Escabeches y conservas: los mejores sabores escondidos dentro de un frasco

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Escondidas en la alacena, esperando con paciencia infinita, aguardando en las sombras por su momento de gloria. Así es la vida de los escabeches y de las conservas, esos frascos repletos de sabor y de tradición, verdaderos comodines de la cocina de todos los tiempos. Unos tomates cosechados en temporada que darán vida a pizzas y pastas durante todo el año. Unos porotos pallares, ajíes o berenjenas para levantar el aperitivo de cualquier comida. Unos chutneys acompañando la carne, mermeladas originales para el desayuno o la picada, carnes de caza cocinadas por largo tiempo hasta quedar tiernas y sabrosas: las opciones son infinitas, a medida de la imaginación. En tiempos de pandemia, muchos grandes cocineros y restaurantes encontraron en las conservas el destino donde aplicar su creatividad y tiempo libre, con lógica profesional y una mirada renovadora. Aquí, cuatro propuestas para conocer y tener siempre a mano, para darle un golpe de sabor y de aroma a la comida de todos los días.

Street food en Abre - Cocina en conservas

Abre - Cocina en conservas es la nueva propuesta de Diego Gera, cocinero con largos años de experiencia. "Hace seis meses no tenía un segundo libre: estaba como chef del Yacht Club, me encargaba del armado del Mercado de carruajes, organizaba eventos con Fehgra... Y de pronto un freno total: de ir a 100km/h a quedarme quieto. Ahí me puse a armar esta idea. Las conservas son parte de mi vida, las hacía siempre en casa... Llegué a tener 400 frascos en mi cocina", cuenta. "Estamos trabajando con el Inti, desarrollando familias de productos. El tema de conservas en Argentina está muy poco desarrollado, hay mucho para hacer: con la tecnología adecuada (autoclave y la capacidad de análisis de temperatura), podés guardar lo que quieras en un frasco, sin conservantes ni aditivos, con absoluta seguridad alimentaria", explica.

Con unas primeras ventas adelantadas, en este momento están terminando la tienda on line para salir a la calle en septiembre, con opciones tan poco usuales como una línea de sopas caseras y otra de salsas (bolognesa, putanesca, entre otras). Se suma una línea de platos tradicionales (guiso de lentejas, locro y carbonada de cordero) y una de aderezos, con piccalilli (suerte de pickle inglés) y mostarda de membrillo (receta italiana). Entre lo más llamativo está la línea de street food, con conservas de pulled pork, meatballs con teriyaki y fajitas de pollo: para abrir y armar el mejor sándwich en apenas un instante. Instagram: @abreconservas

Escabeches en Surubí

En la cultura santafesina, los escabeches son parte de la liturgia de todo pescador. "Vamos a pescar a la isla y siempre llevamos algún frasco para abrir y comer algo rico", cuenta Manuel Reinante, dueño del restaurante Surubí, el lugar que sumó sabores del litoral al barrio de Palermo. Allí, entre empanadas de surubí, milanesas de boga y pacú a la plancha, los escabeches se ganaron un merecido lugar, en frascos generosos de más de 600 gramos a $400 cada uno. "Tenemos porotos pallares, los mismos que siempre dábamos a los clientes cuando se sentaban a la mesa", cuenta Manuel.

A esto se suma un elenco estable que incluye escabeche de vizcacha, otro de verduras y uno más de cordero. "Para el litoral, el cordero es una carne muy apreciada. Nosotros horneamos el cordero con vino y verduras como cebolla, zanahoria, apio, puerro, en una placa cerrada con papel aluminio. Cuando está bien tierna, deshuesamos la carne y la ponemos en un frasco con aceite, vinagre y más verduras", cuenta. Y promete: "En un par de semanas sumaremos el escabeche de jabalí, otro clásico de nuestra tierra". Instagram: @surubi_litoral

Conservas caprichosas en Las Pizarras

Rodrigo Castilla es uno de los grandes cocineros argentinos. Hace ya más de una década que armó su bunker en Las Pizarras, ese restaurante donde muestra creatividad y personalidad en partes iguales. Ahí, en la atiborrada cocina, entre un kamado, un ronner y una batidora planetaria, hay también una pequeña autoclave -suerte de olla a presión profesional- que permite hacer conservas eliminando todo tipo de riesgo por bacterias y esporas. En estos días de pandemia, Rodrigo anduvo jugando con esta autoclave, elaborando productos únicos y caprichosos, que rotan según lo que aparece en el mercado.

Los tomates enteros, cocinados a la parrilla, son realmente perfectos, dulces y concentrados: cortados y cocinados por segundos con un diente de ajo y oliva elevan al infinito el sabor de una buena pasta italiana. Hay también pickles de rabanitos y de pepinos; esta semana se acabó la sriracha casera, pero pronto vienen los corazones de alcaucil platense al natural. Se suman mermeladas poco usuales como la de boniato y mandarina o un invernal chutney de pera. "Ahora estoy preparando unos limones en conserva con aceite de oliva que son una locura. Los sumás a cualquier guiso y te cambian todo el plato", adelanta. En este caso, no hay listado de productos; tan sólo queda escribir al Instagram del restaurante, preguntar qué hay en stock y comprarlo antes de que se agote. Instagram: @laspizarrasbistro

Chutneys en Matter

Tras un paso por lugares como La Mar y Olsen, el cocinero colombiano Steven Rodríguez comenzó a construir su historia y nombre en El Manto, el recordado restaurante de Medio Oriente que supo dejar marca propia en Buenos Aires. Tras un descanso sabático por una dolencia en la espalda, durante 2019 Steven estuvo a cargo de fantástico Bis Bistró y en enero pasado se mudó a Córdoba para trabajar en nada menos que El Papagayo, uno de los mejores restaurantes del país. "Cuando me ofrecieron ir, no lo dudé. Pero con la pandemia volví a Buenos Aires, para estar en familia y pensar qué quiero hacer. Siempre me gustaron los chutneys, con ese equilibrio entre el ácido, el dulce y las especias. Así nació Matter", cuenta.

Conservas de cocinero, define, que irán cambiando según los productos de temporada. A veces podrá ser de pera y cardamomo, y luego cambiar a otra especia dominante. "Es como sucede en un restaurante, donde vas al mercado y ahí definís qué habrá en el menú". Hoy, a través de su cuenta de Instagram, Matter ofrece chutneys de manzana, de tomate, de pera y de remolacha, con sabores que van del clavo de olor al hinojo, pasando por el anís, la pimienta y la canela, entre otros. Todos ideales para acompañar una carne, una tostada o un queso en la picada. Instagram: @matterbsa

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