Nueva York. Un recorrido de pizzas imperdibles desde Brooklyn a Manhattan
LA NACIONJoaquín Hidalgo
En el mundo hay algunas capitales de la pizza . Si Nápoles gobierna sobre el viejo continente (aunque Roma tampoco se quede atrás), cada América tiene su capital pizzera: en la del sur, Buenos Aires es la reina; en el norte, Nueva York manda holgada de Brooklyn a Manhattan y el Bronx.
En cada uno de ellos, sin embargo, la pizza es una comida amada y aclamada. Si la medimos en dólares o euros, es también una forma accesible de comer al paso.
El asunto es que mientras en Nápoles la pizza está tipificada a un estilo (rigurosamente establecido por la Vera Pizza Napoletana), algo que también sucede en Buenos Aires con la muzarella alta con masa tipo focaccia y llena desbordante de queso; en Nueva York la movida es amplia aunque reconoce los estilos básicos y una pizza llamada neoyorkina.
La típica
Esta última es a la piedra, más grande y cada porción tienen unos treinta centímetros del vértice al borde –aquí se puede ir a probar una versión en Hell's (Humboldt 1654, Palermo)–, con salsa cocida, queso moderado y ligeramente gratinado, con algunos toppings: desde peperoncinos a albahaca y mozzarella. Por supuesto se come al paso y por porción.
Así es, por ejemplo, la clásica Joe’s Pizza, fundada en 1978 por Joe Vitale. Como corresponde a una cultura de street food, en las paredes de la pizzería se puede ver al héroe fundador, en fotografías con astros del cine y el deporte. No podría ser de otra forma. Dato: aquí no sirven bebidas alcohólicas. Si hay que quedarse con una, la de peperoncinos es ligeramente picante y bien aceitosa. Emociona un poco ver la pared del local de la calle 14 empapelada con billetes del mundo firmados por visitantes y en ella, también, algunos australes y pesos argentinos. Es de lo mejor que probé en este estilo.
Hay muchas más que van al paso, aunque la mayoría escatima un poco de salsa o queso. Aunque, claro, puestos a comer a las 2:00 de la mañana, después de una noche de jazz y tragos, cualquiera viene bien. Desde Pinto 56 a Crown Fried Chicken and Pizza. Funcionan como una suerte de Uggi's en donde la fórmica y los servilleteros tipo take away mandan.
Raras
Mención aparte merece una cadena sencilla llamada Artichoke Basilles Pizza, con ocho locales en la gran manzana. Ellos elaboran recetas más complejas, como la pizza que nombra la casa y que sale con abundante salsa blanca y corazones de alcaucil en conserva. Con mucha pimienta, es bien sabrosa aunque un poco pesada. La probé una noche en la 5ta Avenida en Brooklyn, una calle comercial y de bares, algo alejada del corazón turístico de la zona.
Ahí mismo, bajo el puente de Brooklyn, sin embargo, hay dos fuera de serie: Grimaldi’s y Juliana’s. Dos imperdibles de la zona. Pero entre las clásicas de la movida clásica, no puede faltar Lombardi’s, con fama de ser la primera pizzería de Nueva York establecida en 1905 y donde mandan los típicos manteles a cuadros rojos y blancos.
Con todo, buen parte de los neoyorkinos amantes de la pizza hablan de un pequeño local Clington Hills, otra vez Brooklyn, donde un cocinero se puso manos a la masa para idear sus propias recetas (hoy editadas en un libro). Llamó a este reducto Emily y en poco tiempo la reputación de su masa ligera –no napolitana, ojo, del tipo pero con otra cocción más lenta– y sabores especiales al horno de leña le granjeó fama. Hoy son tres los locales y están por Manhattan y Bushwick. Dato lindo: sirven buenos vinos por copa o botella y la barra es un lugar bien animado para pasar el rato. También es la casa de una de las hamburguesas preferidas del momento, pero salen pocas por noche y hay que llegar tempranísimo para conseguirlas.
Napolitanas, claro
La movida de las pizzas certificadas tiene peso propio en Nueva York. Para eso, siguen la receta establecida por la Denominación de Origen Pizza de Nápoles: leudado largo, montado en el momento, cocción al horno de leña y con salsa cruda. Así, una de las mas buscadas es Roberta’s, con tres locales entre la city y Brooklyn. Buen producto y logrado sabor en un ambiente algo serio.
Pizza Secret, sin embargo, fue una revelación de buen sabor. Ofrece una rica margherita, bien ejecutada, con una muy sabrosa salsa de tomates San Marzano, entre dulce y ácida. Acá, tanto el pizzaiolo como el mozo animaban el local con espíritu bien festivo: incluso bailaron con toda una mesa "Volaré" cantada por los Gipsy Kings.
Fue justamente en una de sus mesas que me reuní con Jason Feirman. Bloggero de la porción, desde 2010, organiza una carrera de comedores de pizza. Algo con el loco espíritu del Muza5k que hacemos acá en Buenos Aires, pero en Nueva York. En todo caso, Feirman me dejó una lista de pizzerías pendientes para mi próximo viaje o para que si alguien recoja el guante me avise: Mama’s Too en el Uptown y Paulie Gee’s, quien junto con Roberta son el no va más entre las napolitanas.
Por Joaquín Hidalgo
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