Fue fundada por un plomero uruguayo hace 30 años y hoy la maneja su hijo: la parrilla que enamoró a Belgrano

“En la época de la dictadura, en los 70, mi viejo emigró de Uruguay a Buenos Aires. Vino con su valija de plomero -ése era su oficio- y empezó a laburar”, recuerda Liber Acuña, el hijo de “El Pobre Luis”, fundador de una de las parrillas más icónicas del país. “Se instaló en una pensión en Villa Urquiza, mi mamá vivía enfrente, se pusieron de novios y crearon la familia. Ahí arranca todo”, detalla este joven de 36 años en diálogo con LA NACION.

“La familia de mi papá había logrado poner una cantina en Las Piedras, cerca de Montevideo, la llamaron El Pobre Acuña y era muy conocida. Pero mi abuelo, enojado con papá por venirse, le dijo: ‘No me ensucies el apellido’. Así, en 1986, a su primera rotisería le puso El Pobre Luis en Arribeños y Olazábal. Con mi mamá empezaron bien de abajo, trabajando a pleno, preparando lechón, pollo al spiedo, tortillas y milanesas”, rememora sobre esos orígenes lejanos al éxito que hoy ostentan.

En 1990 la rotisería se mudó a Mendoza y Tres de Febrero y fue un éxito: el primer parripollo. “La gente hacía fila para llevarse comida a la casa. No había delivery, era lo que hoy se llama take away”, continúa. En 1992, mudanza de por medio, ya en Arribeños y Quesada, se transformaron en restaurante: “Con sacrificio, mis viejos pudieron hacerse de la propiedad. Estaba cerca de Núñez y de River Plate y hacía tiempo estaba vacío. Costó mucho, la refaccionaron juntos, endeudándose a full, mientras los vecinos pasaban y le decían: ‘Uruguayo, ¡olvidate! Mirá que acá nunca funcionó ningún restaurante!’. Él los calló a todos: el lugar fue un éxito”.

El restaurante de las camisetas de fútbol

Luis se hizo famoso por sus pamplonas. “Mi papá empezó a hablar de la maduración de la carne antes que muchos. ‘Que la carne se relaje’, le decía. Es que, en Uruguay, había trabajado en un frigorífico muy conocido, Las Piedras, y aprendió muchísimo de carne -detalla Liber-. También mi abuelo le enseñó el oficio de parrillero, por eso la cocina en lugar de plomería”, narra sobre el manual caminante que era, además de su trabajo como experto en caños.

“El Pobre Luis era una parrilla en un barrio donde se comía muy bien. Se empezó a hacer famosa por los jugadores de fútbol que venían, como Francescoli. Con Enzo hicieron una gran amistad y hoy por hoy es el padrino de mi hermano”, cuenta Liber. “Él le dejó una camiseta a mi viejo y papá la encuadró y la puso en la pared. Así empezó lo de las camisetas de fútbol que llenan el restaurante. Antes de concentrar, los jugadores de River pasaban por lo de mi papá y se quedaban tomando mate: Francescoli, Ortega, Gallardo, el Mono Burgos, Astrada… un día hasta cortaron la calle y empezaron a jugar a la pelota ahí. Los chicos del colegio ORT se escapaban de clase para irlos a ver”, dice Liber y se lamenta que no existen fotos “porque no había celulares en esa época”. Sin embargo, no solo de camisetas viven las paredes del restaurante “¡Otros clientes, abogados, contadores, dejaban su corbata! Se apolillaron para cuando nos mudamos al lugar actual”, suma.

Por El Pobre Luis pasaron todos, incluso Diego Maradona. “Un día vino a comer y el restaurante estaba lleno, ni una mesa. Fue a la parrilla, se paró al lado de mi viejo y le dijo: ‘No tengo problema en esperar, pero estoy cag...do de hambre, ¿me puedo comer un choripán atrás con los muchachos?’. Mi viejo le preparó un chori que Maradona se comió con los pibes de la cocina, ¡no lo podía creer! -se sonríe-. Hoy tengo su camiseta en el restaurante”.

Luis Acuña, el pobre Luis

“El local de Quesada quedaba a cinco cuadras de donde estamos ahora, en la esquina de Arribeños y Blanco Encalada. Mi papá pasaba caminando todos los días por acá y decía: ‘Algún día esta esquina va a ser mía’. Lo hizo posible en 2003, siempre fue por Belgrano. “Es por eso que mi viejo decía que él fue el primer oriental en llegar al Barrio Chino, que en esa época ni había había tomado forma”, se ríe Liber. Trabajaban todos los días y, los fines de semana, cuando el barrio estallaba de gente, los clientes se extrañaban: “¿Por qué cierran los domingos?”, decían. “Y era porque mi viejo empezó a ver doble de tanto trabajo en la parrilla. Tuvieron que llamar a la ambulancia y el médico le dijo: ‘Empezá a aflojar, disfrutá un poco más’. Recién ahí empezó a contratar más gente. Es que en las primeras dos rotiserías y en los dos restaurantes siempre fueron él y mamá, María Teresa. ¡Hasta dormían en el restaurante! Hasta los cinco años a mí me criaron mi bisabuela y mi abuela. Y mis primeros recuerdos son entre menudos de pollo”.

“Mi papá era un tipo querido, solo escucho palabras de elogio y admiración hacia él. Vino al país con menos diez y creó un lugar que ya tiene 36 años. Era un laburador, amigo de sus amigos y el mejor anfitrión. Él no quería otra cosa de mí, más que fuera buena persona”, recuerda Liber emocionado. Al igual que su padre, a Liber no lo conocen por su apellido sino por ser “el de El Pobre Luis”. Porque “así como en Uruguay el hermano mayor de mi viejo siguió con la tradición de El Pobre Acuña cuando murió mi abuelo, esa fue un poco mi historia: yo seguí con El Pobre Luis cuando falleció mi papá”. Fue en agosto de 2013 y Liber se hizo cargo del local.

Seguir o no seguir el legado

“Cuando agarré la posta tenía 27 años -cuenta-. Ya había empezado a trabajar con papá a los 16 (ayudaba a los mozos para ganarme unos mangos para salir a bailar) pero la verdad es que nunca trabajé en otro lugar que no sea El Pobre Luis… ¡Solo una vez! Un mes en Sucre, pasantía de la carrera de chef en el IAG que no terminé. Me di cuenta de que me gustaba la gastronomía, pero que no quería ser cocinero. Mi hermana Eliana sí, es chef y la pastelera del restaurante, y el menor, Fabián, enfila más para el arte y es muy bueno en lo que hace”.

Liber señala: “En mis primeros dos años en el restaurante hubo cosas que no hice bien. Cansado, no sabía qué hacer, si seguir o no. Era mi duelo y necesitaba tiempo. Fue muy difícil porque tengo fotos de mi papá en todo el restaurante. Al día siguiente que falleció, fui a recibir las servilletas, porque era el encargado de compras. Pero sabía que lo que él me había enseñado era suficiente para seguir manteniendo a El Pobre Luis a la vanguardia de las parrillas en un país donde todo el mundo sabe de carnes”.

Todos somos asadores

“¿Si sé hacer un asado? Normal. Soy fanático, pero en mis tiempos libres prefiero una buena lasagna. Porque una cosa es hacer un asado y otra cosa es darle de comer a 250 personas, donde cada uno quiere un punto o corte diferente de carne”, aclara Liber. “El 90% de un buen asado es la mercadería, el otro 10% es del parrillero (pero el parrillero se puede ir haciendo, cada uno con sus secretos). Si la mercadería es mala, ¡olvídate!”.

Respira aliviado al recordar que sobrevivieron a lo que fue el inicio de la pandemia: “Ahí todo fue tristeza e incertidumbre. La prioridad fue mantener los puestos de laburo. Ser fuertes, El Pobre Luis tenía que seguir”. Los clientes fieles del restaurante lo agradecen. “Hoy tenemos recambio y turismo, pero también familias que venían desde los tiempos de la rotisería. Disfruto cuando dicen que venir a El Pobre Luis es como comer en el quincho de su casa. Que haya parrillas argentinas en los rankings nos eleva a todos. Creo que el secreto del éxito está en la regularidad”.

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