Mesa argentina: la dieta empeora y se comen más productos elaborados

Como lo vienen indicando diversas investigaciones, la mesa de los argentinos está cambiando. Y no precisamente para bien. Un nuevo trabajo revela que se ahondan las deficiencias de nutrientes esenciales y crece el consumo de otros que no son beneficiosos. Todo, en un contexto de marcada monotonía alimentaria.

Según datos relevados por la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares y analizados por el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (Cesni), el escenario es francamente desolador: descendió el consumo de lácteos y pan, pero ascendió el de arroz, galletitas dulces, amasados de panadería y bebidas azucaradas.

"En los últimos 20 años hubo modificaciones en la estructura de los alimentos más que en los nutrientes -reflexiona Esteban Carmuega, director del Cesni y coautor del estudio La mesa argentina en las últimas dos décadas. Cambios en el patrón de consumo de alimentos y nutrientes, que firma junto con María Elisa Zapata y Alicia Rovirosa-. No es cierto que se coman más calorías, pero sí que ingerimos más azúcar y especialmente provista por gaseosas y bebidas. Esto ocurre particularmente en los grupos más pobres de la sociedad. Es un hecho consistente con el aumento del sobrepeso y la obesidad que se observa en esos estratos. El contexto es bajo en nutrientes críticos y alto en riqueza calórica."

Llevó dos años traducir la información disponible, reconocer los patrones de consumo de los diferentes grupos sociales y analizar los nutrientes que llegan a cada mesa. "Es el primer análisis de esta naturaleza que se realiza en la Argentina -subraya Carmuega-. Tanto por su representatividad nacional como por su rigor metodológico, esta investigación contribuye a conocer con mayor profundidad cómo es la estructura de la alimentación de los hogares acorde con cada quintil de ingreso, y cómo ha cambiado el consumo de alimentos y bebidas en los últimos 17 años en cada segmento de la sociedad."

Los datos, públicos, corresponden a todo el país. Son registros de la compra semanal de las familias, reunidos por el Indec. "A partir de esa información calculamos cuánto come un adulto y luego convertimos los alimentos en nutrientes", explica Zapata.

Los hallazgos más relevantes reflejan variaciones en la dieta que responden a estilos de vida:

• Entre 1997 y 2013 el consumo de frutas se redujo casi a la mitad (de 155 gramos a 92 gramos por día). En ese lapso se duplicó el consumo de gaseosas (de medio a un vaso por día); en los hogares de menores ingresos se cuadruplicó. Lo mismo sucede con los jugos.
• También se cuadruplicó la compra de comidas listas para consumir (pizzas, empanadas, sándwiches, tartas).
• Se triplicó la presencia en la dieta de carnes semielaboradas, como milanesas y hamburguesas.Se come menos pan, pero más galletitas y amasados de pastelería.
• La ingesta de azúcares libres es mayor a la recomendada (10% de la energía) y aumentó mayormente por el hábito de tomar jugos y gaseosas.

Según los especialistas, si se compara la mesa local con lo sugerido por el sistema sanitario se advierte que ésta es pobre en variedad: "Menos de 10 alimentos aportan la mitad de las calorías diarias (panes, aceite de girasol, carne vacuna, azúcar, fideos, arroz, harina de trigo, galletitas dulces y gaseosas). En 17 años se agregaron sólo dos alimentos al listado: gaseosas y galletitas dulces", afirma Zapata.

Por otro lado, los argentinos sólo comemos la mitad de los vegetales recomendados por la OMS (400 gramos diarios), y esto ocurre en los hogares de menores y en los de mayores ingresos.

En la columna del "haber" pueden anotarse como cambios positivos que se redujo (y ahora está dentro de lo aconsejado) el consumo de grasas trans, principalmente por una reducción en el uso de aceite parcialmente hidrogenado por parte de la industria alimentaria.

"El efecto de la fortificación de la harina de trigo es notable -apunta Carmuega-. El folato (una vitamina B o ácido fólico) se cuadruplicó. Los alimentos elaborados con harina aportan 3/4 partes del que consumen los argentinos, y cerca de la mitad del hierro de la dieta. La ingesta de sodio se redujo 10%, debido a que se consume menos sal, se redujo el consumo de pan y algunas panaderías redujeron el contenido de sodio en la elaboración de pan." Estos tres puntos a favor se deben a políticas públicas y a acuerdos con la industria.

Para Martín Silberman, que también analizó las modificaciones que aparecen en la mesa de los argentinos, pero a partir de hojas de balance de la FAO, "el análisis es excelente, porque habla de alimentos y no de nutrientes, lo que permite identificar dónde se encuentran aquellos que nosotros identificamos que aumentan (sobre todo azúcares y grasas vegetales), y esto ayuda a orientar las políticas sanitarias".

El trabajo del investigador de la Universidad Arturo Jauretche sugiere que los cambios comienzan a finales de los setenta y principios de los ochenta, en coincidencia con modificaciones políticas y económicas. "Esto respalda nuestros hallazgos sobre el impacto de los cambios en familias de bajos ingresos", acota Silberman.

"La nutrición es una de las estrategias más efectivas para que una persona pueda alcanzar el máximo de su potencial -agrega Zapata-. Por eso es tan importante analizar los patrones de consumo."

Y concluye Carmuega: "Llama la atención que los cambios sean tan notables en un período relativamente corto, y que probablemente se relacionen con modificaciones en el estilo de vida, como el menor tiempo destinado a la preparación de alimentos, mayor disponibilidad de los que requieren menor elaboración, variaciones en los precios relativos de los alimentos y el impacto de la publicidad en los hábitos de consumo, entre otros factores. Esto refleja la mayor cantidad de horas que los padres tienen que pasar fuera de casa, que tiene un precio. Hay dos herramientas para cambiar la alimentación: políticas públicas, y trabajar sobre la actitud de compra y preparación de los alimentos, que es patrimonio de cada familia. Esto es importante porque la caída de la dieta anticipa lo que sucede con las enfermedades crónicas".

El libro, con más de 90 tablas, está disponible en el sitio www.cesni.org.ar.

Radiografía de la nutrición

• Lácteos: Su ingesta no alcanza las dos porciones diarias. La leche es el lácteo con mayor descenso, sobre todo en hogares de mayores ingresos
• Vitamina C: Su consumo no cubre la recomendación en ningún quintil de ingreso, por el bajo consumo de frutas y vegetales en todos los niveles económicos
• Pan: Se come menos, pero aumentó el consumo de galletitas y productos de pastelería
• Sodio: Se redujo un 10% por el menor consumo de sal. Además, algunas panaderías incorporan menos sodio en sus productos
• Verduras: Sólo se ingiere por día la mitad de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud, que son 400 gramos
• Grasas trans: Está en los niveles recomendados por la reducción en el uso de aceite parcialmente hidrogenado en la industria alimentaria
• Carne: Se triplicó el consumo de los productos cárnicos semielaborados como milanesas y hamburguesas, entre otros.

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