La sidra se aburre de esperar a que llegue la hora del brindis
LA NACIONSebastián A. Ríos
Sidra y pan dulce. El combo integra una de las canastas navideñas anunciadas esta semana por la Secretaría de Comercio Interior, atando una vez más a la tradicional bebida elaborada a partir de la fermentación de manzanas a los festejos de Navidad y Año Nuevo. Pero del lado de quienes la elaboran –de las grandes sidreras pero muy especialmente de los pequeños productores–, la apuesta es otra: hacer que la sidra se disfrute en cualquier momento del año e incluso en nuevas situaciones de consumo, no necesariamente de festejo, sino mucho más cotidianas, como la de salir a comer, en un picnic, en un asado o en el borde de la pileta.
En esa dirección se encolumnan varios recientes lanzamientos, como la sidra en lata de Del Valle o la sidra rosé de 1888, dos grandes marcas de alcance masivo que hoy encuentran una masa crítica de consumidores atraídos por la innovación que vienen realizando pequeños productores como Peer, Pehuenia o Pülku, que han logrado que la sidra se haga un lugar en las cartas de bebidas de destacados restaurantes o en las de cocktails de los bares más trendy.
"Es un proceso que viene dándose desde 2010 pero que comenzó a tomar más relevancia en los últimos tres años. En el Alto Valle de Neuquén y de Río Negro hay un entusiasmo de parte de particulares y pequeños productores por armar propuestas craft de sidra y se están dictando clases de elaboración de sidra en dónde participan además muchos aficionados y elaboradores de cerveza", cuenta Marco Zec, uno de los creadores de la sidra de pera Peer, quien agrega: "Los grandes jugadores de la industria, por su parte, reconocen este fenómeno de renovación y ven una necesidad de innovación y de plantear propuestas diferentes sobre todo en las categorías Craft y Premium".
En esta nueva vuelta de tuerca que vive la sidra se cruzan muchas de las tendencias que atraviesan al mundo de la cerveza artesanal, entre las que se destacan el viraje hacía envases más amigables con el medio ambiente, como las latas de aluminio 100% reciclables, o el abandono de los prejuicios y pruritos (siempre innecesarios) que impiden innovar en sabores y estilos.
Ejemplo de esto son las sidras de pera –de las que hay cada vez más exponentes, aun cuando todavía no son reconocidas como "sidra" por el Código Alimentario nacional–, así como también las que incorporan otros ingredientes foráneos al imaginario local de esta bebida, como es el caso de la 1888 Rosé, que suma la flor del hibiscus (o rosa china) para dar un tono ligeramente rosado a la bebida, o las versiones Ginger (con jengibre) y Cardamom & Cucumber (cardamomo y pepino), de Sidra Pehuenia.
Estrella de la barra
Es que aunque no lo tengamos presente, la Argentina es un jugador importante en el mundo de la sidra: además de ser uno de los principales productores de manzanas y peras, es el séptimo mayor consumidor de sidra. " Si bien siempre se la vinculó como el producto exclusivo de las Fiestas, desde hace un tiempo el consumo de la sidra comenzó a expandirse para formar parte de las nuevas formas de disfrute –comenta Javier Saccani, propietario de la Bodega Cuvillier, cuyo portfolio incluye a Sidra Del Valle–. Primero se empezó a ofrecer como sidra tirada en bares y restaurantes, perfeccionando su técnica hasta la llegada de las líneas más Premium. Ahora, con la llegada de la sidra en lata apuntamos al puntapié definitivo de la desestacionalización del consumo de esta bebida tan noble, que se pueda disfrutar todo el año, así como se disfruta una cerveza entre amigos o un cóctel en un bar".
Desde su puesto como bartender de 3 Monos, una de las barras más destacadas de la Argentina, el bartender Sebastián Atienza coincide: "La sidra es una gran aliada de la coctelería moderna que busca contribuir a un mundo sustentable, trabajando con productos auténticos y cuidados. A ello también se suma el hecho de que los consumidores buscan sustituir el azúcar y bajar la graduación alcohólica. Y la sidra cumple con todos estos requisitos. Su nivel de alcohol ronda los 6% y, a diferencia de lo que pensamos los argentinos, una sidra bien hecha no tiene mucha azúcar. Podemos pensar a la sidra como un espumante de manzana o de pera, con menor graduación alcohólica. Su acidez, aromas y gasificado son ideales para diseñar tragos que tengan personalidad y perfume" .
Ejemplo de eso es Grosera, uno de los cocktails de autor que se expenden en 3 Monos, y cuyos ingredientes son: Vodka Pan, Carpano Bianco, Shrub de Müller Wolf de grosellas blancas y sidra Pülku de pera.
"La coctelería cumple un rol fundamental para la sidra, ayudando a romper con todos los prejuicios que existen sobre el producto –sostiene Atienza–. En Argentina, la sidra es considerada un producto estacional y de mala calidad. De hecho, se lo conoce como el champagne de los pobres. Sin embargo, puede ser un producto de gran calidad, todo depende de la fruta que se use y del proceso productivo. Si lo pensamos bien, la sidra no es otra cosa que un espumante de manzana o de pera".
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