“Comida premasticada”: los detalles de la elaboración de los alimentos ultraprocesados que los hacen tan poco saludables

WASHINGTON.– ¿Alguien consumiría comida predigerida? Parece que es exactamente lo que hacemos cada vez que comemos alimentos envasados que son muy comunes, como pan, cereales, snacks y comidas congeladas que pasaron por un proceso de refinamiento, molienda, cocción, fundido, moldeado, extrusión y empacado con aditivos.

De esa cadena de procesamiento extremo salen alimentos que el cuerpo absorbe con tanta facilidad que básicamente implica que están predigeridos. De hecho, los científicos adoptaron un nuevo nombre para esos alimentos tan manipulados industrialmente: los ultraprocesados.

La investigación científica acumula día a día nuevas evidencias de que el procesamiento industrial de los alimentos modifica su efecto sobre nuestro organismo y determina el impacto que tendrán en nuestro apetito, niveles hormonales, aumento de peso, así como en las chances de desarrollar obesidad y otras enfermedades crónicas.

Procesados, ultraprocesados y… ¿no procesados?

Prácticamente todos los alimentos son sometidos a algún tipo de procesamiento. Hasta las verduras frescas embolsadas, como los brotes de soja o las hojas verdes para ensalada, son lavadas, cortadas y envasadas por máquinas en plantas de procesamiento, para luego ser despachadas a los puntos de venta. Pero los ultraprocesados son otra cosa: allí los alimentos se convierten en simples ingredientes de producto industrial totalmente nuevo, con combinaciones inusuales de sabores, aditivos y texturas, muchos de los cuales no existen en la naturaleza.

Los gobiernos del mundo finalmente están aceptando que los ultraprocesados son pésimos para la salud. Hoy muchos países difunden recomendaciones alimentarias que alientan a las personas a incorporar más alimentos no procesados a su dieta y algunos, como Brasil, Bélgica, Israel y Uruguay, publicaron pautas dietéticas que llaman explícitamente a no consumir ultraprocesados.

En Estados Unidos, donde este tipo de alimentos representa el 58% de las calorías que consume la gente, los expertos en alimentación del gobierno están examinando el vínculo entre los ultraprocesados y la obesidad. Sus conclusiones podrían influir en el contenido de las influyentes “Pautas Dietéticas para los Estadounidenses” que elabora el gobierno.

Pero los defensores de la industria de alimentos envasados alegan que los procesados son una parte esencial de la seguridad alimentaria.

“Los alimentos procesados en general ayudan a crear un entorno alimentario más económico y mayor disponibilidad de productos –dijo Bryan Hitchcock, director de ciencia y tecnología del Instituto de Tecnólogos de Alimentos–. Las tecnologías de procesamiento, particularmente a escala industrial, agregan valor, seguridad y nutrición, a la vez que reducen los costos y el desperdicio de alimentos”.

Cómo la “cocción por extrusión” altera la estructura

El punto de partida de muchos alimentos ultraprocesados son cereales y granos ricos en fibra, como el trigo, el arroz, la avena y el maíz. Las empresas de alimentos utilizan rodillos de acero de alta velocidad para moler estos granos y convertirlos en harina o partículas pequeñas. En algunos casos, esos granos pasan por un proceso de refinamiento que elimina el salvado y el germen, sus componentes ricos en fibra y nutrientes.

El resultado de ese proceso son almidones refinados que suelen usarse para espesar y mejorar la “sensación en boca” de alimentos procesados como budines, salsas, aderezos para ensaladas, sopas y guisos enlatados, y productos de panadería. Pero también se usan para hacer una variedad de otros alimentos ultraprocesados a través de una técnica llamada “cocción por extrusión”.

Las extrusoras de cocción dieron origen a una industria multimillonaria: son de uso generalizado para producir masivamente los alimentos envasados llenos de almidones y de azúcar que llenan las góndolas de los supermercados.

Contienen grandes tornillos giratorios dentro de un enorme tambor de acero. La harina, el agua y otros ingredientes se vierten en un extremo de la máquina mientras los tornillos giratorios mezclan y a la vez empujan la mezcla a lo largo del tambor.

Si bien el proceso puede variar, por lo general la máquina retuerce y calienta la mezcla, lo que genera una intensa presión, fuerzas de corte y temperaturas que derriten la mezcla. Este proceso altera la matriz alimenticia del almidón: rompe sus rígidas paredes celulares y destruye sus microscópicos gránulos que contienen largas cadenas de glucosa.

Eventualmente, el “fundido” o “pasta”, como se llama a la mezcla dentro de la extrusora de cocción, es empujado y forzado a salir de la máquina a través de un pequeño orificio llamado matriz. Al salir, el “fundido” experimenta una fuerte “despresurización” que hace que se expanda.

El producto final, llamado “extruido”, se puede moldear en una variedad infinita de alimentos ultraprocesados: cereales para el desayuno, barras de cereal, galletitas, budines, alimento para bebés… La lista es interminable.

La tecnología de extrusión es económica y eficiente: permite elaborar una amplia gama de alimentos no perecederos y listos para el consumo.

Pero el proceso también parece acelerar la velocidad a la que nuestro aparato digestivo absorbe la glucosa y otros nutrientes presentes en el alimento, lo que según las investigaciones médicas provoca picos en los niveles de azúcar e insulina en sangre.

“La cocción por extrusión a presiones y temperaturas muy drásticas es una especie de predigestión de los alimentos”, apunta Anthony Fardet, científico de nutrición del Instituto Nacional de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de Francia, que estudia los efectos del procesamiento de alimentos en la salud.

Fardet y sus colegas descubrieron que los alimentos ultraprocesados sacian menos que los alimentos con mínimo procesamiento y que tienen un efecto más potente sobre los niveles de azúcar en la sangre.

“El ultraprocesamiento rompe los enlaces entre los nutrientes, crea nuevos lazos que nuestros cuerpos tal vez no reconocen, y por lo tanto altera la digestión y absorción de los nutrientes”, señala Fardet.

Alcanzar el “punto de felicidad”

La cocción por extrusión convierte los granos y los almidones en fardos de carbohidratos fáciles de masticar y que no se pegan en los dientes, lo que permite comer, tragar y absorber más rápido, señala David Kessler, exjefe de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos y autor del libro Carbohidratos rápidos, carbohidratos lentos.

Pero el punto crucial es que esos carbohidratos se utilizan como “dispositivos de reparto” de azúcares, sal, grasas e innumerables aditivos y saborizantes. Según Kessler, “son la paleta para ese arcoiris de sabores que agregan las empresas de alimentos” para hacer que sus productos sean irresistibles, al punto de desencadenar una ingesta compulsiva.

Los alimentos ultraprocesados son formulaciones de ingredientes refinados diseñados para que alcancemos cierto “punto de felicidad” que nos impida poder regular cuánto comemos, dice Carlos Monteiro, profesor de nutrición de la Universidad de San Pablo.

“La forma en que se procesan los alimentos hoy en día cambió por completo –agrega Monteiro–. Estamos metiendo en nuestro cuerpo una gran cantidad de compuestos químicos que no son nutrientes, sino cosas que no deberían estar presentes en los alimentos”.

Una nueva forma de clasificar los alimentos

Para identificar alimentos ultraprocesados, Monteiro desarrolló lo que ahora se conoce como el sistema de clasificación NOVA, después de advertir cambios sorprendentes en los hábitos alimentarios y las tasas de obesidad en Brasil, que se dispararon del 4% de los adultos en 1975 a aproximadamente el 26% en la actualidad.

Monteiro descubrió que las familias brasileñas reemplazaban cada vez más la comida casera por alternativas baratas y fácilmente disponibles, como refrescos, copos de cereal y snacks fabricados por empresas multinacionales de alimentos.

El sistema NOVA identifica cuatro grupos de alimentos en función de su grado de procesamiento.

El primer grupo lo integran los alimentos sin procesar o “mínimamente procesados” obtenidos directamente de plantas o animales con poca o ninguna alteración, como los cereales integrales, las verduras frescas, los huevos, la carne y la leche.

El segundo grupo, los “ingredientes culinarios”, incluye los productos usados para cocinar y condimentar en hogares y restaurantes, por ejemplo los aceites, la manteca, el azúcar, las especias y la sal.

El tercer grupo lo componen los “alimentos procesados”, como las verduras enlatadas, los fiambres, los quesos y el pan recién hecho. Los alimentos procesados contienen múltiples ingredientes, “pero siguen siendo reconocibles como versiones del alimento de origen”.

Y finalmente están los alimentos ultraprocesados, que NOVA define como “fórmulas industriales” compuestas en su totalidad por sustancias extraídas de otros alimentos o “sintetizadas en laboratorios”. Estos alimentos se fabrican mediante técnicas industriales como “la extrusión, el moldeado y la precocción por fritura” y contienen aditivos que se utilizan para hacerlos “hiperpalatables”.

En defensa de los ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados tienen muchos defensores que sostienen que no hay que desalentar a la gente de consumir esos alimentos accesibles, enriquecidos con nutrientes, y que pueden conservarse durante mucho tiempo.

Hitchcock dice que el sistema NOVA “no refleja los matices” que podrían ayudar a los consumidores a identificar alimentos procesados que son saludables.

“Muchos alimentos ultraprocesados aportan nutrición, practicidad y otros beneficios, mientras que otros tienen un alto contenido de sodio, azúcar agregada y grasas no saludables. Lo fundamental sería aclarar cuáles podemos incluir regularmente en nuestra dieta y cuáles consumir solo ocasionalmente”, sugiere.

Uno de los más críticos del sistema NOVA es Rick Mattes, científico nutricional de la Universidad de Purdue. Mattes formó parte del Comité Asesor de Pautas Alimentarias del gobierno de Estados Unidos y trabaja en estrecha colaboración con la industria alimentaria. Es miembro del consejo asesor científico de la fabricante de golosinas Mars y de la Grain Foods Foundation, una asociación empresaria del sector de panadería y molienda.

Mattes sostiene que la gran cantidad de estudios epidemiológicos que vinculan los alimentos ultraprocesados con problemas de salud no prueban la relación causa-efecto ni identifican ningún mecanismo que explique por qué serían nocivos.

Alentar a las personas a evitar una amplia categoría de alimentos puede acarrear perjuicios graves, advierte Mattes, ya que muchos alimentos envasados están enriquecidos o fortificados con vitaminas y minerales, incluidos esos “nutrientes insuficientes” que muchas personas no ingieren en cantidad necesaria.

“Hay que realizar más ensayos clínicos y estudiar esos mecanismos –considera–. Si no conocemos los mecanismos, tampoco sabemos qué parte de esos alimentos es nociva y, por lo tanto, no podemos decirle a la gente qué consumos tratar de evitar”.

50 calorías por minuto

Durante un tiempo, Kevin Hall, científico de nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud, tampoco estuvo convencido de que los ultraprocesados fueran dañinos.

Para poner a prueba esa idea, diseñó un estudio que comparaba lo que sucedía con un grupo de hombres y mujeres que fueron reclutados para vivir en un laboratorio y alimentarse con dietas diferentes. En una fase del estudio, durante dos semanas los participantes comieron básicamente alimentos ultraprocesados. Sus comidas diarias consistían en cereales de avena con nueces y miel, yogur saborizado, muffins de arándanos, ravioles enlatados, carne precocida, puré de papas instantáneo, papas fritas prehorneadas, galletitas, limonada dietética y leche chocolatada descremada.

En una segunda fase del estudio, durante dos semanas los participantes recibieron una dieta a base de alimentos sin procesar, en su mayoría hechos en casa, con nutrientes como sal, azúcar, grasa y fibra: yogur natural con nueces y frutas, ensalada de espinacas con pollo a la parrilla, rodajas de manzana y naranja, trigo burgol, carne asada con arroz, verduras al vapor, frutos secos y aderezos caseros.

En ambos casos, los participantes podían comer tanto o tan poco como quisieran.

“Si realmente se tratara de los nutrientes, y no del procesamiento, entonces no debería haber ninguna diferencia importante en la ingesta de calorías entre estas dos dietas. Pensaba que el resultado del estudio sería ese. Pero me equivoqué”, admite Hall.

Descubrió que con la dieta ultraprocesada los participantes ingerían una cantidad de calorías sustancialmente mayor, alrededor de 500 calorías más por día en comparación con la dieta sin procesar. El resultado: subieron de peso y aumentó su grasa corporal.

Los investigadores también notaron que los participantes comían a diferente velocidad según la dieta: durante la fase de comidas ultraprocesadas, comían significativamente más rápido, a un ritmo aproximado de 50 calorías por minuto, en comparación con solo 30 calorías por minuto en la dieta sin procesar.

Hitchcock dice que el estudio de Hall “es un hito trascendental, que arroja resultados cruciales”, pero insiste en que hace falta investigar más. “Los resultados del estudio dejaron tantas preguntas como nuevos interrogantes”, agrega.

Mattes celebra que Hall haya realizado el ensayo clínico con alimentos ultraprocesados, pero dice que se trató de un estudio de poco alcance y que muestra un fenómeno como el que se produce en los viajes en crucero o los hoteles “all-inclusive”.

“Si las personas están en un entorno distinto y novedoso y les ofrecen alimentos muy palatables, durante un tiempo los consumirán en cantidad, pero a la larga se terminan adaptando”, advierte.

Comida premasticada

Los seres humanos cocinan, muelen, procesan y conservan los alimentos desde hace miles de años. Cocinar hace que los alimentos sean más fáciles de digerir y libera nutrientes, permitiendo que nuestro cuerpo extraiga más grasas, carbohidratos y calorías de los alimentos. La cocción ayudó a nuestros antepasados a obtener la energía que sus cuerpos necesitaban para aumentar de peso y desarrollar cerebros más grandes.

Nuestro cuerpo tiene más capacidad de obtener energía de la carne y los almidones que pasaron por el proceso de cocción, pero la tecnología alimentaria moderna lleva el procesamiento a otro nivel.

La fibra, un tipo de carbohidrato que se encuentra en los alimentos de origen vegetal, es una de las principales víctimas del ultraprocesamiento. La fibra retarda la digestión, reduce los picos de azúcar en sangre, retrasa el regreso del apetito después de comer y llega hasta el colon, donde alimenta a los billones de microbios que forman el microbioma intestinal. Estos microbios convierten la fibra en compuestos benéficos la salud, como los ácidos grasos de cadena corta.

Un estudio publicado en mayo revela que las personas absorben significativamente más calorías cuando consumen una dieta de alimentos altamente procesados, en comparación con cuando consumen una dieta rica en fibra y mayormente sin procesar.

Los alimentos altamente procesados –los investigadores del estudio se refirieren a ellos como “premasticados”– se absorbieron rápidamente en el tracto gastrointestinal superior, lo que básicamente mata de hambre a los microbios intestinales que residen más abajo, en el tracto colónico. Con la dieta sin procesar, por el contrario, los participantes eliminaron más calorías en las heces y perdieron un poco más de peso y grasa corporal. Además, exhibieron mayores niveles de circulación de ácidos grasos de cadena corta y niveles más altos de GLP-1, una hormona intestinal que promueve la sensación de saciedad.

¿Se pueden reformular los alimentos procesados?

Hall celebra el actual debate sobre los ultraprocesados, pero espera que las investigaciones sobre sus efectos para la salud impulsen a la industria alimentaria a reformularlos para que sean menos nocivos.

Por eso ahora está realizando un nuevo estudio para determinar si la densidad energética y la cantidad de ingredientes hiperpalatables que contienen esos productos son las que realmente impulsan a las personas a atiborrarse de ellos.

Los resultados estarán listos en 2025. Mientras tanto, el consejo de Hall es reducir en lo posible la ingesta de alimentos ultraprocesados, pero sabe que para muchas personas no es práctico ni asequible.

“Sé perfectamente que solo los privilegiados pueden evitar esos alimentos, porque tienen el tiempo, el dinero o la capacidad de preparar otras alternativas –apunta el científico–. Para los que dependen de los alimentos ultraprocesados, incluido yo mismo, evitarlos es muy difícil”.

Por Anahad O’Connor y Aaron Steckelberg

(Traducción de Jaime Arrambide)

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