“Mostramos nuestra identidad patagónica”: un restaurante de solo 20 cubiertos ganó el concurso más importante de la gastronomía argentina
Ánima está a 18 kilómetros del centro de Bariloche y ganó la quinta edición del Prix Baron B de Cuisine
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LA NACIONSebastián A. Ríos
“Trucha curada con velouté de trucha ahumada, huevas de trucha y pera”. Esa es la descripción del plato ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, el concurso de gastronomía más relevante de la Argentina, y que tuvo como ganador a un restaurante de Bariloche de tan solo 20 cubiertos.
Los cocineros detrás del plato son la pareja formada por el sanjuanino Emanuel Yañez Garcia (38) y la mendocina Florencia Lafalla (41), que recibieron la distinción de manos de un jurado presidido por el chef con seis estrellas Michelin Mauro Colagreco, tras la final realizada este mediodía en los salones del Alvear Palace Hotel.
Ánima es el nombre del restaurante que conducen Emanuel y Florencia, y que funciona dentro de la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico, a solo 18 kilómetros del centro de Bariloche. La tercera es para ellos la vencida, ya que se presentaron anteriormente en dos ocasiones, aunque, como reconocen, en las dos instancias anteriores “su cocina no estaba tan madura”.
Los otros finalistas fueron: Amasijo, el proyecto gastronómico de Agustín Kuran ubicado en Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y Bajo Llave 929 de Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, en la provincia de Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.
El primero presentó un cabrito en 3 preparaciones diferentes (paté, charqui y en confitura laqueado), mientras que Sobral apostó por una tararira acompañada de productos locales como el yatay, el pecán y el boniato
Emanuel y Florencia recibieron un corcho bañado en oro tallado por el célebre orfebre Juan Carlos Pallarols. Pero también como parte del premio viajarán a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, junto a Mauro Colagreco. Hay también un premio económico tanto para el proyecto ganador como para los otros dos finalistas.
Los ganadores Emanuel y Florencia se conocieron en Mendoza en 2007, pero de allí y hasta la creación de Ánima recorrieron juntos un camino que los llevó a trabajar a Barcelona durante 5 años. De vuelta al país (o antes), fueron pensado en Ánima,
De Barcelona a Bariloche
“Cuando nos conocimos en Mendoza, creo que entre líneas ya estaba el proyecto -asegura Emanuel, de 38 años, oriundo de Jachal, San Juan-. Allí se encontraron dos personas con la misma pasión y los mismos deseos de generar alguna vez un proyecto, pero éramos muy conscientes de que había un camino por recorrer. Nosotros en Cataluña encontramos un arraigo muy profundo y eso es lo mismo que luego encontramos en Bariloche, donde tuvimos esa misma corazonada. Ahí fue donde el sueño, las ideas y todo empezó a tomar más forma
-¿Qué encontraron Bariloche que les dijo “este es el lugar”?
Florencia.- Creo que lo que encontramos es una forma de seguir con una calidad de vida que habíamos experimentado en Barcelona, y también encontramos en Bariloche un entorno parecido.
-¿Qué es lo que Ánima ofrece como experiencia al comensal?
Emanuel.- Nuestra propuesta más fuerte es la hospitalidad. Y cuando habla de hospitalidad estamos hablando de que uno recibe a la persona que llega como a un ser querido en su casa. Es el poder brindarse y abrirse a eso.
-¿Qué cuenta el plato ganador del Prix de la cocina que hacen en Ánima?
Emanuel.- Es un plato donde hemos buscado mostrar dos productos que tiene mucha identidad patagónica: la trucha y la pera. Son dos productos que por lo general siempre están en Ánima. Queríamos mostrar la sencillez de eso. Una sencillez oculta, con esa nobleza y esa versatilidad. Ese es el concepto con el que nosotros trabajamos cada día. Son productos que también muestran nuestro compromiso con el entorno y nuestra forma de trabajar.
-¿Cómo es el trabajo que realizan con la trucha?
Emanuel-. La trucha es un producto que tiene mucha fuerza y mucho que ver con Bariloche, Río Negro, la Patagonia. El que trabajamos nosotros viene de criaderos, para mantener una buena relación con el entorno. Porque tratamos de utilizarlo sin sobreeexplotarlo, por eso lo trabajamos en pequeñas cantidades, para no alterar el equilibrio y que no sea que la trucha termine siendo como un chivo expiatorio de grandes empresas. Ese es nuestro compromiso. Por eso también le buscamos la estacionalidad, aunque pareciera que no la tiene y que uno puede tener trucha todo el año... Nuestro compromiso es usarla solo cuando hay.
Jurado de excelencia
En su quinta edición, se presentaron más de 100 proyectos de todo el país, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que, en palabras de sus organizadores, “busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica y su relación con el entorno”.
En esta ocasión, el jurado presidido por Colagreco tuvo como integrantes a la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; al empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero, propietario de Don Julio y El Preferido de Palermo; y Martín Molteni dueño de PuraTierra
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