre lo comparo al último acto de una ópera. Si hay buena puesta en escena, voces correctas y brillante, el éxito de toda la ópera está asegurado, limpia los errores y nos deja un sabor triunfal en la memoria. Con los postres es igual, corrigen defectos del menú y nos predisponen para terminar felices.
Si tienen que ver con sensaciones, o con neurotransmisores no lo sé, solo hablo desde el lugar de pastelero con años de servir postres en restaurantes y hoteles. Y los postres siguen y seguirán presentes en nuestras mesas.
En la actualidad, Osvaldo, además de dirigir Pastelería en el IAG (Instituto Argentino de Pastelería), tiene un nuevo ciclo de cocina por Tv, en ElGourmet, Sucré Salé con sus mejores recetas dulces y saladas y además postea diariamente sus recetas e historias de viajes para casi 500 mil seguidores en sus redes.
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