Francis Mallmann. Empanadas por $100 y menús económicos en su nuevo restaurante en Mendoza

LA NACIONPatricia Gallardo

"Estaba tan rico" acota Francis cuando en las redes le hacen un comentario a una de sus nuevas creaciones: el sándwich de lomo a la chapa, la estrella del lugar. Él se deja ver, tranquilo y orgulloso de su nueva carta para Ramos Generales, el restaurante en el que está asociado a la bodega Kaiken, los mismos dueños con los que ya tiene un restó en Chile: Fuegos de Apalta, en el Valle de Colchagua.

Fue para Fines de enero cuando los socios se reunieron para terminar de delinear lo que ya era un hecho: la apertura de Ramos Generales en Vistalba, al pie de Los Andes. La fecha estaba prevista para febrero. Y así fue. Con capacidad para 300 personas la idea de diferenciarse del resto de las propuestas gastronómicas en zonas de bodega, estaba lista. El chef y los responsables de Kaiken tenían las ideas bien claras: "Sin pensar en menús por pasos y propuestas pretenciosas, el concepto nos diferenciaba del resto por el diseño de la carta", explica Anita Correas, responsable del restaurante y del área comercial de Kaiken. Delineada en su totalidad por Francis, los sándwiches y platos del día –entre ellos vacío o milanesa- eran una especie de complemento a lo que los turistas buscaban en sus recorridos. Reinaban la simplicidad y el sabor. Es también una propuesta pensada para los mendocinos, sin el glamour de los otros restaurantes Mallmann pero con su firma. "Queríamos descontracturar al vino" reafirma Correas, "por eso también la locación, con mesas al aire libre para disfrutar de alguno de los 300 días de sol al año que nos regala Mendoza. Buscábamos crear un lugar para disfrutar del vino sin importar cuánto sepas de él".

La empanda de 100 pesos y los sándwiches

Entre los platos más pedidos, el podio es para el sándwich de lomo en pan a la chapa, un clásico donde se destaca el huevo "jugoso", con aleoli y chimichurri. Pero no es el único.

• Los sándwiches. La super hamburguesa de ojo de bife ($650), se realiza en su totalidad en Ramos Generales una vez comprada la carne. Sale con queso Lincoln y panceta crispy. La lista se completa con una versión veggie en pan de masa madre ($450) y con verduras de estación; el sándwich de pollo crocante ($590), guacamole, rúcula, kale y mostaza de Dijon y la alternativa de merluza negra y salsa tártara ($790).

• Para ir esperando que lleguen los platos, de entrada, las empanadas: mendocinas o con queso ($100) o provoleta al horno de barro con cherrys, orégano y ají ($350).
• Los postres son parte del kit clásico argentino: Pionono con dulce de leche a la parrilla con helado, frutos rojos y amretto ($360); flan con dulce de leche ($360); membrillos a la plancha con frutos rojos y helados; dulces y quesos (higo, batata, zapalla en almibar, Lincoln, Brie y Atuel ($360) o una bocha de helado ($150)
• Los vinos de la bodega incluyen un amplio rango de precios que va entre los $395 y los $8850 (el blend Alpha M), también hay tragos, Cerveza y bebidas sin alcohol.

• Cada sándwich tiene su propio pan y todos son elaborados en las instalaciones por el equipo elegido por Francis.

Todos los precios fueron modificados debido a la cuarentena y la imposibilidad de recibir turistas, una condición que genera una oportunidad más que interesante para disfrutar del menú. Aun cuando los responsables no puedan determinar todavía si el esfuerzo será redituable.

Seguir el protocolo en cuarentena

Cuando abrieron Ramos Generales, y menos aún cuando pensaron el proyecto, las modificaciones que sufriría la vida en lo cotidiano, y sobre todo en el rubro gastronómico no estaban en los planes de nadie. Y por cuestiones de fronteras y vuelos, Mallmann colvía de un viaje que lo tuvo 14 días en Buenos Aires y de cuarentena en la provincia. Un plus para los comensales que pueden verlo todos los fines de semana ya que, en Mendoza, hoy en día no están en cuarentena estricta. El restaurante no tiene las puertas cerradas, pero sí un protocolo estricto.

• Con espacios para 300 cubiertos y mesas de 10 personas, actualmente solo se reciben 100 y las mesas no pueden tener más de 6 personas.

• En las mesas de 6, uno es el líder encargado de firmar la declaración jurada, realizada previamente para poder hacer la reserva, y dejar los datos de todos por si alguien es detectado con COVID-19.
• Barbijos, cubiertos en fundas de cartón, alcohol para superficies y manos
• Las mesas no pueden tener ni adornos de mesa, ni ningún objeto hasta que los comensales no se sientan a la mesa.
• La carta es un código QR para que los asistentes puedan hacer su pedido por celular.
• El aire libre les juega a favor contra la pandemia, pero complica un poco mantener las mantitas que se dan a quien las solicitan para cubrirse si sienten frío. Una vez usadas son lavadas y no se vuelven a usar hasta estar en condiciones. Se entregan todas embolsadas.
• No se saben cuáles serán las próximas medidas ante la cuarentena, pero como parte de las reglas del juego, el take away y delivery ya están vigentes.

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