Masticar 2019: rarezas, hallazgos y momentos para no perderse
LA NACIONSebastián A. Ríos
Ya comenzó la cuenta regresiva para la décima edición de Masticar –la última que tendrá como escenario El Dorrego–, y son muchos los que esperan con ganas reencontrarse este jueves (el viernes, el sábado y el domingo) con las maravillosas carnes de Don Julio o las deliciosas pastas de Italpast, sacarse una selfie con Donato, Christophe o los Petersen, y comprar especias de Cafayate o naranjas sanguíneas de Tucumán en el cada vez más federal mercado de productores de la feria. Pero, como todos los años, Masticar no se duerme en los laureles y da una nueva vuelta de tuerca: así, esta edición inaugura los feat., con cocineros invitados en los puestos; suma números fuertes que debutan en la feria (Osaka, Proper, Siamo nel Forno, Green Bamboo, Club M Omakase, entre otros), y por primera vez habrá proyecciones de cine en la Plaza de los Niños.Las propuestas son numerosas y diversas, pero a continuación sugerimos una serie de actividades y platos que no deberían pasar inadvertidos, ya sea por lo original, lo raro, lo útil o lo divertido. ¡Tomen nota!
Chefs (y una bartender) que cuentan cuentos
Inés de los Santos es una de las bartenders más creativas de la Argentina; Donato De Santis y Juan Braceli probablemente sean –televisión mediante– dos de las caras más reconocibles de la actual gastronomía argentina, y Dolli Irigoyen es... Dolli Irigoyen (las bibliotecas del 99,9% de los argentinos amantes del buen comer incluyen al menos uno de sus libros de cocina). Pero en este Masticar, además de hacer refrescantes cócteles y sabrosos platos, estas cuatro figuras van a leer cuentos para chicos (de entre 2 y 12 años). Agenden: jueves, a las 17, Dolli Irigoyen; viernes, a las 17, Inés de los Santos; sábado, a las 17, Juan Braceli, y domingo, a las 15.30. Donato De Santis. A no llegar tarde porque son actividades de 15 minutos de duración cada una. La lectura es en la Plaza de Niños.
El asador inesperado
Las carnes asadas constituyen uno de los grandes atractivos de Masticar: son números fijos El Pobre Luis, Don Julio, La Cabrera... Y es el factotum de este último, Gastón Riveira, que ha tenido una idea original para esta edición: presentará su "carne al fichero", hija de, digamos, un nuevo método de cocción. Es que en esta tierra en la que todo sirve a modo de parrilla –camas de resortes, rejas, tachos, etcétera–, Riveira reconvirtió unos ficheros verticales de gran tamaño (esos que cuentan con cajones metálicos utilizados para guardar carpetas) a modo de asador.
¿Cómo funciona? El fuego va en el cajón inferior y los demás cajones tienen como base parrillas en las que se ahúman las carnes. Dice que la carne sabe distinta; habrá que probarlo.
La cara menos conocida de Perú
Por segundo año consecutivo, Perú es el país invitado de Masticar. La delegación estará encabezada por el mundialmente reconocido chef Gastón Acurio, y serán de la partida sus colegas José del Castillo, de Isolina (Nº 12 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina); Coco Tomita, fundador de Shizen Barra Nikkei; Mónica Huerta, propietaria de La Nueva Palomino, donde difunde la tradición picantera de Arequipa, y Martha Palacios, jefa de cocina de Panchita, el restaurante de cocina criolla de Acurio. Además de participar de talleres y clases magistrales, los cuatro chefs que acompañan a Gastón ofrecerán en un stand de Perú platos que representan distintas regiones y tradiciones de ese país poco conocidas en nuestro país. Un ejemplo es la carapulca de trigo y cerdo, un guiso típico de la gastronomía mestiza que será presentado por Martha Palacios; otro es el pastel de papa con ocopa, una salsa picante originaria de Arequipa, elaborada a base de huacatay, maní y ají mirasol. Perú, claro está, no es solo cebiche, y de eso darán fe los cuatro notables.
Indescriptible burguer helada
Los postres que llevan el sello Dolce Morte, craneados por el pastelero y actual sous chef ejecutivo del restaurante Elena Joaquín Grimaldi, no admiten medias tintas: te gustan o no te gustan. Y mejor si estás del lado de los que ponen el pulgar arriba, porque se trata de platos que proponen combinaciones de sabores y texturas originales y desafiantes. Es el caso, en este Masticar 2019, de la Dolce Mortal Burger: se trata de un medallón de helado de queso patagonzola bañado en chocolate, praliné, panceta caramelizada y reducción de tomate, servido dentro de un pan de hamburguesa tibio. Es cuestión de animarse.
Charlas de Género, mercado central y carne sintética
Aprender, asomarse a ese vasto mundo en gran parte desconocido que constituye la cadena que lleva los alimentos del mar y la tierra hasta nuestro plato es uno de los ejes centrales de Masticar, y se expresa en sus Talleres de Oficios. La agenda es larga y hay de todo, pero vale la pena resaltar algunas charlas que se salen de la habitual clase de cocina (¡que también está muy bien!). A saber:
- Nuevas pautas en la gastronomía que hombres y mujeres deberían saber. Natalia Gherardi, del Equipo Latinoamericano de Justicia y Género; la abogada Tamara Novakovich; Inés de los Santos, y Narda Lepes debaten sobre qué hacer en pos de la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres en la gastronomía (jueves, a las 15.30).
- Mercado Central APB. Mariano Lechardoy, del Mercado Central, cuenta todo lo que hay que saber para ir y aprovecharlo (sábado, a las 13.30).
- Carnes sintéticas: de qué se trata y cómo se hacen. Gabriel Delgado y Patricio Casiraghi develan el misterio y hablan también de la producción de carne no sintética de alta calidad (sábado, a las 15.30).
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