Tiempo de guisos. Cinco imperdibles de la ciudad porteña para disfrutar en casa

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Sabíamos que iba a ocurrir; incluso los detractores lo esperaban con resignación. Y ocurrió: comenzaron los días de temperaturas mínimas de un sólo dígito, con mañanas destempladas y noches frías. Se adivina el aroma a estufa recién prendida, la ropa abrigada que resurge polvorienta del fondo de los placares. Es verdad, todavía nos quedan cálidas tardes de sol y hojas doradas sobre las veredas, pero el camino está marcado, no hay vuelta atrás. Por suerte, no todo es malo: con este clima arranca la maravillosa temporada de guisos. Esas ollas pesadas y generosas, que burbujean sosegadas sobre las hornallas para dar vida a los platos de cuchara y los cuencos de barro. Lentejas, pucheros, callos y mondongos, entre otros, ideales para el formato de delivery, fáciles de calentar en casa, también de congelar y seguir comiendo durante todo el mes. Con sabiduría familiar y gusto popular, muchos de los mejores restaurantes de la ciudad porteña le dan hoy el lugar merecido a estos guisos, sumando ingredientes de gran calidad y una mirada propia. Aquí, cuatro opciones imperdibles para calentar manos, boca y alma.

Guiso del día

Todos los días, un guiso distinto. Esa es la premisa de El Preferido de Palermo, que en cuarentena volvió a sus orígenes históricos, con una idea de almacén, fiambrería y rotisería de barrio. Aquí se alternan locros con mondongo a la española, fabada asturiana con carbonada criolla, en esa combinación tan única de legumbres, carnes y huesos, caldos y tiempo de cocción. Todo lleva la firma de dos grandes cocineros, Guido Tassi y Martin Lukesch, de los mejores de Argentina. Obviamente, viniendo de ellos, los guisos muestran elementos que lo distinguen, según el humor y productos de cada jornada. De pronto, el locro suma porción extra de panceta estacionada en la cava de la casa; las lentejas se terminan con hierbas frescas, huevo poché y guanciale (un delicioso fiambre curado de origen italiano). Al mondongo lo preparan con sobrasada y chorizo seco artesanal mientras que la fabada se hace con porotos frescos (en lugar de los más comunes secos), además de morcilla y chorizo embutidos en el lugar. Si los guisos son una religión, El Preferido es uno de sus templos.

• Dirección: Jorge Luis Borges 2108, Palermo. Menú en Instagram:

@elpreferidodepalermoPedidos al Whatsapp: 11-5493-1164

Mondongo y caldeirada

"Todos los días hacemos un guisado, un plato para comer con cuchara", dice Emilio Garip, eterno anfitrión en Oviedo, el restaurante que define la idea de clásico en Buenos Aires, con esa mezcla tan propia de español y porteño. Aquí, la carta deambula por carnes, arroces (¡la paella!), pastas y, claro, pescados, una de las especialidades de la casa. Un buen ejemplo de guiso menos conocido en estas geografías es la caldeirada, que elaboran con pescado blanco (abadejo, besugo, merluza). "Es un guisado simple y sabroso, que hacían los pescadores en Galicia, incluso arriba del barco", dice Garip. El pescado se cocina en un caldo hecho con la cabeza y espinas junto con ajíes dulces y cebolla. Pero tal vez el guiso más esperado por los clientes es el mondongo, preparado por "el Chili", Ramón Chiliguay, el jefe de cocina de Oviedo con más de 30 años de estar en los fuegos del restaurante. Con buena mano para estas cocciones, Ramón hierve primero el mondongo con patitas de chancho, y cocina también los porotos por separado. Luego arranca con un sofrito con ajo, cebollas y morrón, luego agrega el tomate; cuando está deshecho suma el mondongo, las patitas, las alubias y chorizo colorado (apenas desgrasado previamente). Delicia.

• Dirección: Beruti 2602, Recoleta. Menú en Instagram: @restauranteoviedoPedidos: al 4821-3741 / 4822-5415

Lentejas y buseca

Esquina histórica de Buenos Aires, defensora a ultranza de la mejor cocina porteña. Eso es Los Galgos, con platos por delivery como su ya icónica milanesa, la tortilla de papas, los buñuelos de acelga, los domingueros ravioles con estofado o la pascualina con masa tradicional, entre otros. Está claro que un lugar así debía darle lugar a esos guisos de familia, que están arrancando esta misma semana con sus ollas al rojo vivo. Ya hoy está disponible el clásico de lentejas, que comienza su cocción con una base aromática de base de puerro, cebolla, zanahoria, apio tomillo y laurel, para luego sumar lentejas, chorizo colorado, panceta ahumada, papa y batata. Y para la semana que viene se suman dos opciones más: la no tan fácil de conseguir buseca (de mondongo) y, abriendo el juego a más comensales, unas lentejas vegetarianas, donde la la intensidad que suele dar la carne se consigue gracias a un mix de hongos. Con un amplio radio de entrega, un lugar con gran corazón y deliciosa comida.

• Dirección: Av. Callao 501, Balvanera. Menú en Instagram: @losgalgosbarPedidos por Whatsapp: 11-3066-8977

Puchero

Es uno de los platos más maravillosos del recetario nacional, con clara ascendencia inmigrante española; y es también uno de los más esquivos: no son muchos los lugares en Buenos Aires que ofrezcan un buen puchero, especialmente en estas fechas de cuarentena. Por suerte, ahí está el todavía de estreno Mercado de Liniers para remediar esta nostalgia. Claro que la casa del cocinero Dante Liporace lo hace a su manera, enviando todo envasado al vacío, para calentar en la misma bolsa por unos minutos en agua hirviendo y luego pasar al plato. Es un puchero como debe ser, con el caldo de cocción, osobuco (incluyendo el caracú), calabaza, puerro, panceta, zanahoria, batata, chorizo y papa. Este puchero es parte de la nueva carta que presentó esta semana Mercado de Liniers, junto a más opciones perfectas para recibir los primeros fríos, como la sopa de papa y puerro, el afrancesado boeuf bourguignon, la carrillera cocinada por largas horas, el costillar braseado y unos generosos sorrentinos de cordero con salsa de hongos.

• Dirección: Gorriti 6012, Palermo. Menú en Instagram: @mercado_de_liniersPedidos: al 2144-5043 o 15-5376-0000

El menú del barrio

Mucho antes de que Lelé Cristóbal sea el personaje tan famoso que es hoy, su Café San Juan, ubicado en la avenida que le da nombre, ya era un lugar de culto dedicado a una cocina popular y repleta de sabor. Una cocina donde los guisos siempre tuvieron su merecido altar. Hoy, cuarentena mediante, Café San Juan presenta cada lunes un nuevo menú de barrio, dividido en los siete días de la semana. Los platos (con precios más que amigables) llegan envasados al vacío para poder regenerarlos en agua hirviendo y servir directo en el plato. Entre toda la oferta, siempre hay algunos platos de olla para combatir el frío. Podrá ser por ejemplo un guiso de garbanzos con cerdo, chorizo ahumado y panceta; podrá también ser un guiso de lentejas "goloso", con generosa cantidad de carne, chorizo colorado y panceta; o, por qué no, unos garbanzos del "Medio Oriente", bien especiados y con el aroma del comino al frente, en una cocción junto con batatas, repollo y zanahoria.

• Dirección: Chile 474, San Telmo. Menú en Instagram: @cafesanjuanoficialPedidos por mensaje o whatsapp: 11-6295-3349

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