Pampa Roja, el mejor restaurante argentino según la crítica inglesa
LA NACIONSebastián A. Ríos
Para la prestigiosa guía británica Luxury Travel Guide, el mejor restaurante de la Argentina está en... la ciudad de Santa Rosa, provincia de La Pampa. Lejos, muy lejos de los tradicionales polos gastronómicos argentinos que suelen reseñar las publicaciones locales que abordan el mundo de la cocina se encuentra Pampa Roja, restaurante que ha sido destacado por los Food & Drink Awards 2018 que entrega esta influyente guía del Viejo Mundo en reconocimiento a, en sus propias palabras, "la consistencia y la alta calidad gastronómica de uno de los menús insignia de Sudamérica".
¿Pero qué platos se ofrecen en el restaurante cuya puerta se encuentra detrás del número 65 de la calle Juan B. Justo de la citada ciudad? Su carta propone una cocina autóctona basada en materias primas nativas de la Patagonia Norte, dentro de la cual es posible hallar entradas como "ensaladita de rúcula silvestre y otras malezas locales comestibles con ricota casera de leche de oveja PampINTA" o "provoleta de queso de vaca acompañada de yuyos y salsa criolla de jarilla", y principales como "berenjenas gratinadas rellenas de hortalizas de la huerta" u "ojo de bife Angus Colorado a caballo, acompañado de una tortilla de papas".
Quien brinda un poco más de precisiones sobre la propuesta de este restaurante que abrió sus puertas en octubre de 2014 es Mariano Braga, sommelier y propietario junto a la cocinera Florencia Borsani de Pampa Roja: "La cocina que hacemos nosotros es una cocina del llamado kilómetro cero, que se basa en un trabajo con productores locales para obtener los ingredientes, el empleo de flora autóctona comestible y de carnes salvajes, que es uno de los fuertes de La Pampa".
A modo de ejemplo de lo que se considera cocina de kilómetro cero, Braga señala: "Hacemos un panqueque de dulce de leche, pero lo hacemos con las chauchas del algarrobo que trituramos en el mortero y no con harina de algarroba comprada, mientras que el dulce de leche los hacemos a partir de leche de oveja PampINTA, que es un desarrollo local. Es una gastronomía muy local, muy autóctona, pero con una vuelta de tuerca".
La búsqueda de productos locales abarca incluso a la vajilla, que es desarrollo de orfebres de La Pampa, o a las infusiones, también locales.
Del desierto a Chablis
Comentario aparte merece la multipremiada carta de vinos del restaurante Pampa Roja, integrada por unas 150 etiquetas que incluyen terruños pampeanos, como los que cultivan las locales Bodega del Desierto, Fincas de Duval o Finca Constantina, pero que además de recorrer prácticamente todas las regiones vitivinícolas de la Argentina, abarca también a otros países como Francia, Chile, España Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Eslovenia o Israel. La carta contiene incluso algunas colecciones verticales de etiquetas emblemáticas de la Argentina, como Clos de los Siete, Alma Negra Misterio o Montchenot.
¿Cómo llega Pampa Roja a los Luxury Travel Guide Food & Drink Awards? "La guía realiza la selección de resturantes tomando en cuenta dos aspectos –responde Mariano Braga–. Por un lado se enfoca en las críticas de los consumidores que los restaurantes reciben sitios como Trip Advisor, mientras que por otro lado tienen críticos que van a comer a los restaurantes, de la misma forma en que lo hace la Guía Michelin, sin darse nunca a conocer. Nosotros sospechamos de un par de mesas, pero es solo una sospecha...".
Para Florencia Borsani, cocinera y cofundadora de Pampa Roja, "es un gran hito en la historia de nuestro restaurante, cruzando las fronteras y siendo reconocidos por nuestro trabajo de cocina autóctona en el mundo".
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