Mujeres parrilleras: “No necesitamos tanto: una pieza chica de carne, algunas guarniciones y es un festín”, dice Felicitas Pizarro

Experta en fuegos y sommelier, señala las diferencias entre los asados masculinos y los femeninos

Sebastián A. Ríos

LA NACION

La obra está bastante avanzada. Ya se adivinan en el luminoso pulmón de manzana los espacios para la parrilla, el horno de barro, la cocina económica y otro más donde se hará asado al asador. También allí va tomando forma la cava de vinos, fiambres y quesos que en algún momento de septiembre abrirá sus puertas. Todo esto es Maíz, el primer proyecto gastronómico de la cocinera Felicitas Pizarro, que en una primera etapa funcionará como cava para luego en el verano incorporar restaurante, y que forma parte del Espacio ILVA de Nordelta (donde la semana pasada abrió la panadería La Valiente, de Christian Petersen).

Es que Felicitas Pizarro –rostro reconocido para los habitués de El Gourmet o que la siguieron en el reality El gran premio de la cocina y en Fuegas– también es sommelier, y unirá en Maíz sus pasiones: los fuegos y el vino.

–¿Por qué tardaste tanto en abrir tu propio lugar?

–En realidad nunca lo busqué, siempre supe que en algún momento iba a llegar. Hace 5 años no me sentía lista, hoy tampoco me siento lista pero estoy por abrir. Sí siento que estoy un poco más madura, más sólida. Hace poco, cuando estaba grabando El gran premio de la cocina, que lo tenía sentado a Chris [Petersen] al lado todo el tiempo, yo veía que él abría La Valiente, que abría su emprendimiento de milanesas, veía cómo se iba transformando y lo miraba y decía “guau, yo sigo viniendo a trabajar acá y nada más”. Ahí empecé a pensar en cuál sería mi siguiente paso al dejar la tele; a pensar en volver al vino. Porque soy cocinera, pero también sommelier. Siento que tengo un potencial para cocinar y elegir ricos vinos, para contar lo que me es habitual. En mi casa cuando vienen a comer amigos hay ricos vinos, hay rica comida, y siento que eso se puede llevar a otro ambiente.

–¿Eso va a ser Maíz?

–Maíz es mi primer proyecto gastronómico y envuelve las cosas que más me gustan, que son el vino, la cocina y el cocinarle a alguien. Era algo que tenía pendiente. Me acuerdo que le comenté a Chris que cuando hiciera algo propio tendría que ir por el lado del vino. Un día me dijo que estaba por hacer algo en Nordelta: “Creo que voy a abrir la tercer sucursal de La Valiente, pero hay lugar para hacer algo más. ¿Te interesaría armar unos fuegos?”, me preguntó. Empezamos por ese lado, con la idea de armar unos fuegos al aire libre, y después decantó en que tenía que haber vinos, y si había vinos también quesos y fiambres de productores de distintas partes del país. Resumiendo, Maíz es eso: el primer proyecto que me pone en la gastronomía no solo como cocinera sino también como sommelier. Es un desafío doble, porque no tuve nunca cava y no tuve nunca restaurante, y Maíz es las dos cosas.

–En torno al vino sigue habiendo bastantes prejuicios de género, como dar de probar el vino al varón o pensar que la mujer solo toma rosado o vino dulce.

–Cuando era más chica, mi papá que era remachista y no tomaba vino, pero tenía dos hijas bebedoras, ponía un vino en la mesa y decía: “Es como para una mujer”, porque era medio aguado. ¡A mí ese no me gusta! Pero bueno, él se aggiornó y yo, que soy repositiva, creo que esas cosas pasan cada vez menos. Cada vez veo más jóvenes tomando una copa de rosado y el blanco también se amigó mucho con los hombres. Creo que estamos rompiendo cada vez más prejuicios. Quizás los de las generaciones de mi papá o de mi abuelo no se sientan igual de machos tomando un rosado, pero los que vienen abajo sí.

–Hablando de prejuicios, ¿tuviste muchas críticas por Fuegas, donde solo cocinaban mujeres?

–Tuve mucho hater por el nombre, y gente diciendo “¿por qué solo mujeres?”. No sé, porque quisimos hacer un programa solo de mujeres. Hay un montón de programas solo de hombres. Pero más allá de eso, creo que fue más positivo que negativo el resultado. Se mostró a mujeres asando y después muchas me mandaban mensajes de “mi primer asado” o “soy una fuega”. Y quedó dando vueltas la palabra porque evidentemente molestó, y eso a veces está bueno. Me encantaría también hacer un programa con asadores varones, porque me parece que te nutrís tanto de los varones como de las mujeres. Son diferentes, creo que no habría que decir que unos son mejores que otros.

–Francis Mallmann dice que la mujer tiene una sensibilidad especial ante el fuego. Como asadora, ¿estás de acuerdo?

–Poner una carne en la parrilla y darla vuelta cuando tenés que darla vuelta y sacarla a punto, eso lo pueden hacer muchas personas. Ahora, poder manejar distintos tipos de cocción, distintos puntos de cocción y distintos momentos (porque el asar tiene todo eso), es diferente. Para eso tenés que tener cierta sensibilidad y la capacidad de prestarle atención a un montón de cosas. Dicen que las mujeres podemos hacer muchas cosas al mismo tiempo y el hombre se enfoca más en una y no puede prestarle atención a otra. Por eso creo que sí, que hay una diferente sensibilidad. Volviendo a Fuegas, cociné con 20 mujeres y en todos los casos salió increíble. Y mirá que era televisión, donde no estás tan cómodo cocinando.

–¿Hay diferencias entre un asado masculino y otro femenino?

–Por ahí nosotras no necesitamos cocinar tanto: es una pieza chica de carne, algunas guarniciones, y parece un festín después. En cuanto al hombre, tiene una cosa un poco más rústica. Volviendo a eso de no querer agregarle nada para no ser “menos macho”, siempre termina siendo bastante parecida su forma de cocinar. No experimenta mucho.

–Desde 2013, en que ganaste el concurso de cocina en YouTube de Jamie Oliver, ¿cambió mucho la gastronomía que se ve en redes sociales?

–Cambió todo. Hoy hay mucha ansiedad. Cada vez querés ver menos. La gente quiere ver menos tiempo a cada uno, pero ver más. Los videos son más cortos y todo cambia todo el tiempo: el algoritmo, las fotos que ahora son reels, y ahora tengo que hacer esto, después lo otro. A veces me pregunto: ¿estoy yendo a donde quiero ir o a donde me dice Zuckerberg? A la vez, sé que son redes, que no es real. Lo real es esto [señala la parrilla en construcción]. Anoche en casa hice una colita al horno con puré; saqué la carne del hornito eléctrico y el juguito se lo puse al puré del plato de uno de mis hijos. “Es espectacular”, me dijo. Esas cosas son las cosas reales. Ahora, si le saco una foto sale horrible. ¿Por qué tiene que ser todo instagrameable?

–¿Cómo te llevás con los haters en tus redes?

–No tengo muchos. Las pocas veces que me he puesto a contestarle a alguno es porque he subido algo de mis hijos, y critican algo. Pero me di cuenta de que si yo subo a mis hijos algo me van a decir; que si tienen los pies al aire, si el pelo tal cosa… Después, cuando subo una foto de un plato con carne, el 70 por ciento me dice “está crudo”, y hay otros que me dicen “está demasiado cocido”. No puedo entender las dos miradas al mismo tiempo.

–Los argentinos tenemos todo un tema con el punto de la carne, ¿no?

–Viste que el argentino come más cocido. Cuando grabo para El Gourmet o para redes siempre saco la carne un poco más cocida de lo que me gustaría, porque la veo en foto o en video y se ve más roja. Sin embargo, la gente igual dice “está cruda”. El otro día me dije: “la voy a sacar como a mí me gusta, porque si van a decir que está crudo, la hago como a mí me gusta”. El tema de la carne provoca un montón de haters. Hasta a veces lo hago a propósito: saco la carne llena de sangre y que hablen, no me importa.

Escapada de fin de semana. El coqueto restaurante de campo con platos caseros que se suma a un pueblo gastronómico

En Colegiales y Adrogué. Eligieron las mejores pizzas del mundo y dos argentinas entraron en el ranking

De 1937. El histórico comedor en un cruce de rutas que sirve un sándwich titánico y venerado por los habitués