No vives de guacamole: 4 recetas con palta de cocineros argentinos

El otoño es la mejor época para comer palta. Está rica, barata y con buena textura. Pero muchos no le ponemos mucha cabeza: hacemos guacamole o la untamos sobre una tostada. Lo cierto es que hay mil maneras de incorporarla a la dieta de la semana para sumarle cremosidad y proteínas. Narda Lepes, Gastón Riveira de La Cabrera, Jessica Lekerman de MÖOI y Christian Petersen aportan sus ideas de expertos para que las apliquemos en casa.

Para probar más platos elaborados con este ingrediente principal, visitar los restaurantes que están rindiéndole homenaje en MESA de otoño en Buenos Aires, Rosario y Mendoza.

Brioche con pesca y palta de Narda Lepes en Narda Comedor

Crema de Krein

• 1 raíz de krein chica
• 100 g de crema
• Eneldo
• Ciboulette
• Sal y Pimienta

Rallar el krein pelado, picar el ciboulette y eneldo. Batir la crema hasta que tenga punto, pero no chantilly. Incorporar el krein, ciboulette, eneldo, sal y pimienta.

Pescado curado

• 500 g de pejerrey
• 50 g de sal gruesa
• 1 litro de agua
• 500 g de vinagre de vino
• Laurel
• Ajo
• Jalapeño
• Aceite de oliva
• Laurel

Hacer una salmuera con el agua y la sal. Enfriar. Colocar el pescado ya limpio y sumergirlo 1 hora. Retirar. Secar. Macerar el pescado en aceite de oliva, ajo laminado, jalapeño en rodajas y una hoja de laurel. Llevar a la heladera hasta usar. Cortar en porciones tamaño bocado con cortes al bies y en diagonal.

Pickles de manzana

• 150 g de vinagre de torrontés
• 150 g de vinagre de alcohol
• 50 g de vinagre de manzana
• 8 g de sal
• 80 g de azúcar
• 2 g de semillas de mostaza
• 2 manzanas verdes

Calentar el vinagre con el azúcar y sal hasta que se disuelva. Enfriar. Cortar la manzana en cuartos, sacarle el centro y laminar fino. Volcar el líquido sobre las manzanas. Va a sobrar, las guardamos para otro plato.

• 2 paltas
• Eneldo fresco
• Tostadas de Brioche

Sobre la tostada aún tibia colocar el pescado escurrido, gajos de palta, la crema de krein y láminas de pickles sin líquido extra.

La pastita de palta por Christian Petersen

Ingredientes:

• 2 paltas
• jugo de 1 limón
• cilantro y sal marina
• 1 cebolla colorada

Procedimiento

Sacar la pulpa, agregar el limón, la sal, el cilantro y la cebolla colorada bien picada. Pisar y servir como pasta para una picada o para comer sobre una tostada.

Palta a la parrilla de La Cabrera por Gastón Riveira

Ingredientes:

• 2 paltas
• 100 gramos de tomates cherry
• 75 gramos de tomates secos
• 200 gramos de tomate perita
• 50 gramos de pesto tradicional de albahaca
• Aceite c/n
• sal marina c/n

Procedimiento:

Lavar los tomates, pelar los perita y cortarlos en rodajas finas.Hidratar los tomates secos en agua caliente y luego reservarlos en aceite con especias. Hacer una ensalada mezclando los tres tipos de tomates. Aderezar con aceita de oliva y con el pesto. Cortar la palta al medio y retirarle la piel y el carozo. Sellarla en la parrilla a fuego fuerte unos dos minutos por cada lado. Esparcir sal marina a gusto.

Brunch con huevo y palta de Jessica Lekerman de MÖOI

Ingredientes:

• 1 rebanada de pan integral
• 2 o 3 paltas
• 1 huevo poché por porción
• Especias (como ají molido)
• Sal y pimienta
• Jugo de limón

Procedimiento

Pelar las paltas, sacales el carozo y hacer un puré con un tenedor, agregando el jugo de limón, la sal y la pimienta. Hornear la rebanada de pan (que quede semicrocante, que no es lo mismo que tostado). Untar el pan con la pasta de palta y agregar el huevo poché para culminar.

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