La historia de los fermentados. Hay una mosca en mi queso
LA NACIONSabrina Cuculiansky
El casu marzu es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Este queso se produce también en Córcega, donde se conoce como casu merzu.
En coincidencia, un reciente estudio publicado por Current Biology, acaba de descubrir que el proceso de fermentación que da lugar al queso y al yogur que hoy consumimos tuvo lugar gracias al papel que desempeñó la mosca de la fruta hace casi 6.000 años. Un encuentro fortuito entre la mosca y la leche generó una nueva levadura
La mosca que llegó a esa leche llevaba un tipo de levadura (K lactis) que no podía utilizar la lactosa como fuente de alimento. Sin embargo, en la leche en la que la mosca se ahogó crecía otro tipo de levadura (K marxianus) que sí podía crecer utilizando la lactosa y así fermentar la leche.
Se calcula que aproximadamente fue en el Neolítico cuando los seres humanos comenzaron a consumir leche fermentada como el kéfir. La placa dental de los granjeros ingleses de la época contenía proteínas lácteas que evidenciaban el consumo de leche cruda y fermentada.
La receta del Casu marzu proviene del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden llegar a saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.
Otros quesos en el mundo
Quesos con larvas o ácaros o que contienen las deyecciones de estos últimos se encuentran presentes no sólo en Cerdeña, sino también en otras regiones italianas y en otros países. En el mercado italiano y europeo se encuentran en particular los siguientes quesos:
- el queso alemán Milbenkäse, elaborado no con larvas, sino con ácaros
- el queso francés mimolette, elaborado con los ácaros de otra especie y cuyo aspecto es notable en la corteza del queso, dándole un particular aspecto agujereado.
En Italia están presentes otro tipo de quesos menos conocidos, pero que retoman por completo el mismo procedimiento biológico para la elaboración del Casu marzu :
- el queso marcetto o cace fraceche - Abruzzo
- el queso gorgonzola co-i grilli (literalmente: gorgonzola coi grilli; en donde con "grilli" se expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten - entroterra genovese - (Liguria)
- el queso salterello - Friuli, (Udine)
- el queso furmai nis (queso nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza)
- el queso frmag punt (queso punto) - Bari
- el casu du quagghiu - Calabria
- el queso caciè punt (queso punto) - Molise
- el queso bross ch'a marcia (el queso que camina) - Piemonte
- el queso casu puntu - Salento.
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