El alimento exótico con sabor y textura delicados que está presente en las mesas de todo el mundo

Si bien está al alcance de la mano en dietéticas y supermercados, forma parte del menú de numerosos restaurantes e incluso es una de las variantes de cereal que se consume en algunos hogares, el cous cous sigue siendo, para muchos, un plato exótico.

De suave textura y sabor, el alimento, elaborado a partir de sémola de trigo duro que no se llegó a convertir en harina, resulta tan versátil como el arroz. Y, aunque no hace tantos años que se comenzó a popularizar en los países occidentales, es un alimento ancestral, proveniente del norte de África, que se remonta casi a la Edad Media.

Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Cartago y de L’Université de Montpellier revela que allí se descubrió por primera vez la cocción de cereales al vapor sobre un caldo en una olla especial. El cous cous era la preparación básica de cereales de los bereberes, pueblo de esa región africana.

En un libro de cocina escrito en el siglo XIII aparece la primera mención publicada sobre el cereal. “Ya en el siglo XVII fueron los árabes quienes difundieron el alimento por la cuenca mediterránea de Europa. Y más tarde se trasladaron a América cargamentos portugueses de cous cous, que provenían de Marruecos”, continúa la investigación.

Cuenta la Enciclopedia Británica que tradicionalmente los granos de sémola se enrollaban a mano y se preparaban en un cuscusière, olla grande que se tapaba y tenía un compartimento inferior en el que se cocía un guiso o caldo. Mientras, en la parte superior, que tenía un fondo perforado, se cocinaba el cous cous al vapor. “Los granos se espolvoreaban con líquido, se revolvían para separar los grumos y se cocían al vapor varias veces yen la parte inferior de la olla se cocinaba un guiso de cordero, pollo, garbanzos y verduras. El cous cous y el guiso se comían con harissa, una salsa picante de pimiento rojo y especias”, señala.

El cous cous del Magreb llegó a muchos países del mundo en el siglo pasado y hoy su consumo es común en todos lados. Es uno de los ingredientes que está al tope entre las preferencias culinarias de los franceses, al punto de competir con la “blanquette de veau”, su célebre estofado de ternera. Según el estudio desarrollado por la Universidad de Cartago y de L’Université de Montpellier, en Francia, en 2020, el consumo de cous cous fue de 1,5 kg por habitante. (Podés acceder a recetas únicas de masa madre en Foodit, la plataforma con recetas curadas de LA NACION haciendo clic acá).

Los beneficios del cous cous

• Respecto del aporte que provoca en el organismo su consumo, si se lo compara con el arroz, el cous cous es más bajo en calorías y en índice glucémico. “Por cada 100 g, el cous cous cocido aporta 3,8 de proteínas, 0,2 g de grasa, 23 g de hidratos de carbono, de los cuales 1,4 son fibra. Hay tres tipos de cous cous: el marroquí, el israelí y el libanés. El más usado es el marroquí”, indica la licenciada en nutrición Claudia Sempé (MN 876).
• Otra de sus características es que “se destaca por ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos”, señala Lorena Pérez, licenciada en Nutrición, coordinadora del Servicio de Alimentación y Nutrición del Sanatorio Finochietto.
• Además, aporta fibra y proteínas vegetales, de buena calidad, brindando saciedad.
• Contiene vitaminas del grupo B, necesarias para obtener energía; hierro, y magnesio.
• Es fuente de energía por su alto contenido de almidón (350 kcal/100g de materia seca).
• Tiene un índice glucémico medio, es decir que tarda en absorberse porque tiene fibra. “Gracias a su contenido de vitamina B1 o tiamina, asociado a los hidratos de carbono de su composición, el cous cous se destaca por ser un alimento altamente energético”, señala Lorena Pérez.
• Contiene también vitamina B3 o niacina, vitamina B5, cobre y un 50% de selenio, mineral que “mejora la salud cardíaca, interviene en la inmunidad, mejora la fertilidad, favorece la función de la hormona tiroidea y estimula la función cognitiva. La recomendación de selenio en adultos es de 55 microgramos. Si uno come una taza de cous cous ya estaría cubierto”, destaca Claudia Sempé.

Los beneficios de incluirlo en la dieta habitual son muchos. Según Harvard T.H. Chan School of Public Health, el cous cous está hecho de granos enteros y por eso es tan rico en fibras. “La American Diabetes Association aconseja consumir entre 25 y 30 gr de fibra por día para prevenir y tratar la constipación, cáncer de colon o divertículos. Y mejora el HDL, disminuyendo el riesgo cardíaco”, señala Claudia Sempé.

Además, resulta un eficaz antioxidante, que favorece el fortalecimiento del sistema inmunológico, debido a que combate los radicales libres y las toxinas del sistema sanguíneo.

Cómo prepararlo

Con carne, pollo, pescado o solamente con vegetales, algo que caracteriza al cous cous es la sutileza de su textura y sabor, que le permiten adaptarse a las más variadas preparaciones. Como plato central, como guarnición o ensalada, se come, según preferencias personales, frío o caliente. Antes de consumirse, los granos deben rehidratarse. La manera más simple de hacerlo es en agua o en caldo, en proporciones similares de líquido y cereal. “No hay que dejar que se pase -se hidrata por no más de diez minutos- porque se pone gomoso y pierde la calidad”, apunta Sempé. También admite cocción al vapor.

Entre las posibles preparaciones, el cous cous como acompañamiento de vegetales, “aumenta los niveles de fibra, vitaminas y minerales. Puede también asociarse a fuentes proteicas, como legumbres, tofu, pescado o pollo. Para resaltar su sabor, acepta especias y condimentos variados”, añade Pérez. Puede reemplazar al arroz o a otra pasta.

Según indica una publicación de la Boston University, el cous cous se puede guardar en la heladera por no más de una semana. ¿El secreto del ingrediente incluido en variadas preparaciones? No hervirlo. “Una vez que lo coloques en la olla con agua o caldo hirviendo, reduce inmediatamente la temperatura al nivel más bajo y tápalo”, indica la publicación. Si la elección de cocción es al vapor, cocinarlo hasta que haya absorbido todo el líquido y se sienta esponjoso al tocarlo con un tenedor. Se sugiere también que, como no tiene casi sabor, es conveniente agregar condimentos y especias durante la cocción. Y preferir, si es posible, la preparación en caldo antes que en agua.

Variando los condimentos y los vegetales o proteínas que lo acompañan, se adecúa prácticamente a todos los gustos. Sumado a eso, su fácil método de preparación -los principiantes pueden atenerse a las instrucciones del fabricante o del vendedor-, sin dudas, se trata de un plato saludable y sencillo a incluir en el menú semanal.

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