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Nació en la vieja Panamericana, fue arrasada cuando ensancharon la autopista y en 2001 se reinventó en Puerto Madero
Desde hace más de 25 años, Estilo Campo se convirtió en un ícono de Buenos Aires
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Los leños de quebracho se acomodan de mañana, horas antes de abrir las puertas, en una rutina que el maestro asador conoce de memoria. Pronto las llamas iluminan un fogón rodeado de estacas, donde se cocinan las distintas carnes: chivito, cordero patagónico, lechón, varios costillares del centro, otros tantos vacíos enteros. Para los que traspasan la puerta, el show es hipnótico: la carne dorándose lento, la grasa crepitando al fuego, el humo que impregna cada corte con su aroma. Así, desde hace más de 25 años, transcurre el día a día de Estilo Campo, una de las parrillas icónicas de Puerto Madero. Un restaurante imponente dividido en varios salones, con su terraza sobre el canal, como embajador de una estética gauchesca en la ciudad porteña. “No creo que haya otro lugar en Buenos Aires, y te diría más, en la Argentina, que esté montado ediliciamente como este”, dice con orgullo Carlos Yanelli, más conocido en el ambiente gastronómico como Toti, gerente de esta casa desde su apertura, en 2001.
–¿Cuál es la historia detrás de Estilo Campo?
–La historia acá en Puerto Madero arranca en realidad en 2001. Pero Estilo Campo nació antes; si la memoria no me falla, abrió originalmente en 1988. En ese entonces estaba ubicado sobre la vieja Panamericana, que era una ruta con todo un polo gastronómico armado, con propuestas como Doña Emilia, Rodizio, entre varios cabarets y cantinas. A ese Estilo Campo me tocó conocerlo como cliente. Cuando ensancharon la autopista, tuvieron que cerrar: ya no tenía sentido tener un restaurante ahí, nadie paraba, se había perdido el lugar de estacionamiento.
–¿Fue ahí que decidieron mudarse acá?
–Pasaron unos años antes de eso. Primero, uno de los socios actuales abrió otro restaurante, Ramona, que estaba en la General Paz a la altura de la bajada de Lomas del Mirador. Ahí iban a comer varios clientes, que se terminaron convirtiendo en habitués. Es que los buenos restaurantes son como clubs, la gente se termina conociendo ahí dentro. En este caso, eran todos empresarios de distintos rubros que venían de un mismo barrio –Ciudad Evita– y se hicieron amigos. En una charla de sobremesa surgió la idea de hacer una inversión inmobiliaria en Puerto Madero, que ya estaba en su apogeo. En total eran cinco socios. Así nació el actual Estilo Campo. Y como dato te cuento que uno de ellos es Hugo Basilotta.
–¿El mismo de los Guaymallén?
–Sí. Justo el otro día vino a comer, y alguien le dijo que tenía que armar un postre acá que lleve caviar… La idea le gustó, dijo que lo iba a pensar.
–¿Siguen siendo ellos quienes están a cargo del restaurante?
–Dos hermanos que eran socios fallecieron y ahora siguen sus hijos, el resto se mantiene. Pero en el día a día estoy yo a cargo, soy el responsable de lo que pasa acá: ellos vienen más como comensales. Aunque claro que nos reunimos todos los meses. Soy un agradecido, los accionistas han hecho algo muy importante al abrir este lugar, no existe otro espacio así en la ciudad. Es un lugar realmente único.
–¿Cómo definirías a Estilo Campo?
–Es un restaurante que defiende una tradición. El nombre lo deja claro, aća honramos lo que es el campo argentino. Al pasar la puerta, podés sentir que estás entrando a uno de esos cascos de estancia tradicionales, donde te recibe el capataz. Hay mucho esfuerzo para lograr esto, mucho mantenimiento, en los muebles, en las vitrinas donde se ven objetos de nuestro folclore rural. Muchos de los pisos de madera se hicieron con vigas originales que había acá de cuando esto era un depósito de granos. Buscamos que todo esté impecable y no escatimamos en nada para lograrlo. Y más allá del mantenimiento constante que hacemos, el lugar permanece igual a sus inicios. El único gran cambio que hicimos fue hace unos meses, en toda la parte de la terraza cambiamos los vidrios repartidos de las bow windows por vidrios enteros, que dan otra luz y otra vista.
–Un restaurante clásico…
–Exacto, un lugar que perdura en el tiempo. Mantener el ruedo, las estacas, también es una decisión de mantener esa idea de tradición. Y no es fácil, la demanda no siempre tiene que ver con lo que uno planifica a priori. El asador exige tener un conocimiento muy sólido de la afluencia de público, para poder manejar las cantidades y los tiempos. El riesgo es enorme, porque tenés mucho costo hundido en la carne y si no vendés lo que ponés en la estaca, estás en problemas. Ahora, que bajó el consumo, cambiamos el tamaño de los cortes que compramos, para minimizar el desperdicio.
–¿Cuánta gente viene en un buen día?
–El restaurante tiene capacidad para 400 personas, hoy lo tenemos armado para 330. En un buen mes hemos llegado a tener 19.000 comensales. Recuerdo que venía el camión del frigorífico y bajaba 50 medias reses, 50 trenes de bife de exportación. Para el asador trabajamos solo animales grandes, de 450 kilos, novillos pesados: si ponés un costillar de un animal más chico a la llama, no te queda nada. En la parrilla sí tenemos carne de animales más livianos. Y en la cocina tenemos nuestra propia carnicería, con sierra y todo. Pero hoy el consumo está mucho más bajo. Nosotros tenemos la suerte de tener muchos clientes habitués. Más allá de estar en Puerto Madero, siempre la mayoría de nuestros comensales es de Argentina. Incluso en las buenas épocas turísticas, los argentinos rondan el 70%. Y en este momento, que hay muy poco turismo, te diría que más del 90% son de acá.
–Con tantos años, imagino que ya conocen a los clientes por su nombre.
–Acá me saludan todos. Y también nuestros mozos conocen a los que vienen, ellos tienen muchos años en Estilo Campo. Tenemos algunos camareros con más de 20 años acá, que ya están jubilados, pero deciden seguir trabajando. Y desde siempre visten con la ropa tradicional, la bombacha de campo bataraza, el cinto, el pañuelo al cuello. Antes incluso usaban alpargatas, pero como hay más de 110 metros de la cocina a la sala, tuvimos que cambiar el calzado. Ese conocimiento de nuestra gente es una de las razones por la que logramos seguir en un Puerto Madero que sufrió tantos cambios: el cliente argentino es el que nos da la posibilidad de existir, el que agradece la atención esmerada que le damos.
–¿Cambió mucho Puerto Madero en estos años?
–Sí, muchísimo. El principal cambio, que nos perjudicó, fue la construcción de la autopista del Paseo del Bajo, en especial porque se perdieron los estacionamientos y también porque antes muchos de los que trabajaban sobre Leandro Alem cruzaban caminando para acá, hoy no lo hace nadie. En ese momento Puerto Madero perdió el 40% de los comensales. Recuerdo que hablamos mucho con el Gobierno de la Ciudad, hicimos un trabajo con una consultora que nos costó 10.000 dólares para ver dónde se podían armar espacios para estacionar sin entorpecer el tránsito, pero no logramos nada.
–¿Y Puerto Madero sigue siendo un barrio que convoca al jet set local?
–Sin dudas. El lugar que más le gusta a la farándula es Marcelo, otro clásico de esta zona. Acá también vienen muchos actores y actrices, especialmente de la vieja data, Graciela Alfano, Georgina Barbarrosa, Moria Casán. Es común que nos visite Manu Ginobilli. Y los que más se acercan son los futbolistas, a ellos les encanta. Yo ya no conozco a nadie, pero los mozos me dicen, este es de Boca, este de River. Viene Franco Armani, viene mucho Lautaro Martínez, ya un amigo de la casa. Les gusta mucho que acá hay privacidad, hacemos todo lo posible para que pasen desapercibidos, aunque cuando vino el Dibu Martínez nos costó, todos querían un autógrafo o sacarse una foto. También llegan jugadores de otros países, de Colombia, de Paraguay, que visitan Buenos Aires por algún campeonato. El otro día vino todo el equipo de Belgrano de Córdoba, el micro completo: llegaron a las 23, comieron y a la 1 se volvieron directo para su provincia. El fútbol se convirtió en un nicho importante para nosotros.
–Llevan casi 30 años ofreciendo cortes de la parrilla, ¿cómo dirías que cambió el gusto del argentino?
–Hay cambios todo el tiempo, pero lo principal, que es el amor por la carne, permanece intacto. Desde siempre acá se consume el asado a la estaca, el vacío a la estaca y el bife de chorizo. Y luego se suman otros cortes que se van poniendo de moda. La entraña, por ejemplo, sale muchísimo; ahora aparecieron también la ceja de ojo de bife, el T-Bone, el tomahawk. Nosotros lo que queremos es que cada cliente se vaya contento. Tenemos muchos chicos jóvenes que prefieren sentarse en la terraza, en las mesas sin mantel, más descontracturadas: y otros que eligen siempre las mesas de adentro, elegantes, con el mantel blanco perfecto. Está el que come más jugoso, como me gusta a mí, y el que quiere la carne seca como una suela. Lo sabemos: sobre gustos personales, no hay nada escrito.
