Los secretos de El Preferido de Palermo: huerta propia y una de las mejores milanesas de Buenos Aires

El Preferido de Palermo es un bodegón porteño nacido en 1952 que en 2019 tuvo un cambio de dueño y, en consecuencia, una modificación en su filosofía: la importancia de los ciclos de la naturaleza en la elección de la carta y la poca intervención de los cocineros en cada plato. Su dueño Guido Tassi dialogó con LA NACIÓN y detalló cómo fue su carrera hasta llegar a tener uno de los restoranes más emblemáticos de Capital Federal.

De chico, Guido Tassi mamó el vínculo por la naturaleza gracias a la huerta de su madre, y de grande lo profundizó. Hace 25 años, el nacido en Burzaco comenzó su carrera en Restó: “La chef en ese lugar era María Barrutia, quien se había formado con Michel Bras. Él es número uno de esto, un cocinero francés, que en un contexto de nouvelle cuisine, donde se hablaba de todo muy elaborado e intervenido, él empezó a hablar de la naturaleza en los ochenta. Yo vengo de esa filosofía” señaló, y agregó que en 2002 hizo una pasantía con este chef.

Guido también fue uno de los dueños de Diez Manos junto a Narda Lepes, Mauro Colagreco, Germán Martitegui y Fernando Trocca: un grupo de chefs que viajaban por el mundo y representaban la cocina nacional. En uno de los viajes a Uruguay, Pablo Rivero lo convocó para colaborar como director culinario de la icónica parrilla Don Julio, justo en el momento en el que escribía su libro Embutidos en Argentina.

Esta dupla luego se convirtió en una sociedad y encontraron en El Preferido de Palermo una oportunidad para plasmar su filosofía, pero respetando el estilo histórico del lugar. Eso se ve reflejado en la variedad y estética de sus platos y guarniciones que cambian según la estación del año.

“Ambos restaurantes tienen un marco conceptual muy claro. Don Julio es una parrilla porteña y El Preferido es un bodegón de 1952. Lo creó una familia de asturianos: primero era un almacén y luego se convirtió en un restaurante. La fachada es histórica. La familia Fernández estuvo a cargo hasta fines del 2018 y en 2019 lo recuperamos nosotros”, indicó.

“Tratamos de mantener lo máximo posible esa impronta, pero con esta visión de la calidad de la materia prima en primer plano, sin descuidar la idea de que es un bodegón porteño. Entonces, las verduras que utilizamos en el restaurante, el manejo de los residuos, todo tiene que ver con el menor impacto ambiental”, explicó el cocinero y agregó: “Producimos nuestras verduras (orgánicas) a menos de 50 kilómetros, eso tiene menor impacto ambiental que traerlas de otra región del país por la huella de carbono”.

Ambos restaurantes, que pregonan la misma idea, dan de comer aproximadamente a mil personas por día. “Mis colegas me preguntaban qué hacía ahí. Veo potencial. Se pueden hacer las cosas bien, de otra manera y con otra visión. Vi un potencial en la parrilla argentina donde siempre te sirven durante el año las mismas guarniciones, en un país donde tenemos las cuatro estaciones bien marcadas y disponibilidad de productos diferentes en distintos momentos del año”.

“Es una oportunidad para preguntarnos ‘en invierno, que no es temporada de tomates en nuestro entorno (menos de 100 kilómetros alrededor), ¿por qué te tengo que servir tomate de Salta?’. Arruinar una ruta, contaminar, etcétera. El ser humano no necesita comer todo el año lo mismo. En invierno necesita más cítricos, por ejemplo”.

Si bien para Guido Tassi esto es un modo de vida, nota que la alimentación saludable o consciente es una tendencia que comenzó hace cinco años, pero que se profundizó en la pandemia. “La gente empezó a querer comer más sano o, por lo menos, entender de dónde viene la materia prima. Por ejemplo, este año surgió la ley de etiquetado en los alimentos”. En este contexto, se refirió al consumo de animales, que en su caso, nacen de la ganadería regenerativa: “Nosotros no demonizamos la carne, de hecho, tenemos una parrilla, pero sí investigamos de dónde viene la materia prima”.

Con esta idea, ambos restoranes apadrinaron una huerta comunitaria en una plaza ubicada en Soler y Burruchaga, en la que participan los vecinos del barrio. Ese espacio, que estaba vandalizado, se convirtió en un lugar en el que se hacen tareas relacionadas con el cuidado de las plantas y todo lo cosechado se dona al barrio.

El secreto de una buena milanesa

Uno de los platos más emblemáticos del lugar es la milanesa y Guido Tassi contó el secreto de su popularidad. “Está elaborada a partir de bife de chorizo angosto, la carne que utilizamos es de ganadería regenerativa. La técnica es la clásica: huevo, ajo, perejil y lo rebozamos en el mismo pan que utilizamos y producimos acá, hecho a base de harina orgánica y grasa de novillo”.

“Tenemos la sustentabilidad para nosotros. Está presente en ambos proyectos, tratamos de utilizar el máximo posible al animal. La grasa que recubre al lomo, la fundimos y con esa grasa hacemos el pan en ambos lugares. Con los cortes de carne o la tapa del bife hacemos empanadas o embutidos, los chorizos de allá (Don Julio) o los salames de acá”, explicó el cocinero, quien plasmó un cambio profundo en el restaurante.

Guido Tassi: buena faena

Inspirado en Nueva York. Renovó el mundo de las pizzas, vendió 30 franquicias y ahora va por otro batacazo

Pecado mortal. Es sommelier de yerba mate y revela los errores más comunes a la hora de cebarlos

¿Qué tortilla preferís? 16 lugares para probar un clásico siempre vigente y elegir la que más te guste

Del viaje sensorial de Casa Vigil a las milanesas de Petersen. Los nuevos libros que marcan tendencia en la gastronomía argentina

“Es territorio neutral para los políticos”. Sobrevivió al bombardeo de Guernica, huyó de la Guerra Civil española y fundó un restaurante clásico porteño