“Pensé que era imposible”. Hace 17 años, con 20.000 dólares, abrió el “Mejor Restaurante del Mundo” y logró 3 estrellas Michelin

Este año abrirá un restaurante frente al palacio del emperador, en Japón, y poco antes de visitar la Argentina cuenta cómo fue el camino para abrir Mirazur en la Costa Azúl francesa

Sebastián A. Ríos

LA NACION

Referente indiscutible de la gastronomía, el chef Mauro Colagreco es el primer argentino en contar con 3 de las codiciadas estrellas que otorga la guía Michelin. Además, logró que su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa, haya sido nombrado Mejor Restaurante del Mundo por la organización World’s 50 Best Restaurants. Reconocido a nivel mundial, el chef platense cuenta que está atravesando tiempos de cambio: más selectivo a la hora de encarar proyectos y con la decisión de pasar tiempo en familia.

Claro que eso no es obstáculo para que planee la apertura de un nuevo restaurante frente al palacio del emperador en Japón o que tenga el pasaje listo para visitar la Argentina a principios de septiembre y oficiar de presidente del jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine 2023. Al mismo tiempo, dice, apuesta por cambiar la gastronomía mundial y, en una escala diferente, inspirar a sus propios hijos a seguir su oficio.

–Hoy sos un referente de la gastronomía, ¿pero cómo un chef platense llegó a abrir un restaurante en la Costa Azul francesa?

–Fue por casualidad. Llegué a fines del 2000 a Francia, pensando en ganar algo de experiencia y después volver a la Argentina. Iban a ser 2 años, 4 como máximo. Pero llegó diciembre de 2001 con la bomba del corralito, y ahí todo se alargó. La idea de volver se fue diluyendo a medida que pasaban los años, hasta que me encontré a mediados de 2005 medio cansado de estar en París. Es una ciudad magnífica, pero te chupa mucha energía. Además sentía que estaba preparado para hacer algo mío, pero en la cuenta del banco tenía 20.000 dólares, que no eran nada para abrir un restaurante. Como extranjero no tenía tampoco acceso a préstamos ni a garantías. No tenía inversores. Era un niño, tenía 28 años.

–¿Cómo aparece Mirazur en esa escena?

–Comiendo en casa de amigos con gente que no conocía, les conté mis proyectos. Y esta gente me dijo: “Tenemos una casa en la Costa Azul, en Mentón, y conocemos un restaurante que era espectacular, pero cerró hace 4 años. Somos medio amigos del dueño, ¿querés que te pongamos en contacto?”. Dije que sí, por qué no, nunca había estado en la Costa Azul. A los 2 meses me organizaron una entrevista y tomé un avión para ir a conocer el restaurante y a encontrarme con el dueño. Era octubre de 2005: en París llovía, hacia frío y cuando llegué a la Costa Azul había sol y hacían 20 grados. Era un buen augurio.

–Imagino que en la entrevista te fue bien.

–Primero tuve una visita al restaurante con un agente inmobiliario, y ahí se me cayó toda la ilusión. Porque era un restaurante increíble, con vista al mar, enorme, todo equipado. Y yo dije: “Esto es imposible para mí”. Venía de visitar ranchos en París, y todo era inaccesible. Pero después de la visita me fui a un hotel donde tenía la entrevista con el dueño. Llegué y me encontré con un señor de 60 y pico, todo vestido de lino blanco: el estereotipo del inglés en la Costa Azul. Había preparado una carpeta enorme con mi currículum, con las cartas de recomendación, pero él me dijo: “No, no, esto no me interesa. Cuénteme qué hace un argentino acá”. Le conté toda mi historia desde que era chico y el tipo en un momento me paró y me preguntó: “Discúlpeme que sea tan atrevido, ¿pero usted tiene la plata para comprar el restaurante?”. Yo lo miré y le dije: “Hasta ahora no hablamos de dinero, pero creo que no”. “Bueno, creo que usted tiene un potencial muy grande para este restaurante que yo he abierto como hobby, me ha ido mal y no quiero estar más involucrado. Se lo puedo dejar en alquiler y si le va bien, en 2 o 3 años, le firmo una promesa de venta”. Y así fue. Me lancé.

–Al menos tenías para el alquiler...

–¡No! Había que dejar una caución de 40.000 euros y yo tenía 20.000 dólares. Entonces me acordé de un colega con el que había trabajado en un restaurante de París, que cuando me fui me dijo: “Mauro, si alguna vez abrís un restaurante llamame que me encantaría ser socio tuyo”. Lo llamé, vino a visitar el lugar y a los 2 meses estábamos firmando el compromiso. A los 3 años, como había acordado con el dueño, no lo pude comprar, pero me mantuvo el precio y al cabo de 5 años finalmente lo pude adquirir. Y ese fue el inicio de la aventura.

–¿Cómo fue recibir tu primera estrella Michelin?

–Fue algo que vino muy de golpe, no lo pudimos asimilar prácticamente. Abrimos en abril de 2006 y tuvimos la primera estrella en febrero de 2007. Fue lo que nos salvó, porque abrimos con total inconsciencia, ya que en la Costa Azul había muchos restaurantes con mucho prestigio, y Mentón era un pueblito de temporada, con un invierno muy largo. La primera estrella Michelin nos hizo sobrevivir, captando algo de clientela local fuera de temporada.

–Además de conducir Mirazur y un montón de otros proyectos gastronómicos sos jurado en concursos, ¿qué le encontrás de interesante a eso?

–Me ayuda a actualizarme sobre los nuevos proyectos que están dando vueltas y ver hacia dónde van las tendencias. Es un enriquecimiento personal muy bueno porque me permite ver qué está pasando en la Argentina, lo que para mí es importante porque al vivir afuera estoy distanciado de lo que pasa. Y al mismo tiempo me permite acompañar o dar mi punto de vista desde mi lugar, que es el de alguien que ya ha caminado bastante en diferentes proyectos en el mundo y en mi país.

–Fuiste jurado de varios realities de cocina, ¿volverías a serlo?

–Estuve como 3 años como jurado permanente en un reality en Italia, y después fui invitado muchas veces como jurado en Francia, en Inglaterra, Estados Unidos y en España (de hecho participé de la última final de MasterChef España). Lo positivo es que me permitió ver cómo funcionan los realities y el impacto que provocan en los chicos que participan, que en poco tiempo tienen una evolución increíble. Pero por otro lado está la mitificación del oficio, de mostrarlo como una competencia, cuando realmente no lo es. Esa cosa televisiva, muy exitista, es lo que menos me gusta. Aun así, creo que ha aportado muy buenas cosas a la gastronomía, porque le ha dado muchas ganas a la gente de interesarse por la cocina. De todos modos, no creo que pueda volver a estar nuevamente como jurado fijo, porque mi vida también cambió en los últimos años: por los distintos proyectos que llevo adelante y también por una decisión personal de querer estar más con la familia. Por eso hoy sí me involucro como invitado para algunos programas puntuales, siempre y cuando no me lleven mucho tiempo.

–¿Qué cosas te aburren cuando te llega una propuesta para ser parte de un nuevo proyecto?

–Mirá, la verdad es que tengo la suerte de vivir del oficio que elegí y que todavía me apasiona. Me divierto mucho y hay pocas cosas que me aburran. Pero lo que sí me agota es lidiar con los problemas humanos de las personas que dirigen los proyectos cuando no tienen muy claras las ideas y no saben si ir para adelante, para atrás... Eso es lo que más me cansa. Después si se trata de proyectos que implican viajar mucho y a lugares lejanos, por más que sea lindo viajar y descubrir otras culturas, es algo que también me cansa físicamente. Y en el momento actual, en el que quiero estar cerca de mis hijos y de mi mujer, cuando todavía no podemos dejar mucho tiempo solos a los chicos, trato de hacer proyectos cerca, acá en Europa. Por eso estamos viendo de abrir Carne en Madrid, en Londres. Aunque siempre hay una excepción, y esa es una próxima apertura que vamos a hacer en Tokio.... Vos me dirás: “¡Te fuiste al otro lado del mundo!”, y la verdad es que es uno de esos proyectos de corazón, porque estoy enamorado de Japón, y realmente no sé si voy a tener otra oportunidad más adelante de encarar algo como esto.

–¿De qué se trata?

–Es un proyecto que estamos realizando con un grupo gastronómico bastante importante de Japón para abrir un restaurante ubicado enfrente del palacio del emperador, que además tiene la particularidad de tener el jardín, que es algo rarísimo, en el centro de Tokio. Va a ser un restaurante de fine dining y se va a llamar Ciclo, porque su concepto gira en torno al ciclo vegetativo de las plantas y de los alimentos.

–Bueno, va a ser un largo viaje... ¿cuándo abren?

–A fin de año. Pero ahí ya programamos el viaje junto con los chicos y con Julia.

–¿Hoy qué pendientes tenés fuera y dentro de la gastronomía?

–Creo que lo que me queda pendiente es provocar un cambio en la manera de consumir y de realizar la gastronomía, una gastronomía mucho más seria y comprometida con el medio ambiente. Es una lucha cotidiana que me impongo y que no siempre es fácil. Y también por ahí darles ganas a mis hijos de seguir este oficio tan lindo. Me gustaría despertarles la ganas sin influenciarlos, solo con el ejemplo: que vean que yo lo disfruto. Esa noción de tener que mostrarles a mis hijos que es algo lindo lo que uno hace me ha cambiado mucho la vida cotidiana. Y al final lo disfruto más para mostrarles que es algo que me encanta.

–Ya sos una celebrity, ¿te reconocen más en la calle en la Argentina o en Europa?

–Antes me reconocían mucho más en la Argentina. Pero hoy por hoy es algo increíble en Europa: la gente se para, me pide fotos. Por eso cuando estoy en lugares donde nadie me conoce me gusta. No es que me disguste que me pare la gente, también es lindo, pero yo soy alguien más bien de perfil bajo y antes esas situaciones, me pongo colorado.

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