Pastas caseras. Cuatro opciones de cantinas bien porteñas por delivery

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Hablar de pastas caseras en Argentina es meterse de lleno con una de las tradiciones más queridas y discutidas de la cocina hogareña. Esos fideos domingueros, los ravioles con tuco, la herencia de harina y de agua transmitida de generación en generación, de mano en mano, con infinitas charlas y almuerzos compartidos. A lo largo de más de cien años, el paladar argentino modificó recetas nacidas en la Italia emigrante de mediados y finales de Siglo IXX, adaptándola a productos y modos culinarios locales, generando recetarios tan propios como deliciosos. Muchos de los restaurantes populares se especializaron en este tipo de pastas, con un punto de cocción que es menos firme que el que caracteriza a los italianos, con generosa salsa por encima, y con una cantidad casi insolente de queso rallado para terminarlas. Son restaurantes históricos, parte de la típica escenografía urbana, que hoy luchan por sobrevivir a la cuarentena a fuerza de deliveries repletos de sabores conocidos. Aquí, cuatro pastas de tradición para festejar un domingo en casa.

Vermicelli con tuco y pesto

Pippo es uno de los grandes clásicos de la zona de teatros de la Av. Corrientes, popular y económico, eterno más allá de los cambios. Por sus mesas pasaron todos: actores y políticos, turistas y locales, escritores y rockeros. Y ahí está hoy, desde el local de Montevideo 341, resistiendo con esos platos que tanta fama y amigos le dieron a lo largo de su historia. Hay tallarines, ravioles de ricota y también de verdura, sorrentinos, canelones, incluso milanesas y tortilla de papa. Pero el necesario bestseller de la casa son sus vermicelli, que por obligación moral hay que pedirlos con tuco y pesto. En Italia, la idea de vermicelli es la de un fideo largo y finito; en Pippo se alejan de la definición con tallarines gruesos y sabrosos. Lo mejor es pedirlos crudos ($260 el kilo, suficiente para 5 personas), junto con el tuco y el pesto de la casa. En casa solo falta hervir el agua, poner un mantel de papel en la mesa, cocinar la pasta, calentar el tuco y servir en este orden: el plato lleno de vermicellis, tuco por encima de una mitad, pesto en la otra; y finalmente una lluvia de queso rallado. Pasión nacional.

• Dirección. Montevideo 341. Instagram. Pedidos por WhatsApp: 11-3293-3240 y teléfono: 4372-1293. Delivery gratuito en CABA para compras de más de $600. Abierto de lunes a sábados.

Rigatoni a la scarparo

Desde mediados de siglo pasado, Albamonte es uno de los grandes resguardos de la cocina porteña en Buenos Aires. Mucha herencia italiana bien entendida, con una mirada que no esquiva otras tradiciones a lo largo de una carta interminable que incluye platos no siempre fáciles de conseguir en otros lados. Una pizza rica y finita para la entrada, sesos a la romana, tortillas de todo tipo, platos de parrilla, pescados y mariscos incluyendo unos buenos mejillones a la provenzal, mollejas al verdeo y el tan nostálgico pollo al champignon son solo algunos ejemplos. Y las pastas, que juegan un papel siempre protagonista. Las hay secas (importadas de Italia) y caseras. Entre las primeras, una que gusta mucho son los rigatoni a la scarparo, con tomate, perejil y buen punto de ají molido; y los tallarines a la Príncipe Di Nápoli, con tomate, jamón cocido, pollo y un gratinado de mozzarella por encima; entre las frescas, brillan los ravioles de verdura con seso y pollo servidos a la Parisien, con crema, jamón, pollo y nueces. Una bomba calórica y bienvenida para estos días de frío.

• Dirección: Av. Corrientes 6735. Instagram. Pedidos: 4553-2400 / 4554-4486. Martes a sábados, noche; domingos mediodía. Hay carta de delivery por apps; y carta take away con descuento.

Fusilli

Escondido en Villa Ortúzar, ya muy cerca de cumplir sus primeros cien años de vida, y con la quinta generación familiar tomando las riendas, Cantina Don Chicho es un emblema, un tesoro, un ícono culinario. Las pastas amasadas a la vista, el local pequeño y que en los últimos años vivió una importante remodelación mobiliaria, las historias que se escribieron dentro de aquellas paredes: todo en Don Chicho lleva a la nostalgia y al encuentro. Allí la especialidad son claramente las pastas frescas, protagonistas mayoritarias de la carta, más allá de un buen matambre o las ricas berenjenas de entrada. Hay tallarines, cintas, sorrentinos, raviolones. Son tremendos los canelones de verdura y carne, servidos con salsa blanca y tuco. Pero la preferencia popular suele elegir el plato estrella de la casa, los fucciles al fierrito. Se los puede pedir crudos o ya cocidos y con salsa (con tuco salen $300, con fileto, scarparo, crema, pesto o rosa $350; lo mejor es con bologñesa a $380), con envío propio que cubre buena parte de la ciudad, incluyendo Devoto, Núñez, Villa Urquiza, Villa Ortúzar, Coghlan, Palermo, Colegiales, Chacarita, Villa Crespo, Villa Pueyrredón, Belgrano y Parque Chas.

• Dirección: Plaza 1411. Instagram. Pedidos por WhatsApp: 11-3915-4615. Lunes a domingo, todo el día

Pasta del día

Nacieron en 1958 (mismo año que Albamonte), primero en el centro porteño, pero hace ya décadas que se mudaron a Boedo donde, a fuerza de sus platos abundantes y cariño barrial se convirtieron en un emblema. Mamma Silvia es una de esas cantinas familiares que supieron abundar en Buenos Aires y que hoy son la excepción a la regla. Durante el Covid-19, esta cantina reorganizó su propuesta con platos del día que cambian jornada tras jornada, y que publican de manera religiosa en su cuenta de Instagram. Suele haber un guiso (mondongo, ¡chorizos a la pomarola!), una carne (vacío al horno, polenta con salchichas, matambre), algún risotto y, siempre, una pasta casera. Todas las opciones suenan deliciosas, abrevando en un recetario amplio y conocido. Podrá ser desde unos tallarines con albóndigas a los canelones Rossini, pasando por tallarines amasados a mano con mejillones, ravioles con estofado o los fussillis al fierrito con salsa rosa. Un dato: suele haber una crujiente sfogliatella; y si llegan a tener stock de sus famosos canollis, pedirlos es una obligación moral.

• Dirección: Av. La Plata 1988. Instagram. Pedidos al teléfono: 4923-2400 y WhatsApp: 11-6911-5768. Martes a domingos, de 10 a 13

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