Rotiserías de autor: el regreso con gloria de un clásico que había desaparecido por el delivery
LA NACIONSoledad Vallejos
A fines de los 80 todavía eran furor. Todas vendían pollo al spiedo. También buñuelos de espinaca, tortilla de papa, berenjenas al escabeche y milanesas a la napolitana. Los sábados a la noche había que hacer fila para comprar. Ir a la rotisería de la cuadra, mirar qué había en esas bandejas detrás del vidrio de la heladera mostrador y esperar en la barra mientras preparaban el pedido era un programa familiar.
Pero de a poco fueron desapareciendo, y la década del 90 fue el ocaso para ese modelo de negocio gastronómico que crecía en todos los barrios. Algunos opinan que el delivery, los parripollo y los patios de comida de los shoppings terminaron de sepultarlas. A partir de los 90 cambió la forma de salir a comer. Y las rotiserías ya no encajaban.
"En las ciudades de la costa atlántica eran un clásico. Me acuerdo de chico que nos íbamos con mi familia a Villa Gesell, todos los veranos. Siempre se compraba comida en la rotisería –recuerda Fernando Fontana, el chef ejecutivo de la nueva rotisería La Vuelta, sobre la avenida Pedro Goyena, en Caballito-. Ahora están resurgiendo. Creo que la tendencia de volver a la vieja escuela y de reivindicar la comida casera las trajo al ruedo otra vez".
Dicen que es el modelo gastronómico de moda. Llegaron para resignificar la comida para llevar. En la mayoría de los casos, surgen de la mano de un chef, con un guiño gourmet pero con la impronta de los viejos salones. En los últimos meses se abrieron tres nuevos locales en Caballito, Recoleta y Saavedra. Algunas tienen mesas para sentarse y quedarse a comer ahí. Con carta de vinos incluida. A las minutas de siempre se le sumaron platos más elaborados, con un guiño de autor. La ensalada rusa ya no se vende en estos boliches; y el pollo al spiedo tiene reemplazo en su versión al kamado, esa milenaria parrilla de origen japonés que combina distintas técnicas de cocción y que se convirtió en el fetiche de muchos chefs.
Son casi las 23 de un miércoles por la noche, y en La Vuelta, que hace horario de corrido desde las 9 hasta las 12 de la noche, siguen atendiendo al público. Martín Saluso y su novia son de los que llegan siempre después de esa hora. "Vuelvo tarde del trabajo y cuando no tenemos ganas de cocinar nos cruzamos acá", dice el vecino de Caballito, que pide unas croquetas de cantimpalo y queso Mar del Plata de entrada, a 45 pesos cada una, y una milanesa de peceto a la napolitana, que cuesta 280 pesos con guarnición.
"Me gustaba de chico ir a la rotisería con mi viejo. Entrar y ver la heladera mostrador me da un poco de nostalgia. Pero en cuanto al nivel de la comida creo que ahora son mejores. Los platos que podés comer acá también los encontrás en un restaurante, con la diferencia de que son bastante más baratos", opina Saluso.
"Vení con el tupper"
A tono con los mandatos de la nueva era, en La Vuelta también quieren ser responsables con el medioambiente. La gente que deja sus comentarios en las redes sociales destaca la campaña que lidera Fontana para reducir el consumo de bolsas y envases plásticos. "Podés ir con tu tupper, y si llevás otro te regalan el flan de postre", comentó una usuaria en Instagram. "Tenemos algunos requisitos básicos. El tupper no puede estar sucio ni roto. Por ahora no es mucha la gente que viene con sus propios recipientes. Por eso incentivamos la acción con el postre de regalo, que puede ser un budín de pan o un flan casero de naranja, receta de mi abuela", cuenta Fontana.
La tortilla de papa, que sale babé; los buñuelos de espinaca y la milanesa a la suiza son algunos de los más pedidos. "El otro día vino un señor para contarnos que la milanesa a la suiza de acá era igual que como la hacía su mamá. Sale frita, de suprema o peceto, y a la salsa bechamel le agregamos parmesano, una buena cantidad para que se derrita. La untamos sobre la milanesa, le ponemos el queso gruyere y lo gratinamos. Queda muy rica", dice Fontana.
Al peso, como a la vieja usanza
La historia de I Due Briganti, una rotisería bien italiana sobre la calle Austria 2289, en Recoleta, la cuenta su dueño, el cocinero sardo Daniele Pinna, que desde hace varios años está al mando del restaurante La Locanada, a pocas cuadras de la nueva rotisería. Es un local pequeño, con una vistosa heladera, un mostrador de madera y muchos productos importados.
En I Due Briganti hay de todo: focaccias de aceituna, cebollas y de tomate; hay osobuco a la lombarda, chorizo alla pomarola, polpette al sugo (albóndigas de carne con salsa de tomate) y abundantes platos de pasta. Al mediodía, dice Pinna, salen mucho los sándwiches frescos con pan casero: de pollo al curry y yogur de búfala; de ternera con pepinillos, mayonesa de mostaza y tomates o el de berenjenas a la parmigiana. "Muchos clientes me preguntaban cuándo iba a abrir una casa de comidas. Había una demanda fuerte. Pero acá no hay mesas, es sólo comida para llevar. Así funcionan las rotiserías, en Italia, Argentina o cualquier otro lugar del mundo", dice Pinna con ímpetu sardo.
La comida en I Due Briganti se vende por peso, o por porción. El pollo alla birra, por ejemplo, cuesta 480 pesos el kilo; el chucrut, 360 pesos; lo mismo que el risotto. El osobuco, también 480 pesos. Hay boquerones por 150 pesos los 100 gramos; igual que las anchoas. "Vendemos el mejor jamón serrano español, jamón crudo ibérico y pecorino romano. Siempre hay fanáticos de los fiambres y los embutidos, y tenemos un rincón especial para ellos", se entusiasma Pinna.
Que no se arruine en el camino
Para Lucas Villalba, detrás del mostrador de Jornal, que abrió la semana pasada en la esquina de García del Río y Vidal, diseñar el menú fue un trabajo difícil. La experiencia en el rubro gastronómico se la dio Moshu, la cafetería bar que ya funciona en Saavedra como uno de los reductos foodie del barrio.
"Pero pensar en el formato para llevar implica otros desafíos. Somos estrictos con la calidad de los productos y la elaboración de cada plato. Lo que la gente se lleva de Jornal no puede arruinarse en el camino. O tiene que resistir un recalentado –explica Villalba-. Por eso hicimos varias pruebas con distintas recetas. Empacábamos la preparación caliente, la dejábamos reposar tantos minutos -según las distancias aproximadas de envío- y después la degustábamos".
Villalba asegura que a las carnes las cocinan al punto exacto para que cuando el cliente las recaliente queden al punto deseado. "Que no se sequen, que no pierdan su terneza y sabor", dice Villalba, y cuenta que uno de los platos que mejor pasó la prueba fue el choripán: un chorizo de puro cerdo con salsa criolla y pan brioche de masa madre, a 150 pesos. O el sándwich de vacío, a 250 pesos.
En Jornal también hay mesas para quedarse a comer, y una panadería en el entrepiso donde la gente puede comprar todo recién horneado.
Para comprar y comer en casa
- I Due Birganti: en Austria 2289, Recoleta
- Jornal: García del Río 2802, Saavedra
- La Vuelta: Pedro Goyena 583, Caballito
- Labor:Freire 1501, Colegiales
- Vinotinto: Humboldt 2157, Palermo
Por Soledad Vallejos
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