No sabía cocinar, pero su "Libro de Doña Petrona" es el más robado de la Biblioteca Nacional
Primero Dios, después el gaucho y luego el flan de doce huevos. Si la cultura de un país se midiera por los tres libros más vendidos, ésa sería la síntesis de la Argentina, donde el podio editorial lo ocupan la Biblia, el Martín Fierro y El libro de Doña Petrona. ¡Ave María purísima, ahijuna con la lobuna y marche un matambre arrollado!
¿Se entendió bien? ¿Se captó la dimensión del fenómeno? El texto de nuestra "madre nutricia" está casi a la altura del libro sagrado y del poema máximo de la patria.Pero ella gana como autora de la obra más robada de la Biblioteca Naciona l. En respuesta a esa voracidad, se presentó la "edición definitiva" de El Libro de Doña Petrona, con más de mil recetas, 928 páginas, tapa dura en tela roja y letras doradas en relieve.
Producto de la cultura de masas, Petrona C. de Gandulfo fue una de las mujeres más famosas del país. Sus enseñanzas culinarias despertaban tanta pasión como los discursos de Eva Perón o las actuaciones de Mirtha Legrand y Tita Merello.
No sabía tirar un bife a la plancha. Aprendió el arte de las ollas y las sartenes para escapar a su destino de ama de casa que cosía y tejía para afuera. También entendió el poder de las redes sociales antes de internet y fue una mujer rebelde y avanzada.
Su importancia trascendió las fronteras. Desde hace un año es recordada en un museo que han visitado 4.000 personas, muchas de ellas extranjeras. Se convirtió en objeto de estudio en Estados Unidos. Rebekah Pite, doctora en Historia por la Universidad de Michigan, la investigó durante catorce años para escribir La mesa está servida, libro de 2016 que es tanto una biografía como un panorama social de la Argentina del siglo XX.
Dale gas
Pite aborda la relación simbiótica entre Doña Petrona y las marcas que la apoyaron con publicidad, como Royal, Swift, La Serenísima, Pyrex y Orbis. Era un imán para anunciantes y, por otro lado, fue una pieza clave en el desarrollo de la industria de los hidrocarburos. Si en la mayoría de los hogares argentinos hoy se cocina a gas, se lo debemos a ella.
En 1928, aunque al marido no le gustó, se presentó en la Compañía Primitiva de Gas, que había solicitado veinte mujeres para capacitarlas en la academia de cocina francesa Le Cordon Bleu. Las nuevas chefs darían demostraciones de cocina a gas (toda una novedad, porque hasta entonces se usaba kerosén, carbón o leña).
En las exhibiciones, Doña Petrona reveló dotes de gran comunicadora. Hablaba sin vueltas. Usaba recursos teatrales. Creaba suspenso para salvar preparaciones a último minuto. Le ponía candado al horno, lo abría a la hora y la carne salía cocinada en su punto justo. Ofrecía degustaciones y sorteaba cenas.
Primitiva hizo una alianza con El Hogar y en 1931 programó las clases en el auditorio de la revista. Petrona tuvo tanto éxito que comenzó a escribir consejos y recetas para esa publicación. Luego pasó a Caras y Caretas, más tarde a Para ti y, en los años 60 y 70, fue una pluma destacada en Mucho gusto.
De la radio al libro
En 1933 su nombre ya era conocido a través de la gráfica y arrancó su propio programa de radio. El apoyo publicitario fue decisivo para que, un año después, publicara por su cuenta El libro de Doña Petrona, sobre el cual mantuvo un control absoluto salvo durante un período en los años 40, en que lo editó Atlántida.
La primera tirada, de 5.000 ejemplares, se vendió en dos meses en puntos no tradicionales, ¡como el domicilio de la autora! Los picos de demanda llegaron en los 50, con ediciones de 50.0000 copias. El libro de Doña Petrona, con sus ilustraciones a color y fotos paso a paso, se convirtió en típico regalo de bodas. Otra sociedad.
La TV y su infaltable Juanita
El primer gobierno peronista dio impulso al gas domiciliario mediante la estatización de Primitiva bajo la órbita de Gas del Estado y la inauguración, en 1949, del gasoducto Comodoro Rivadavia - Buenos Aires.
Petrona trabajó para Gas del Estado, aunque esa relación se cortó en 1950 por motivos desconocidos. Ella nunca habló de política y procuró ocultar que alguna vez hizo una torta de cumpleaños para Perón. Fue la primera en cocinar en televisión en 1952, en el recién inaugurado Canal 7.
Ya desde las primeras emisiones, aparecía en pantalla junto a Juana Bordoy, "la pobre Juanita" (al decir de madres, tías y abuelas) que obedecía sumisa y callada. Era su empleada doméstica real.
Petrona era capaz de dar su teléfono particular al aire para que las seguidoras la llamaran si se les cortaba la mayonesa. Armó una base de datos con nombre, apellido y dirección de miles de mujeres que le escribían por correo, y les respondía a través de un mini ejército de secretarias. Inventó un Facebook de rayos catódicos y papel.
Muchas de sus recetas eran tan caras e insumían tanto tiempo que la mayoría de la población no podía seguirlas. Por eso se convirtieron en una aspiración. El ideal de lo que debía ser una mesa bien servida.
El origen de su nombre
Petrona Carrizo nació en Santiago del Estero un 29 de junio. ¿De qué año? Marcela Massut, la nieta, sostiene que el documento dice 1898, pero admite como posible que haya venido al mundo en 1896. En cambio, descarta la tercera alternativa que se menciona en el libro de Pite, 1890.
De chica solo aprendió a freír pastelitos. Cuando la madre de Petrona enviudó, instaló una pensión con salón comedor. Petrona se encargó de servir las mesas. Uno de sus clientes, teniente del Ejército, se le enamoró cuando ella tenía 15 años y la pidió en casamiento.
La respuesta de Petrona fue huir con Leandro Taboada, integrante de la elite santiagueña. Vivieron en concubinato durante cinco años en una estancia, donde ella andaba a caballo, atendía animales y portaba armas, según Pite.
Un buen día la pareja se separó y Petrona se vino a Buenos Aires con Oscar Gandulfo. Trajeron a Beatriz, una chica a la que Petrona crió y que supuestamente era hija de Taboada con otra mujer.
En 1923, Petrona y Gandulfo se casaron, ella redujo su apellido a la inicial y adquirió el nombre con que se haría famosa: Petrona C. de Gandulfo.
Gandulfo se empleó en el correo y Petrona hacía trabajos de costura y tejido para afuera. De cocinar, ni hablar. Pero en 1928 apareció el aviso de Primitiva y cambió la historia.
Petrona no tuvo hijos biológicos. A mediados de la década del 30, adoptó con Gandulfo a un niño llamado Marcelo Francisco.
Gandulfo, quien nunca se metió en la carrera de su mujer más que para expresar su rechazo, murió en 1943. En 1946 ella se casó en segundas nupcias con Atilio Massut, quien abandonó su trabajo en la Bolsa para administrar los negocios de su compañera. La identidad de marca de Doña Petrona era tan poderosa que siguió llamándose "de Gandulfo". El hijo adoptivo de Petrona sí asumiría más tarde el apellido Massut.
Fútbol, whisky y esmalte rojo
Doña Petrona tenía conductas alejadas de lo que se esperaba de una mujer de su tiempo: le gustaba el fútbol, conducía su propio auto, fumaba y tomaba uno o dos vasos de wkisky por día. Era muy coqueta, con las uñas y los labios siempre pintados de rojo, el cabello impecable, los grandes collares de perlas y alguna que otra cirugía estética, como cualquier diva.
Con las sucesivas crisis y los cambios sociales que implicó el ingreso masivo de mujeres en la universidad y en el mercado de trabajo, Petrona actualizó sus recetas, ofreció opciones más baratas y rápidas y reconoció que ellas ya no querían pasar tanto tiempo en la cocina.
Su época dorada en televisión fue en el programa Buenas tardes, mucho gusto, del que formó parte durante más de dos décadas. Se retiró de la TV en 1983. Tenía ya, al menos, 85 años.
En 1990, cuando le hicieron un homenaje en la Feria del Libro, no pudo asistir. Cerca de los cien años, Doña Petrona C. de Gandulfo murió el 6 de febrero de 1992 con la fiel Juanita a su lado. Había enterrado a su segundo esposo, Atilio Massut, en 1979. Juanita Bordoy, por su parte, falleció en 1995.
La edición definitiva: la número 103
El libro de Doña Petrona se publicó por primera vez en 1934 y tuvo hasta hoy 102 ediciones, pero nunca tuvo un editor. ¿Cómo es eso? Doña Petrona era su propia empresa. Ella escribía, les dictaba a las secretarias, luego mandaba el material a la imprenta y gestionaba su distribución. No había una tirada igual a la otra. Las recetas entraban y salían. Las tortas empezaron a ocupar más espacio a partir de la televisión. Había repeticiones, alusiones a productos que no se consiguen más (como la "lengua escarlata"), problemas de redacción, referencias a fotos que habían desaparecido y menciones a "tres huevos de este tamaño", lo cual evidenciaba que muchos textos eran desgrabados de la tele sin corrección.
Para la "edición definitiva", la número 103, Laura Vilariño, periodista especializada en gastronomía, hizo lo que nadie había hecho antes: leer El libro de Doña Petrona de corrido, de la primera a la última página. A partir de ahí editó las recetas durante más de dos años. Puso en contexto el material original y consultó el archivo de la familia y del Museo de Doña Petrona, que funciona en el edificio de Goody, empresa de uniformes y accesorios para hotelería y gastronomía, en la avenida Jujuy, casi esquina Garay.
El periodista gastronómico y editor de la editorial Planeta, Tomás Lynch dijo que "reeditar a Doña Petrona es como remasterizar a los Beatles", y el médico Alberto Cormillot, coautor junto a la homenajeada de un libro pionero para 1970, "Coma bien y adelgace", recordó dos detalles encantadores. Dijo que Petrona unía sus papeles con alfileres (nunca con broches o clips) y que, en el estudio de televisión, todo el personal "trataba de robar la comida, a veces se podía y a veces no".
Por José Montero
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