Rodrigo Castilla: Alcaucil

Opciones. Para sus platos, Rodrigo Castilla, el cocinero en Las Pizarras Bistró, lo preparó hervido, en una sartén crocante, y en una opción de puré, y aclara que en general es amargo, pero si se dora se vuelve dulce. Su forma favorita de comerlos es a la sartén, con muy poco aceite, muy finitos, con un poco de sal y un huevo frito.

Pelarlo. Para obtener el corazón del alcaucil hay que cortar la base, el tallo. Retirar todas las hojas externas con las manos hasta que veamos que van apareciendo las más tiernas, de color más claro. A continuación, con un cuchillo tornear la base para que el corazón quede más tierno. Retocar eliminando las hojas restantes, se debe obtener el corazón en forma de cono.

Origen. Desde la Antigüedad, el alcaucil también por sus beneficios nutricionales y medicinales. Sus fibras mantienen saludable el sistema digestivo, reduce los riesgos cardíacos, disminuye el colesterol y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre, lo que es muy bueno para los diabéticos. El alcaucil es uno de los vegetales con más alto contenido de fibra y una fuente de proteínas, libres de grasa, colesterol o grasas trans.

Variedades. El alcaucil (o alcachofa), que fue traido por inmigrantes italianos en la década del 50, se cultiva en La Plata. Allí todos los años se celebra la Fiesta Nacional del Alcaucil. Se cultivan tres variedades: francés, que es de primavera, tipo romanesco, violeta con ligeras pigmentaciones verdes; el híbrido violeta, de coloración violeta muy intensa, y el híbrido verde, con hojas en esa tonalidad.

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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