Es sommelier de yerba mate y revela los errores más comunes a la hora de cebarlos

El primer mate amargo que se cebó Karla Johan, que según ella es el paso a la adultez, fue el puntapié inicial para dedicar su vida a divulgar las bondades de este producto. En su carrera como sommelier de yerba mate, escribió El Libro de la Yerba Mate, dio capacitaciones al respecto, innovó con productos a base de yerba mate y también creó su propia marca de yerba.

No obstante, cada vez que da uno de sus cursos, conferencias o entrevistas, la misionera recomienda su manera de cebar el mate correctamente. El primer paso es llenarlo con 3/4 partes de yerba mate, taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Sin embargo, hace énfasis en que la parte de agitarlo tiene que ver con mezclar bien los componentes, y no con un mito: quitarle el polvo a la yerba.

En diálogo con LA NACIÓN, Karla Johan explicó: “El agitar el mate nos ayuda a que el polvo no quede en la base, que no se tape la bombilla y evitamos que salga muy amargo el mate”. Y además, se refirió a la mala costumbre de quitarle el polvo: “Ese mito se potenció cuando una persona en Youtube comenzó a colar un paquete de yerba y hablaba de las estafas de las yerbateras con el polvo. Y no es más que las hojas trituradas. Los compuestos, el sabor y lo mejor de la yerba están en las hojas”, precisó.

“En el polvo es donde está la cafeína, vitaminas, el poder antioxidante y minerales. Es súper valioso, cuando tomamos mate es lo primero que se hidrata y es lo primero que se empieza a desprender y no nos afecta el cuerpo como algunos sugieren”.

El segundo paso es volver a la posición inicial, inclinando la yerba mate al lado contrario a donde se colocará la bombilla. Ahí primero se le agregará agua tibia, se pondrá la bombilla y luego se cebará en ese lado con agua purificada entre 75 y 80 grados. La sommelier marcó también otro error común: “Las personas empiezan con agua fría o directamente con el agua caliente del termo”.

“El principal error es tomar el mate con el agua muy caliente. Nosotros después de varios estudios (desde mi empresa y desde el Instituto Nacional de la Yerba Mate) detectamos que la mejor temperatura es entre 75 y 80 grados. En este sentido, se refirió a lugares donde se acostumbra a hervir el agua: “Uruguay tiene un índice bastante alto de cáncer de laringe y esófago a raíz de esto. Es el más alto de Latinoamérica. Esto se aplica para una sopa, un té, vale para cualquier producto, siempre mantener un rango de temperatura normal”.

Asimismo, Karla Johan se refirió al mito de que el mate produce acidez: “Primero tenemos que analizarnos a nosotros y preguntarnos cómo nos alimentamos o si tenemos algún problema de estrés. El mate en sí no produce acidez. Ahora, si yo tengo predisposición a la acidez y consumo en ayunas alguna cafeína, va a alterar el pH de mi estómago que ya está alterado, entonces lo va a potenciar más”.

La sommelier también se refirió a la diferencia entre yerbas tradicionales y las orgánicas: “En realidad, lo que se trabaja es un cuidado desde el campo hasta la elaboración en las yerbas orgánicas, donde no se utilizan agroquímicos, pero también hay que tener en cuenta que los residuos tienen que ser orgánicos, o sea, es un cambio de filosofía. Pero como en la yerba mate no se utilizan muchos agroquímicos, o hay buenas prácticas de su uso, casi no hay diferencias, es más que nada para cubrir la demanda de un público puntual. Podemos quedarnos tranquilos de que tenemos una yerba mate muy sana”.

Cómo prolongar el uso del mate

El correcto cebado del mate tiene un único objetivo, que es evitar que se lave la yerba del mate, es decir, que enseguida pierda el sabor el mate. Para prolongar su uso, la misionera recomienda: “Siempre cebar donde está la bombilla y dejar yerba seca del lado opuesto. Las personas agarran el termo y se ponen a mojar toda la superficie. En ese caso, tomas dos o tres mates seguidos y enseguida se te lava el mate”.

En el caso de que se lave el mate, tira un tip: “No cometer el error de tirar un poco de yerba y agregarle yerba nueva porque lo único que estamos logrando con eso es enmascarar el sabor y al rato va a estar lavado de nuevo. Si el consumidor considera que perdió sabor, hay que prepararlo de nuevo”.

El mate preferido de la sommelier es la calabaza con profundidad y boca ancha, y para su higiene sugiere qué hacer al terminar: tirar la yerba, enjuagar, escurrir y dejar secar boca arriba (nunca darlo vuelta porque ahí se pueden formar los hongos).

Para Karla Johan el mate cebado no es el único motivo para utilizar yerba: “Recién en pandemia se produjo este reconocimiento del mate. Hoy lo que noto es que podemos empezar a sacar la yerba del mate y ponerlo en otros productos. Por ejemplo, en cremas de belleza por su alto poder antioxidante, puede potenciar una crema antiage o para tratamientos celulíticos. Después se utiliza en coctelería, pastelería, en gastronomía, pero esto recién empieza”.

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