Olivier Falchi y la trufa, el diamante negro de la gastronomía

Un lujo. Es incomparable con otros alimentos, principalmente por su complejo e intenso aroma. Brillat-Savarin, gastrónomo francés, la definió como "el diamante negro de la cocina". "Además, la truffe noire, como la conocemos en Francia, se utiliza mucho en los platos de nuestra cultura francesa y es un verdadero lujo que nos damos los chefs al tenerla hoy en día en la Argentina", dice Olivier Falchi, chef ejecutivo del Hotel Club Francés.

Aroma. Tiene más de 200 compuestos volátiles que integran su aroma. Es un muy buen desafío experimentar con técnicas y mezclarlo con otros productos para lograr combinaciones únicas. Su aroma intenso despierta todos los sentidos de quien esté frente a un plato trufado. Por eso se usa como un condimento.

Al plato. La trufa se puede laminar o rallar. También se pueden trufar alimentos con contenido graso, como los huevos, simplemente poniéndolos en el mismo lugar que la trufa. En Francia, la manteca suele trufarse para aprovecharla en múltiples recetas. También en pastas y arroces.

En pesos. Un plato que tiene trufa puede tener un precio adicional de 350 pesos. Es caro porque lleva un ciclo de cultivo largo y artesanal. Desde que se plantan los árboles en el campo hay que esperar cuatro años para sacar la primera trufa. Mientras tanto, hay costos de mantenimiento e investigación. Además, la cosecha es siempre manual. Una persona con un perro recorre los árboles hasta que el perro huele una trufa y marca el suelo. Luego, la persona tiene que buscar entre la tierra hasta encontrar la trufa. Después se lava y se clasifica una por una.

Local o europea. "No encuentro ninguna diferencia entre una y otra, me sorprende la trufa que se está logrando en la Argentina. Son muy aromáticas y tienen un tamaño más grande que la media europea. Este año he visto trufas que han alcanzado casi 600 gramos. Las trufas que utilizo son de Trufas del Nuevo Mundo, una trufera en Espartillar (provincia de Buenos Aires). Se ha realizado un análisis genético a las trufas, que recolectan y han certificado que la especie es Tuber Melanosporum vitt., que es conocida en Francia como la trufa negra del Perigord, por ser la región de mayor recolección".

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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