Estética, sabor y “sacrificio”: qué hay detrás del tomahawk, el corte de carne de moda en las parrillas argentinas
Tres expertos dialogaron con LA NACION y dieron su punto de vista de esta nueva tendencia; cuáles son sus características, secretos y por qué es un corte caro
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El tomahawk llegó desde los Estados Unidos a la Argentina, hace aproximadamente seis años, y de a poco se fue convirtiendo en uno de los cortes de carne de moda entre las parrillas de la ciudad.
Sin embargo, muchas preguntas surgen alrededor de esta tendencia y LA NACION reunió a varios expertos en la materia para profundizar en este singular corte: su cocción, precio, estética y la comparación con otros más tradicionales y arraigados en nuestra cultura gastronómica.
Historia y cocción del tomahawk
La principal característica del tomahawk está a la vista: el hueso que sobresale del ojo de bife y que le da una forma que recuerda a la célebre hacha utilizada por las tribus originarias de Estados Unidos, en particular los Sioux.
Esta silueta resulta un original aporte estético en la presentación de un plato. Pero no es su única función, según apunta Gastón Riveira, creador de La Cabrera: “Lo que tiene como valor agregado, es ese hueso que le aporta sabor. Para mí, cuando te toca el tomahawk y está el hueso, es la combinación perfecta porque están los tres músculos en el ojo de bife y el hueso, en el cual hay mucho sabor. Y entretenimiento también”, explicó a LA NACION.
Santiago Garat, uno de los cuatro socios de Corte Charcutería y Carnicería, el innovador negocio que combina venta de carne y restaurante, habló de la dificultad que presenta la cocción del tomahawk: “Para mí tiene dos cortes muy diferentes anatómicamente, de estructura y de músculo, que hace que en la misma pieza haya que meterle mano a la cocción porque es muy difícil lograr que ambos estén en su mejor expresión al mismo tiempo”.
En este sentido, Mauricio Ballato, creador de El Manijodrómo, restaurante sanjuanino que ofrece un menú de cinco pasos cada fin de semana, explicó la manera en que se cocina este corte. “Algunos lo utilizan en forma compuesta por dos cortes digamos y otros lo utilizan con la parte del ojo del bife. Si vos no le pelás al hueso, te queda el asado en una parte, que sería el mango del hacha, y del otro el ojo de bife”, introdujo.
“Yo prefiero hacerlo pelando la costilla. Si hiciera la costilla junto al ojo de bife, son dos cortes que tienen técnicas de cocción diferentes: cuando vos hacés una costilla entera, lo ideal es darle, al menos, tres horas; y la parte del ojo de bife es la técnica de un sellado y luego le bajas la temperatura hasta llegar al punto ideal, pero no es un corte que esté más de 40 minutos en parrilla o plancha”, profundizó el sanjuanino.
En este sentido, Gastón reveló el secreto para hacer un buen tomahawk: “Si te gusta a punto, tenés que prestarle atención a la cantidad de fuego que le ponés a la parrilla. Hay que darle con bastarte fuerza al fuego y después tenés que terminarlo en un sector de la parrilla en el que no reciba tanto calor, para que se termine de cocinar por dentro. Entonces, la parte entre el bife y la carne es el de más difícil cocción y esa es la parte que a mí más me gusta”.
¿Por qué el tomahawk es uno de los cortes más caros?
Según los expertos, la dificultad en la cocción del tomahawk no es la razón que explica su alto precio en las cartas de restaurantes, sino que la explicación hay que encontrarla más bien en el “sacrificio” que realiza el carnicero para lograr este corte.
“El tomahawk es básicamente el tren de bife con parte del asado. Vos lo podés sacar más largo o más corto. En Estados Unidos el asado, el short rib, tiene muy poco valor, a diferencia de lo que es acá, que tiene muchísimo valor y es muy caro”, señaló chef uruguayo Garat y explicó: “Yo para sacar un tomahawk tengo que desarmar una plancha de asado. Entonces, yo te vendo un asado a vos que no está completo, que no está con las trece costillas y ahí pierdo un valor porque el asado se vende mucho y se vende entero”.
“Cuando vos desarmás algo a otro corte, ahí perdés el valor de venta y se encarece el del otro”, concluyó el parrillero. En consecuencia, lo que encarece a este producto es que el proveedor debe desarmar el esquema de una de las vedettes de las parrillas argentinas: el asado entero.
Moda, estética y ¿poder? detrás del corte de moda
Con todos estos elementos en la mesa, se genera un debate alrededor del tomahawk en cuanto a sabor, estética y precio en el que un parrillero decide ofrecerlo en su carta de menú o venderlo en una carnicería.
“Es un corte lindo, elegante y sabroso porque tiene hueso. Hay que estar con apetito para terminarlo. O sino con ganas de compartirlo...”, comentó Gastón Riveiro, quien ofrece este producto como uno de lo más representativos de La Cabrera. “No es nuevo. Es lo mismo que si vos me decís el T-bone. También es un corte requerido y que a la gente le gusta, pero no es más que el bife de costilla con lomo que me hacía mi mamá cuando era chiquito: lo hacía cortado finito, vuelta y vuelta a la plancha”, señaló Gastón Riveiro.
“Está a la altura de cualquier corte argentino”, afirmó para enseguida corregirse: “Si el animal es un angus argentino, ¿por qué no decimos que el tomahawk es un corte argentino? Es un corte muy vistoso y a los mozos les gusta venderlo. La gente le saca fotos y todo”, concluyó.
Por su parte, Santiago Garat, que no ofrece el tomahawk en su carta, pero lo hace si algún cliente lo pide; tiene una opinión distinta: “Es un corte que nace caro. Lo que es caro es snob. Eso te da un poder ante el otro de status y algunas personas quieren tenerlo. Entonces hay cada vez más lugares que lo ofrecen, es todo como una cadena”, señaló el chef y concluyó: “Para mí no tiene nada de nuevo, pero entiendo que para mucha gente sea algo novedoso y está bueno, no tiene nada de malo”.
Por último, Mauricio Ballato dio su opinión al respecto: “Yo creo que son cortes muy visibles y de muy buen aspecto, quedan muy bien. Cuando presentás un plato en el cual le ponés un buen tomahawk queda realmente muy bien”, explicó Mauricio , aunque enseguida agregó: “Creo que está un poco sobrevalorado porque no es más que un ojo de bife con hueso. Nada más que tiene una costilla pelada o no, y listo”.
En suma, así es el tomahawk, un corte caro desde su nacimiento, pero que cada vez resulta más atractivo e interesante para el paladar argentino. Por ahora, se fortalece en restaurantes y parrillas, pero nadie descarta que en breve lo haga también en los hogares.
Por Gabriel Cuellar
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