El sabor de las fiestas: tres lugares para comer clásicos navideños imperdibles
PARA LA NACIONRodolfo Reich
La Navidad (también el Año Nuevo) no sólo implica reflexiones, esperanzas y deseos, sino además encuentros en familia y amigos alrededor de las mesas más deliciosas. Cada país tiene sus costumbres gastronómicas, con platos especiales para estas fechas. En Argentina, muchos de esos platos devienen de herencias inmigrantes que pasaron por el tamiz de la cultura local, confirmando así un recetario celebratorio tan propio como único. Un listado amplio que incluye desde tomates rellenos de atún al cóctel de camarones, pasando por el inamovible vitel toné, el lechón, la pavita y la omnipresente parrilla, además de especialidades como una tremenda porchetta o la generosa pierna de cerdo horneada. Las opciones se multiplican al infinito en restaurantes, rotiserías y hogares de todo el país. Esta vez, elegimos tres opciones como botón de una muestra mucho más amplia.
Vitel Toné en Amaro Hermanos
El mundo se divide entre los que aman el vitel toné y quienes lo defenestran. Entre estos últimos, uno de sus argumentos más repetidos dice más o menos así: "¿Si fuera tan rico, no se lo comería todo el año?". Amaro Hermanos, una pequeña y soleada esquina en el barrio de Núñez, se hace cargo de esta crítica de la mejor manera: colocando al vitel toné en su carta habitual de todos los días, más allá de las festividades del calendario.
Plato tradicional piamontés, la versión de Amaro es muy rica y repleta del sabor nacional. El corte de carne es peceto, que cocinan por tres horas en un caldo hecho con ajíes verdes y rojos, cebolla morada, ajo, puerro, zucchini y sal. Al terminar la cocción lo desgrasan y dejan otras tres horas macerando en el mismo caldo ya colado. Para la salsa procesan anchoas en aceite, atún al natural, crema, mayonesa, alcaparras y unas gotitas de limón. Finalmente lo presentan en la mesa con la carne cortada en rodajas delgadas como fiambre, cubiertas por la salsa, huevo duro picado y alcaparras extra. Una rica entrada para luego continuar con las pizzas finitas y crocantes, hechas a 450°C en el precioso horno a leña de esta casa. Dirección: 11 de Septiembre 4202
Matambre en Bambi
Detrás de Bambi supermercados_bambi, un supermercado en Caballito, se esconde una carnicería ya famosa entre los vecinos. Allí, Johnny (uruguayo de nacimiento, carnicero desde los 13 años) muestra su pasión por la profesión trabajando cortes novedosos (tienen, por ejemplo, el impactante Tomahawk), también carnes maduradas, chorizos caseros (criollos, picantes, con limón, con queso azul, entre otros), pamplonas y, claro, el clásico de las Navidades, el matambre arrollado. "En diciembre pasado vendimos unos 450 matambres clásicos y unos 250 de pollo", cuenta. A ese número hay que sumar también los matambres de cerdo y cordero que Johnny prepara especialmente para las fiestas. "En realidad reproducimos el tipo de receta, pero los cortes elegidos depende de cada animal.
El de pollo se hace con la pechuga con la piel; el de cerdo es el mismo corte que en la ternera; y para el de cordero utilizamos las costillitas deshuesadas. Luego, cada matambre tiene sus ingredientes. El de ternera lleva pimentón, ajo, perejil, orégano; el de cordero suma aceitunas verdes; al cerdo le ponemos comino y romero y el de pollo tiene jamón, queso y aceitunas", explica. Cocinados en ollas grandes, enfriados dentro del mismo caldo, se venden en piezas enteras o ya cortados en porciones individuales envasadas al vacío. Un festival de matambres para estas fiestas de fin de año. Dirección: Neuquén 1036 (Caballito) y Chacabuco 721 (San Telmo)
Porchetta en I Due Briganti
Un best seller italiano con fieles seguidores en la Argentina, la porchetta viene ganando espacio en las mesas, como reemplazo del clásico lechón navideño. Un cerdo entero, deshuesado, aromatizado, enrollado y cocinado, que luego es cortado en rodajas para ser disfrutado frío. Figurita difícil (por lo complejo de su preparación), un gran lugar donde pedirlo es en el flamante I Due Briganti, la rotisería italiana conducida por Daniele Pinna (el chef de La Locanda) y su tío Tullio (es usual verlos a ambos en la vereda charlando en su idioma natal).
"Lo primero es conseguir un chancho de unos 20 a 25 kg, para tener una carne gustosa. Lo deshuesamos completamente, con cuidado de que no se rompa el cuero. Lo salpimentamos y dejamos en vino blanco durante 24 horas, para que la carne absorba el vino. Luego lo secamos bien y condimentamos con salvia, romero, eneldo o hinojo salvaje", cuenta Daniele. Enrollado y atado, la cocción presenta varias opciones: en horno medio por unas tres horas, con un final más fuerte; sobre las brasas por cuatro a cinco horas, haciéndolo girar cada tanto; o en un horno especial con función de spiedo. En todos los casos, la lógica es la misma: lograr que la carne se desgrase, quedando tierna y con el cuero crocante. Dirección: Austria 2289
Por Rodolfo Reich
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