Un alfajor vegano con dulce de leche de soja, ¿es realmente un alfajor?
PARA LA NACIONNatalí Ini
En todas las dietéticas hay un rincón para los productos dulces o golosinas. A medida que uno se aproxima a la caja, se empiezan a ver canastitas con barras de cereal, caramelos duros, bocaditos de membrillo, chocolates para diabéticos, frutos secos azucarados. A ese rincón se sumaron distintas variantes de alfajores veganos. Las tapas están hechas en su mayoría con harina, chía, polvo de hornear y algún aceite vegetal. Pero la mayor polémica es en el relleno: un alfajor con de leche de soja, que no lleva huevos y que se vende en dietéticas, ¿es realmente un alfajor?
El alfajor fue teniendo sus mutaciones y los orígenes de este clásico argentino dan cuenta de ello. La primera receta de alfajor, de la que hay registro, es un manuscrito que se estima de 1840, y que lo planteaba sin masa. Los ingredientes eran queso, membrillo y jerez, según cuenta Jorge D’Agostini en su libro "Alfajor argentino, historia de un ícono". Recién en 1940 empezaron a comercializarse en kioscos y a tener una apariencia similar a la que estamos acostumbrados hoy. Entonces, forma y contenido se fueron transformando.
Con las distintas variables alimenticias y estilos de vida, la forma de dos tapitas con relleno se mantiene, pero la materia prima se modificó. Veggie Break es una de las marcas de alfajores veganos que se comercializa en dietéticas y mercados de productos naturales en Buenos Aires y otros centros urbanos del país. A primera vista queda claro que nada está hecho por una máquina. Ni el paquete, ni el alfajor.
Andrés y Nadia Villegas son sus creadores. El año 2017 fue duro para su familia, su hija menor, de un año, tuvo que atravesar un tratamiento de quimioterapia y Andrés se había quedado sin trabajo. Fueron muchas las horas de espera durante las internaciones. "Había mucho tiempo para pensar. Para abstraerme un rato de la situación, pasé tiempo leyendo sobre distintos efectos que puede llegar a tener la comida en nuestros cuerpos y me volví más consciente de lo que comemos y del origen de los alimentos, entendiendo también la crueldad que existe detrás de la producción", dice Andrés.
Nadia había pedido licencia en su trabajo para poder estar cerca de su hija. Ambos tenían tiempo disponible y empezaron a encontrar algo terapéutico en la cocina, que los ayudó a atravesar ese momento delicado. Andrés dice que no tenía en mente ningún producto en especial pero tenía claro que quería lograr los sabores de la infancia utilizando productos sin origen animal. A través de pruebas de ensayo y error, degustaciones en familia y de amigos que iban de visita, fueron logrando la fórmula perfecta de las tapitas hechas de margarina, azúcar, chía, harina, fécula de maíz, cacao amargo, bicarbonato y polvo de hornear.
Andrés y Nadia las amasan, las cortan y las hornean en su casa de La Reja, Partido de Moreno. Fueron probando distintos rellenos que se conseguían en el mercado: dulce de leche de soja orgánica, mermeladas de arándanos, de frutos rojos, pasta de maní y pasta de banana. Por último los bañan en chocolate 100% cacao.
Facundo Calabró es catador de alfajores, desde 2015 tiene su sitio web, donde escribe noticias y críticas. Un poco sin querer empezó haciendo un blog sobre el tema y todo fue en ascenso. Hoy tiene 21 años, es estudiante de Letras y su trabajo de catador le ocupa buena parte su vida. Le llegan alfajores de todo el mundo, participa en degustaciones y concursos. Hace pocos días volvió de La Falda tras participar de la Fiesta Nacional del Alfajor, en la que no vio ninguna opción vegana.
En su opinión, la fórmula para que un alfajor sea exitoso obedece al axioma aristotélico: el todo supera a la suma de las partes. "La calidad de un alfajor no radica únicamente en el uso de buenas materias primas —que es condición necesaria, pero no suficiente—, sino en la combinación calculada de los tres componentes: cobertura, masa y relleno y su inserción en un juego de contrastes y afinidades; luego el alfajor surge cuando al clavarle los dientes se fusionan los tres planos. Sin combinaciones nuevas no hay buenos alfajores".
Facundo revisa la historia de los alfajores y constata que lo que hace a su verdadera esencia no es un tipo de relleno, sino esa permeabilidad para incorporar ingredientes propios de cada época y de cada región. "Me parece totalmente lógico que el veganismo quiera darle su forma, crear su propio alfajor". Y eso fue lo que pasó con la familia de Andrés Villegas, a partir de una necesidad de volver a los sabores de la infancia pero con la conciencia vegana que fue descubriendo en sus lecturas e investigaciones sobre el tema, nació este emprendimiento.
"Aunque hoy se generen opiniones encontradas, me atrevo a asegurar que en unas décadas el alfajor vegano será una variedad indiscutida, como pasó con el alfajor de arroz", dice el catador de alfajores.
Cuando la hija de Andrés y Nadia empezó a recuperarse y las rutinas a normalizarse, decidieron comercializar los alfajores. Andrés envolvió manualmente los alfajores con papeles metálicos de colores, pensaron un nombre que refiriera a la idea de darse un gusto y fue dietética por dietética a ofrecerlos. "Actualmente vendemos un promedio de 10.000 alfajores mensuales. Con un costo final al público de unos 40 pesos aproximadamente, ya que cada local maneja su propio valor", dice Andrés, que por estos días se dedica full time a este emprendimiento.
La discusión sobre si los alimentos veganos deben llevar el mismo nombre que los no veganos como leche, milanesa o hamburguesa no es un tema menor. En el caso del dulce de leche de soja, la ANMAT informa que no es correcta esa denominación ya que el artículo 592 del Código Alimentario Argentino establece que el dulce de leche es "el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (…), con o sin adición de otras sustancias alimenticias".
"Dado que la ‘leche de soja’ no está definida en la normativa antedicha, no es correcto denominar al dulce correspondiente como ‘dulce de leche de soja’: desde el punto de vista normativo, la denominación de dicho producto es ‘confitura a base de soja’ o ‘confitura de soja’", explican desde ANMAT.
¿Qué opinan los veganos?
Anita Ruiz Brussain es vegetariana hace 35 años y vegana hace cuatro. Ella comparte recetas y otras informaciones sobre cuidar el medioambiente en su Instagram @platonvegano. Anita no tiene problema con que se usen nombres ya popularizados en las comidas para referirse a las alternativas veganas, al contrario, cree que puede ayudar a quienes están en transición hacia dejar de consumir alimentos con materia prima de origen animal. Investigó el mundo de los alfajores veganos y concluyó: "Ninguno de los alfajores veganos que yo conozca es demasiado saludable. Todos contienen margarina vegetal o aceite alto oleico. Todos contienen azúcar o harina refinada en la masa, el relleno, o la cobertura", dice Anita, que como snack dulce prefiere los dátiles o las cookies veganas hechas con azúcar mascabo.
Mariano Amadeo es vegano y elige estos alfajores de vez en cuando para llevar al trabajo. "Hay un momento de la tarde que sí o sí tengo que comer algo dulce, no me copa meterme azúcar en el cuerpo pero voy alternando, puede ser un alfajor o unas galletitas que sé que tienen azúcar o un pedazo de chocolate 100% cacao", dice Mariano, que suele elegir los rellenos de dulce de leche de soja porque se parecen más a los tradicionales.
Luis Lahitte es periodista gastronómico y se declara bastante partidario de mantener las tradiciones "Se podría agregar una pequeña leyenda en el envoltorio que diga ‘simil’ alfajor pero de ninguna manera negarle el nombre alfajor por el solo hecho de que en vez de maicena y dulce de leche lleve algarroba o pasta de maní. Eso sería caer en un purismo inconducente", dice Lahitte.
Facundo, el catador de alfajores, le ve un futuro exitoso a las recetas veganas: "Aunque hoy se generen opiniones encontradas, me atrevo a asegurar que en unas décadas el alfajor vegano será una variedad indiscutida, como pasó con el alfajor de arroz".
Por Natalí Ini
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