De Chile a Madrid: los restaurantes argentinos que conquistan nuevos horizontes

En el Barrio de Las Letras de Madrid, más precisamente en el número 49 de la calle Atocha, abrió el martes una nueva sucursal de Páru Inkas Sushi & Grill, la cadena de cocina fusión peruano-japonesa que por primera vez hace pie en el Viejo Continente tras haber comenzado su expansión internacional en Uruguay y Brasil. También Madrid está en la mira de Fayer, el restaurante porteño que rinde culto a las tradiciones de carne a las brasas de Argentina y de Israel, y que planea abrir en esa ciudad en enero su primer local fuera de Argentina. Camping, por su parte, trasladó su propuesta de gastronomía y música al aire libre de Recoleta a Barcelona, el mismo destino elegido por el chef Alejandro Goñi para su foodtruck Cocina Inquieta.

Y mientras sus restauranters preparan (o consolidan) su desembarco en Europa, otros optan por este lado del Atlántico para sus proyectos de expansión. Así, La Cabrera abrirá el año próximo su octavo local fuera de Argentina en Miami, mientras que el grupo Sottovoce prepara la apertura de dos restaurantes en Santiago de Chile. Y no son los únicos: crece la lista de marcas reconocidas de la Argentina que deciden probar fortuna en el exterior y, como muestran los citados ejemplos, no sólo de la dupla carne y Malbec se trata.

"Nuestra motivación era presentar nuestra propuesta en un lugar que para nosotros represente las grandes ligas de la gastronomía, cómo es hoy Madrid: un mercado competitivo, con historia y una gastronomía muy característica y aferrada a la cultura", dice Coqui Borelli, socio gerente de Páru, desde Madrid.

Allí, el restaurante nikkei funciona dentro del Axel Hotel Madrid, y en su carta se pueden encontrar clásicos de esta cadena con más de una década de historia, como el Parma (Langostino furai, palta y cayos gratinados por fuera) o el Car Passion (láminas de salmón en miel de maracuyá y lima servido con hilos crocantes).

Fayer, por su parte abrirá sus puertas en Almagro (distrito de Chamberí), barrio poblado de embajadas y elegantes residencias, en un local cuyo proyecto está en manos de Alejandra Pombo, arquitecta cuyo sello está detrás de destacados restaurantes madrileños, y contará además con la colaboración del artista Leandro Erlich, a cargo de la realización de la obra insignia del nuevo Fayer.

"Dentro de lo que es la escena gastronómica de las capitales europeas, Madrid hoy nos parece el lugar adecuado para abrir Fayer fuera de la Argentina", afirma Alejandro Pitashny, economista que junto con Martín Loeb conduce la empresa de desarrollo de proyectos gastronómicos Food Macro. "Madrid está atravesando un momento de gran prosperidad e internacionalización de la ciudad, ya que mucha gente de otros países se está mudando allí. Eso hace que la escena gastronómica se diversifique y que esté más permeable a nuevos conceptos".

Prevista su apertura formal para enero, Fayer llevará a Madrid su propuesta de parrilla argentino-israelí, ampliándola a partir de la inclusión de productos españoles y europeos.

De Barcelona a Miami

"Camping casi desde el inicio del proyecto se planteó en Buenos Aires y en Barcelona, con el objetivo de llevar una propuesta de dinamización a través de la gastronomía y la música a espacios públicos, con la idea es reinterpretar y redescubrirlos", cuenta Gaby Balan, desde Barcelona, donde el mes pasado funciona un nuevo Camping.

"El Camping de Barcelona tiene el mismo espíritu del de Buenos Aires,y funciona en un parque hermoso a una cuadra del mar en el barrio de Poblenou", agrega. Las fotos de su Instagram muestran ensaladas frescas, platos pequeños y simples con mucho énfasis en el producto, y -¿por qué no?- algún choripán.

Quién también trasladó su concepto a Barcelona es el chef Alejandro Goñi, que replicó allí su foodtruck Cocina Inquieta, que en Buenos Aires suele verse en distintos festivales de gastronomía. "Aquí en España se programan muchos eventos, no solo en Barcelona, que de por sí tiene festivales todos los fines de semana, donde siempre convocan foodtruck -cuenta vía WhatsApp-. Nuestra propuesta es de bocadillos y bocatas (sandwiches)".

Del otro lado del océano, en Nueva York, por estos días el restaurante de cocina judía Mishiguene desembarcó en el espacio gastronómico Intersect by Lexus, invitado por Danny Meyer, uno de los máximos referentes de la gastronomía mundial. Allí funcionará hasta el 1° de enero de 2020: "Es un inmenso honor traer nuestro concepto a Nueva York. Similar a Buenos Aires, es hogar de una de las comunidades judías más grandes del mundo y fue una pieza clave para mantener su cocina viva", comentó el día de la apertura Tomás Kalika, creador de Mishiguene junto con el empresario gastronómico Javier Ickowicz.

Escuchar al comensal (local)

Adaptar la propuesta gastronómica al lugar, ese es uno de los factores clave cuando un restaurante traslada su marca, su concepto y su carta a otro país. "Es muy difícil replicar un restaurante exactamente igual", dice Fernando Brucco, propietario de Happening, que cuenta al respecto con una experiencia de 18 años, que son los que el hermano chileno de este tradicional restaurant porteño tiene de vida en el barrio Las Condes. "En Chile no falta ninguno de los productos que tenemos en Buenos Aires –incluso parte de la carne que allí se ofrece es argentina–, pero sí hemos agregado productos que son emblemáticos de ese país, y que son muy buenos, como los pescados".

Algo similar ocurrió en la carta de Sottovoce de Santiago de Chile, abierto el año pasado: "El concepto es el de cocina regional italiana, pero cuando abrimos en Santiago aprovechamos los mariscos y frutos de mar", cuenta Alejo Waisman, uno de los hermanos detrás del grupo gastronómico que también abrió en esa ciudad el restaurante Millefleur, y que actualmente planea allí la apertura de un restaurante de cocina española (en Buenos Aires los Waisman son propietarios de El Burladero) y de una sandwichería... de mar.

"Cuando estás es en una ciudad cosmopolita lo que hacés es adaptarte a las tendencias del lugar", afirma por su parte Gastón Riveira, creador de La Cabrera, internacionalmente reconocida parrilla que cuenta ya con siete locales fuera de la Argentina (Bolivia, Perú, México, dos en Santiago y otros dos en Manila, Filipinas), y que el año próximo abrirá otro en Miami. El DF, dice Riveira, "es una ciudad donde las mujeres por lo general se cuidan mucho en las comidas, y por eso agregamos pescados y algún pulpo. Tratamos de adaptarnos a lo que nos piden los clientes de lugar". De hecho, agrega, "la idea de abrir afuera del país surgió a pedido de turistas extranjeros que venían a comer y me decían ‘por que no lo hace en mi país’".

Con la excepción de La Cabrera, lo notable es que la mayoría de estos proyectos de alta gastronomía que buscan replicar en el exterior el éxito obtenido en la Argentina no apuestan por corresponder al imaginario de la cocina argentina que se resume en el dúo parrilla-Malbec. Páru apuesta por su mirada de la cocina nikkei en un mundo donde la gastronomía peruana no para de crecer, Fayer ofrece una moderna mixtura de fuegos argentina-israelí, los Waisman reformulan las tradiciones culinarias italianas (y españolas) en función de la cercanía del Pacífico, Alejandro Goñi ofrece en Cocina Inquieta sandwiches de entraña sí, pero también veganos (con setas silvestres, rúcula y palta)...

"Es muy difícil definir la cocina argentina: Martitegui es cocina argentina y es excelente, y Don Julio también, pero son extremadamente diferentes uno de otro", apunta Pitashny, de Fayer. El reconocimiento que han obtenido muchos cocineros argentinos, entre los que se destaca sin dudas Mauro Colagreco, seguramente invita hoy a mirar y a pensar (desde afuera) la gastronomía argentina con otros ojos: los de una diversidad que no deja de ser constitutiva tanto de su tradicional como de su actual paleta gustativa.

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