Hacer tu propio pan: la nueva terapia gourmet

Hace cinco meses, María Negro descubrió el pan. No en sentido literal, claro. Pero de alguna manera, al empezar a hacerlo en su casa, con sus propias manos, eligiendo las formas y los ingredientes, fue como probarlo por primera vez. Ese noble alimento a base de agua, harina y sal que comía todos los días por costumbre, pero que realmente no disfrutaba, la sorprendió tanto que ya no quiso saber nada con el que compraba en el supermercado. "Hubo varios factores. Por un lado, mi hija mayor, que tiene 13 años, empezó a informarse sobre alimentación y planteó en casa la necesidad de empezar a comer mejor y sin gluten. Y también coincidió con el aumento de la harina, que se fue a las nubes. Somos cinco, un montón, y empezar a hacer nuestro propio pan fue una manera de abaratar costos –cuenta–. Hoy solo comemos el pan que hacemos en casa. Porque más allá de esas ventajas, amasar en familia se transformó en un hermoso momento. Para nosotros es un espacio de juego, es muy lúdico", asegura María, que es escritora y divulgadora literaria, y además empezó a vender el pan que hace entre sus conocidos y amigos.

Como ella, cada vez son más las personas que ponen las manos en la masa y se dan a la tarea de hacer su propio pan. Por salud, por economía o simplemente como terapia, el pan casero se transformó la nueva (mini) revolución gourmet. Porque no se trata de hacer cualquier pan. La mayoría opta por el método más artesanal y natural que se conoce: con masa madre, como hace miles de años, antes de que la levadura hiciera su trabajo. Un desafío a prueba de ansiosos. No por nada muchos dicen que el ingrediente principal de este tipo de pan es el tiempo.

Hacer masa madre desde cero lleva unos cinco días de preparación. Después es cuestión de mantenerla viva "alimentándola" . Esa mezcla de harina integral de centeno o trigo y agua en proporciones iguales, es "atacada" por microorganismos que hay en el ambiente y va formando un cultivo de levaduras y bacterias. Al darle más agua y más harina, va creciendo hasta hacer levar la masa.

Miles de tutoriales en Youtube, y cientos de recetas en Instagram explican este proceso químico. Y libros. Muchos libros que se editaron recientemente (y otros próximos a salir) hablan de esta mini revolución gourmet que se está cocinando puertas adentro de varias casas. Uno de los más recientes es Pan de Garage (Planeta), de Germán Torres, sin dudas uno de los principales impulsores y referentes del pan hecho con masa madre y creador de Salvaje Bakery, un pequeño local en Colegiales que transformó la manera de hacer y comer pan. Sus talleres para aprender los secretos de este producto artesanal explotan (como el que dio el sábado pasado en el CCK) y tiene más de 22 mil seguidores en su Instagram @germantorres.pan

"Hacer pan es barato, pero comprarlo es carísimo. Y es algo que casi hacés instintivamente, es flexible, adaptable. Es decir, no son recetas exactas. Es ensayo y error y puede salirte mal. A mí me salió mal uno el otro día. Pero nunca te sale igual porque tu estado de ánimo se traslada a la masa. En definitiva, para hacer pan solo tenés que saber la lógica y capaz también las proporciones, que es a lo que apunta Pan de Garage", cuenta Germán, que recuerda que al comienzo costó mucho instalar el pan de masa madre y formar una clientela fiel. Miga como alvéolos, costra dura y oscura son algunas de las características que, a simple vista, distinguen este pan del pan tradicional.

"Básicamente tiene un sabor muy particular. Es más agrio que el hecho con levadura –explica–. Al principio no vendíamos nada y terminábamos regalándolo. Pero seguimos insistiendo y la gente se animó a probarlo. La nuestra es una propuesta natural, primitiva. Hacemos el pan como se hacía hace miles de años. No estamos diciendo que es la única manera de hacerlo. Es la nuestra", aclara quien dice despertar amor pero también odio en algunos detractores de sus panes hechos con siete harinas y más de 24 horas de fermentación.

Otro de los que se volvió un referente del pan de masa madre es Ramón Garriga, más conocido en las redes como @gluten.morgen (casi 75 mil seguidores). Autor junto con Mariana Koppmann del libro Masa Madre–uno de los primeros que se editó en la Argentina sobre el tema que acaba de tener una tercera edición– empezó a hacer su propio pan después de vivir varias temporadas en España y extrañar el pan que comía allá. Productor musical y audiovisual, Garriga cuenta que viene de otro palo muy diferente del de la gastronomía: fue el creador e integrante de El Símbolo en los ‘90 y más recientemente lanzó a la fama a Maxi Trusso (el argentino que se hizo conocido cantando en inglés), entre otros hitos. Pero casi sin proponérselo cambió los estudios de grabación por un lab donde enseña a la gente a hacer su propio pan rico, sano y artesanal.

"Cuando volví de España sentí que me faltaba el pan con sabor a pan. Acá iba a L’épi a comprarlo hasta que un día me dije ‘¿y si lo hago yo?’. Ahí empecé a investigar, a leer mucho hasta que di con la masa madre. Los panes que hacía los empecé a publicar en Facebook en el grupo Buena Morfa Social Club. y se empezó a armar una bola enorme. Me empezaron a seguir cocineros grosos que me alababan el pan. No lo podía creer", recuerda Ramón.

Dentro del grupo de Facebook un cocinero amateur sugirió tomar una clase de masa madre con Mariana Koppmann (coautora del libro) y fueron al taller más como una excusa para conocerse personalmente que para aprender a hacer pan. "Fue como un viaje de egresados. Sirvió para conocernos. Ahí lo vi a Flavio Alberti, el actor, y él me llevó a Bocas Abiertas y a dar clases. Fue tal el éxito que me puse una escuelita de pan, un laboratorio en una oficinita que me sobraba... Ahí la convoqué a Mariana y damos las clases juntos. El libro es un poco la continuación de lo que venimos haciendo en los talleres. No es un libro de recetas, es un manual de masa madre", aclara.

En cuanto a los talleres, Ramón cuenta que se llenan de gente que va a meter la mano en la masa, a jugar un rato, a relajarse. "Quieren comer bien. Muchos están buscando reencontrarse con el sabor de las cosas, ese que se fue perdiendo –sostiene–. Y también es una especie de terapia: el amasado tranquiliza. Yo empecé a hacer pan para desestresarme. Soy súper ansioso y la masa madre me ayudó a bajar la ansiedad porque tenés que aprender a esperar sí o sí. Por eso siempre digo que el ingrediente principal para hacer un buen pan es el tiempo. Ese es el secreto", sostiene Ramón.

¿Guerra a las harinas?

En medio de la guerra a las harinas, parece bastante curioso este boom por el pan hecho en casa. Algo que enseguida deja de llamar la atención cuando entra en escena la masa madre, que al tratarse de una fermentación lenta, evita que el pan caiga pesado. De hecho, muchos intolerantes al gluten lo consumen sin sufrir consecuencias. "Este pan, al ser de fermentación lenta, hace que se produzca una predigestión fuera del organismo. Por eso no cae nada pesado", explica Bea Gomez (@santopanbea), una de las tantas personas que cocina pan a puertas cerradas, en su casa, para su familia y también a pedido de conocidos.

Amante de la pastelería (tuvo un emprendimiento en una playa en el Sur de España) volvió al país y empezó a producir panes en su casa de Tigre. "Fue una necesidad cuando fui mamá. Cuando tenés hijos te empezás a cuestionar qué comen, qué se llevan a la boca –plantea–. Si preparás tus alimentos, sabés lo que les estás dando. El pan hecho con masa madre, que es como se hacía hace 5000 años, es un alimento nutritivo, noble, básico. Y no es algo imposible de hacer, no tenés que saber cocinar. Dentro de todo es fácil", dice desde su amplia cocina, donde tiene dos hornos y una gran heladera en la que guarda la materia prima de sus increíbles panes.

A la hora de marcar diferencias con los tradicionales, Bea no duda: "El pan con masa madre tiene un sabor intenso que no a todos les gusta. Por eso también hago con levadura tradicional porque hay gente que no le gusta el sabor agrio del más natural. Es cuestión de acostumbrar el paladar", sostiene Bea, que agrega que otra diferencia es estética: son lindos, vistosos, invitan a comerlos.

Con algo de gracia Soledad Ortiz cuenta que la masa madre y su hija, Vera, tienen la misma edad: un año y nueve meses. "Tres días antes de que naciera, mi marido, que ya venía investigando sobre el tema, me dijo que tenía pensado hacer masa madre. ‘¿Te parece, ahora? Mirá que hay que alimentarla, cuidarla’ le dije. Y la hizo. Tiene la misma edad que mi hija", cuenta risueña. Sebastián Parra, el orgulloso padre de Vera y de la masa madre, empezó el camino para tratar de mejorar la calidad de la masa de la pizza. Después llegaron los panes. "Es ingeniero químico y se dio cuenta de que la base de todo es la fermentación y se obsesionó bastante con el tema. Buscaba la manera de que los panes levaran y quedaran lindos. Insistió tanto que lo logró", resume Soledad.

Aunque en un principio lo hicieron para ellos, los panes pronto trascendieron las fronteras de su casa de Saavedra y empezaron a hacerse populares entre sus amigos y conocidos. Fue tanto el éxito que empezaron con un emprendimiento, Madre Panadería (@madre_ panaderia) que entrega los panes los sábados por el barrio y se fue extendiendo a Coghlan, Belgrano, Villa Urquiza, Villa Ortúzar, Villa Crespo y Vicente López. "Empezamos el proceso el jueves y los horneamos el viernes a última hora. Cada pan lleva más de 24 horas de producción –cuenta Soledad–. Por suerte tenemos muchos pedidos. Me parece que la gente empezó a tomar conciencia de lo que ingiere. No quiere gusto a plástico ni conservantes. Se cuestiona que un pan que compra en el supermercado dure un mes sin ponerse feo. Las harinas no hacen mal. Lo que hace mal es el pan industrializado. El pan hecho de masa madre no cae pesado porque en la fermentación lenta las bacterias y los microrganismos se comen el gluten e inician el proceso de digestión fuera del cuerpo", explica Soledad, que nunca cocinó pero que encontró en el amasado un placer que desconocía. "Me copé mal. Es volver a los orígenes", resume.

Ramón Garriga, alias Gluten Morgen va un poco más allá: "Hacer pan es como hacer magia. Partís de agua, sal y harina y lográs algo que tiene forma y que además te alimenta. A eso yo lo llamo magia", dice. O, simplemente, pan.

Producción de Marysol Antón

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