La historia del flan: de plato salado en la antigua Roma al mixto del bodegón porteño
PARA LA NACIONJosé Montero
El riquísimo flan, tuvo su origen en la antigua Roma, donde lo llamaban "tyropatina". No existen registros de que los habitantes del Imperio gritaran "queremos tyropatina" frente al Senado o en presencia del emperador cuando bajaba pulgares en el Coliseo, ni sabemos si, de proferir la frase, los exaltados eran arrojados a los leones. Pero al menos llegó hasta nuestros días una receta en latín y la certeza de que le ponían pimienta, ya que, durante siglos, el flan acompañó comidas saladas.
Marco Gavio Apicio fue un sibarita romano del siglo I de la era cristiana. Gastó fortunas en conseguir los más refinados manjares y elaborar recetas complicadisimas. A él se atribuye la invención de foie gras, obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. También se lo considera el autor de De re coquinaria (Sobre materia de cocina), aunque este libro, al parecer, viene de un manuscrito del siglo V.
Como sea, al bueno de Apicio se le endilga, si no el descubrimiento, al menos la primera descripción del "tyropatina", que quizás venía de una época anterior a la era cristiana. En una traducción un tanto libre, el texto que le achacan da esta receta : "Toma leche, la cantidad que calcules para este plato. Mézclala con miel hasta endulzarla. Pon cinco huevos para medio litro, o si es un cuarto de litro, tres huevos. Disuélvelos en la leche hasta que se hagan una sola cosa. Cuélalo en un cuenco de barro cocido y cocínalo a fuego lento. Cuando se cuaje, espolvorea de pimienta y sírvelo".
Al parecer, en la antigua Roma creían que los huevos eran no solo nutritivos, sino buenos para los problemas del hígado y los riñones, que incrementaban la fertilidad y mejoraban el tracto urinario.
Los romanos habrían copiado el acto de mezclar leche con huevos, para obtener diferentes preparaciones, de los griegos. Tiene sentido. Si les birlaron la mitología, ¿qué no habrán hecho con la cocina?
El "tyropatina" también se menciona en la obra del poeta latino Venancio Fortunato, que vivió en el siglo VI y fue autor de himnos litúrgicos, obispo de Poitiers, Francia, y santo de la Iglesia católica.
La consagración del postre
En la Edad Media, el "tyropatina" se volvió popular (o acaso "aspiracional", ya que los huevos eran escasos y caros) durante la Cuaresma, los cuarenta días previos a la Pascua, período en que estaba terminantemente prohibido comer carne.
Se llamó entonces "flado" (torta plana en latín medieval) a una preparación de huevos cuajados en versiones saladas y dulces, con pescado, verduras, frutas, queso y miel.
En Francia y España, la variante dulce del "flado" comenzó a servirse como postre, invertido, con una salsa de caramelo, y pasó a llamarse "flan" en la península ibérica y "crème renversée au caramel" entre los galos. A América llegó a través de la conquista española.
Los argentinos, aficionados a ponerle dulce de leche a todo, "coronamos" el flan, y algún goloso impenitente (por no decir cebado) le sumó crema batida. Nació así el "flan mixto". Una bomba de calorías.
Hace algunos años, un grupo de fanáticos se dedicó a recorrer restaurantes, fondas y bodegones para elaborar reseñas de este postre en la versión más "argenta". El resultado es larutadelflanmixto.com.ar, que todavía está disponible en la web.
La cultura popular inmortalizó el flan de doce huevos de Doña Petrona C. de Gandulfo, hoy un lujo casi inalcanzable. Y, aunque la mayoría de las familias opta por el más sencillo "flan de caja" (un polvo para mezclar con leche y cocinar) o el "flan de pote" (monumento a la vagancia, ya que solo se trata de destapar y comer; o desmoldar a lo sumo, si anda con ganas de lavar más platos), la receta básica del flan casero incluye huevos, leche y azúcar cocinados a baño maría.
En algunos hogares tienen la tradición de quemar el caramelo hasta que queda muy oscuro, casi negro, lo cual le confiere al flan un sabor amargo, al menos en la parte de arriba (una vez desmoldado).
Por lo demás, hay recetas para todos los gustos. Flan de café, de leche condensada, de dulce de leche, con queso crema, con licor, con nueces y almendras, con pan y pasas de uva para el budín de pan, con pan y manzanas para la tarantela y todo lo que la imaginación dicte.
Por José Montero
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