Famoso por sus pastas. Los 50 años del restaurante más antiguo de Devoto, elegido por Mirtha Legrand y Maradona

Ubicado en la esquina de Nueva York y Mercedes, frente a la plaza, nació como confitería y fue creciendo y hasta tuvo una sucursal en Belgrano

LA NACIONSebastián A. Ríos

En 50 años de vida, pasó mucha gente por Pablos. A la clásica esquina de Villa Devoto, frente a la plaza Arenales, iba Diego Maradona a comprar masas finas y sándwiches de miga cuando vivía en Segurola y Habana. También hubo una época en la que Mirtha Legrand hacía una parada obligada allí, al salir de la iglesia los domingos, para comer pizza. Mucha gente –conocida o no– pasó por este local que ostenta el título de ser el restaurante/confitería (en pie) más antiguo de Devoto, y que en su 50° aniversario obtuvo un reconocimiento de la Legislatura porteña por su trayectoria.

Pablos es, también, un emprendimiento familiar que atraviesa a tres generaciones. “Nace el 3 de diciembre de 1972, de la mano de mis viejos, Pablo y Josefina. Mi viejo venía de una experiencia previa, que fue una confitería en Villa del Parque que se llamaba Maxim’s, por el Maxim’s de París. Y cuando se separa de su socio abre aquí, en el local donde funcionaba una vieja panadería”, cuenta Pablo Fabián Mariani, segunda generación de la familia fundadora, que junto a Penélope Mariani (su hija), conduce este histórico establecimiento ubicado en la esquina de Nueva York y Mercedes.

Claro que en diciembre del 72, Villa Devoto tenía una fisonomía muy distintas a la actual: no existía el ya consolidado polo gastronómico que creció en torno a Pablos; tampoco el Distrito del Vino, establecido en este barrio hace unos pocos años. “No existía nada de todo eso –dice Pablo Fabíán–. Al lado del local, donde ahora hay una hamburguesería, estaba la calesita; había un kiosko de diarios, estaba el hospital y la galería. Nada más”.

–¿Con qué propuesta comenzó Pablos?

–Antes de que lo tomara mi viejo, esto era una panadería antigua, que abría a las 11 de la mañana y cerraba a las 5 de la tarde. Mi viejo empezó a abrir todo el día con una visión muy clara de lo que quería. Cerraba a cualquier hora de la noche; no había entonces locales que cerraran tan tarde en un barrio. La propuesta era de confitería (masas finas, sándwiches de miga, pan dulce, bombonería, regalos), de venta al mostrador .Y tuvo éxito de movida.

–¿Cómo fue cambiando para convertirse en restaurante?

– Yo empecé de chico a trabajar acá, y ya cuando estaba estudiando Ciencias Económicas, me metí de lleno. A lo que era confitería, que ya funcionaba muy fuerte, le agregamos servicio de lunch para eventos, lo que ahora se llama catering. Y crecimos mucho. Llegamos a hacer más de 30 eventos por fin de semana. Hemos hecho evento para la selección de Bilardo, de despedida [cuando iban al Mundial] y de bienvenida. También hicimos eventos para Gaby Sabatini, que su familia era de Devoto. Hacíamos por ejemplo el catering para las cámaras ocultas de Tinelli, las que grababan en la calle: nosotros íbamos atrás con los sandwichitos...

–Pablos en un momento salió de Devoto, ¿no?

–Se llegó a un punto donde acá no se podía crecer más, y decidimos abrir una sucursal en Belgrano, en Arcos entre Echeverría y Juramento. Año 98, Mundial de Francia y desastre económico mundial. Desaparece el consumo de confitería. Habíamos hecho un local fabuloso, pero nos dimos cuenta inmediatamente de que no iba a funcionar como lo esperábamos. Nosotros estábamos acostumbrados a vender un kilo de masas, una torta, 50 sándwiches de miga... Recuerdo una anécdota con Daniel Hadad, con quien después tuvimos una buena relación, que quería que le vendiera sándwiches, pero por unidad, y yo no se los quise vender. “Tenés que vender de a uno, ya vas a ver que vas a tener que vender de a uno”, me dijo. ¡Y tenía razón! Se anticipó a lo que venía, pero era muy fuerte, porque yo no vendía por menos de media docena.

–En 50 años atravesaron muchas crisis...

–Alfonsín y la híper. Llegó un momento en que aumentábamos los precios varias veces por día. Me daba vergüenza decírselo a la gente. Y después el corralito. Una semana antes estábamos abriendo Pablos con formato bar-restó. Veníamos acostumbrados a pagarles a los proveedores con cheques, pero a partir del primer lunes poscorralito si no pagabas en efectivo no te entregaban la mercadería. Y yo me había quedado en cero porque había pagado a los obreros la obra de remodelación. Pudimos salir adelante por el éxito que tuvo la propuesta y porque el vecino de Devoto es muy fiel. Algo parecido nos pasó en la pandemia, en que nos tuvimos que reinventar. Hacíamos boxes que repartíamos nosotros con el auto. Para el Día de la Madre repartimos unas 150 cajas; el cliente del barrio nos acompañaba en todo lo que le proponíamos.

–¿Cuáles son los productos estrella de Pablos?

–La cocina está a cargo de Marcela Vázquez, que se formó con Francis Mallmann y trabajó con Germán Martitegui, y los platos estrella son las pastas artesanales, como los ñoquis de batata. En pastelería hay 2 productos icónicos: el pan dulce que tiene la misma receta desde hace 50 años y los cucuruchos, una creación de mi viejo, que fuimos aggiornando y siguen siendo un éxito.

La receta del pan dulce la mantiene Lorenzo, que es el maestro pastelero y que está con nosotros desde chico. En un viaje que hizo mi viejo a Jujuy se acercó un chico a pedir y mi viejo le preguntó si quería trabajar, y le respondió que sí. “Voy a hablar con tu papá a ver si te te deja venir a Buenos Aires a trabajar”. Y así fue que Lorenzo se vino con la autorización de los padres. Echó sus raíces acá y desde años es el maestro pastelero, que capacita permanentemente a pasteleros más jóvenes, que lo adoran.

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