Sabores de invierno. Secretos y tips para preparar reconfortantes sopas, guisos y estofados

El frío invita a disfrutar de platos humeantes que, además, pueden acompañar las comidas de toda la semana

PARA LA NACIONNarda Lepes

El frío llegó (¿para quedarse?) y la forma en que encaramos la comida y la cocina cambian por completo. Ahora pensamos en platos más calóricos, humeantes. En sabores más reconfortantes que nos resguarden o recompongan de las bajas temperaturas. Aún en días en los que no salimos de casa y vemos el clima por la ventana, pensamos en ollas borboteando, en cucharones y cucharas.

Si a primera vista puede parecer mucho trabajo, organizarnos y planear nuestras comidas no es tan complicado. Para empezar, no tenemos que pensar estas recetas como finitas: lo que hacemos un día puede abarcar varias de las comidas de la semana. En lo personal, lo que me gusta es dedicar un domingo, por ejemplo, para cocinar con un poco más de tiempo y guardar en la heladera y el freezer.

Sin dudas, el fin de semana es un buen momento para buscar la olla más grande que tengamos, llenarla de agua y poner ahí todos los vegetales y aquello que hayamos guardado para caldo, como un poquito de queso, carcasas de pollo o huesos de asado. Fuego bajo, casi sin sal, y listo: solo hay que visitarlo de vez en cuando y con una cuchara retirar la espuma que se forma en la superficie. Cuando tiene sabor, le agregamos la sal, lo colamos y dejamos que reduzca un rato más.

Mi papá guarda el caldo en botellas en la puerta de la heladera y en botellitas pequeñas en el freezer.

Ese caldo, así de simple como suena, lo podemos hacer en rotación. ¿Qué significa esto? Que cuando podemos arrancamos otro y le damos alguna variante. Yo soy fanática del caldo con jengibre (que no es necesario pelar, solo lavarlo y cortarlo en trozos) y bastante verdeo bien lavado (aunque no esté en su mejor momento) apenas cortado en trozos grandes. A veces el caldo es solo de huesos de pollo, jengibre, verdeo y apenas sal. Lo mejor es dejarlo tranquilo, a fuego muy bajo, hasta que huela a sopa.

Por supuesto, si estamos con ánimos de picar bien chiquito, pocas cosas más sabrosas que una sopa minestrone, bien variada, con cebolla, zanahoria, apio, algo de hinojo, acelga, papa, arvejas, verdeo o puerro, algo de zapallo y batata, y un poco de maíz desgranado que realza el dulce en todo. Otra vez: fuego bajo, el caldo que hicimos y, si se animan, a lo que queda de sopa le sumamos al día siguiente una lata de porotos lavados y un chorrito de aceite de oliva antes de servir.

Otra cosa que se puede hacer es utilizar esa misma tanda de caldo para hervir porotos blancos, que pueden ser tanto guarnición como principal. Van muy bien con una tostada de rico pan, alguna acelga o escarola salteada con ajo y perejil, cebolla y vinagre picaditos con oliva, ideal para comerlo con cuchara; a lo que queda, sumarle más caldo, algo de queso, y hacer una sopa licuada.

Estofados y guisos

Si seguimos espesando preparaciones, es hora de pasar a los estofados y guisos. Brasear o hacer carne a la cacerola es de los platos menos trabajosos que hay. La clave es no quedarnos cortos de líquidos que serán parte de la salsa. Podemos utilizar vino blanco o tinto, cerveza, puré de tomates, todo a puro caldo y vegetales dorados, sumándole cerdo o una carne vacuna más dura que realza su sabor con el tiempo de cocción. ¿Opciones? Un pollo entero, o pata muslo; una paleta de cordero para los más aventureros.

Lo cierto es que brasear tiene pocos secretos. Doramos los vegetales un poco, sellamos la pieza que queremos (hay recetas sin dorar, pero en general es más efectivo el sabor si doramos al principio un poco), y sumamos el líquido o combinación elegida (vino+caldo, vino+tomate, caldo solo, cerveza+caldo). La carne reduce su volumen bastante, así que a la hora de calcular, no nos quedemos cortos: mejor hacer de más, ideal el doble, así nos queda para otras comidas.

Otra clave es poner el fuego bajo y dejar la tapa apenas abierta o cubrir con aluminio si va al horno: que reduzca, pero despacio. Para mayor concentración de sabor y dorado final, unos minutos de horno destapado. Si es estofado en la cacerola, solo debemos asegurarnos de que el líquido tenga sabor y algo de consistencia, y regular el tiempo de cocción: nunca a fuego fuerte.

Para entender cómo funciona la cocción tenemos que pensar que en los primeros 30/45 minutos, la carne se cocina, se pone dura, y todos los jugos salen al exterior mezclándose con los vegetales y los líquidos. A partir de ahí, debemos darle tiempo a que los líquidos, ya sabrosos y armonizados, vuelvan lentamente al interior de la pieza, rompiendo sus fibras, logrando ternura y gran sabor: ahí es cuando podemos cortar la carne con una cuchara.

Estos platos pueden comerse de distintas maneras: con vegetales asados, con puré, con arroz, con polenta, con cebada. También podemos cocinar papas en el mismo líquido. Y cuando queda en la olla poca carne y mucha salsa, la guardamos para comer con pasta otro día.

Por supuesto, no hay que preparar estas recetas todo el invierno, pero con un par de veces cada uno, los fríos más fuertes pasan más rápido.

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