Los mejores lugares para vivir la experiencia de ir de tapas en Buenos Aires
Dentro del mapa gastronómico porteño, hay una reducida cantidad, pero con interesante calidad, de propuestas con respecto a esta tradicional costumbre de la cultura española; LA NACION dialogó con varios referentes del tema
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Ir de tapas es uno de los grandes distintivos de la cultura gastronómica en España. En cada rincón de aquel país, se reúnen familias, amigos y compañeros de trabajo a disfrutar de distintos platitos acompañados con una bebida fresca en cualquier momento del día. Esta costumbre cautivó a miles de turistas y en Argentina, un país con descendencia española, se introduce este concepto poco a poco dentro del mapa gastronómico local. Si bien es cierto que en la Ciudad de Buenos Aires no existe una variedad de bares de tapas como en su país de origen, hay algunas propuestas muy interesantes para disfrutar de los días cálidos que se aproximan.
La tapa es un concepto que nació hace muchos años con el fin de acompañar la bebida alcohólica con pequeñas raciones de comida y, con el correr del tiempo, se transformó en un distintivo de la cultura española. La Real Academia Española define la tapa como “porción de alimento que se sirve para acompañar una bebida”, pero lo que no explica es que estas pequeñas raciones sirven para amortiguar los efectos del alcohol. En la actualidad, estos platos evolucionaron y en muchos casos se adaptaron a la materia prima de otros países.
En el caso de nuestro país, se pueden encontrar propuestas de restaurantes y bares con ideas más arraigadas a la tradición española, como es el caso del pintxo de la gastronomía vasca, pero también hay reinterpretaciones novedosas del tapeo bajo el nombre de “picoteo”. No obstante, todas pregonan una misma idea: que la persona deguste de una variedad de exquisiteces, acompañadas de una rica bebida.
Tapeo español en Buenos Aires
Caldera es un restaurante de tapas españolas que abrió en mayo de este año, ubicado en Nicaragua 5001, en el barrio de Palermo. Su nombre es en honor a su dueño, Nicolás Calderone, cuyo ancestros eran españoles e italianos.
“La idea era traer lo que hacía la familia. Tanto la madre como la abuela, siempre esperaban a sus familiares con comida. Acá desde que abrimos hasta que cerramos ofrecemos comida, la cocina siempre está abierta”, indicaron los encargados del lugar en diálogo con LA NACION.
“Uno puede elegir qué tipo de experiencia quiere llevarse. Si uno desea tomar un vermú o una caña, puede acompañarlo con unas tapas. Si la persona quiere comer contundente, puede venir a cenar. Las tapas no son abundantes, son de dos o tres unidades, y cada uno puede elegir cómo consumirlo”, señalaron. Caldera es un espacio que busca recibir familias y grupo de amigos numerosos que quieran compartir y degustar distintos sabores.
En el salón principal se pueden armar mesas de hasta 20 personas, aunque el número ideal para este tipo de experiencia es de 4 a 6 comensales. ¿Por qué? Se trata de la cantidad perfecta para combinar una buena cantidad de tapas, al mismo tiempo que se cuida el bolsillo. Las tapas, salvo productos caros per se, como el pulpo, van de $5.000 a $12.000. “Al argentino le gusta compartir. La mayoría somos descendientes de italianos y españoles. Nos toca desde el lado familiar”, explicaron.
Entre las propuestas del lugar, está el famoso cachopo, que es un primo lejano de la milanesa, y está relleno de jamón crudo y pategrás. “Es un escalope relleno muy común en España”, manifestaron y luego contaron cuáles son las tapas más populares: “Salen muchos las croquetas: de jamón serrano, de morcilla y de cerdo. Otro punto fuerte es la tortilla individual, que la recomendamos babé por tradición española. También ofrecemos empanadas de mar, pinchos de langostinos y chorizo colorado, y muy buena charcuterie, que es producción nuestra”.
En su variedad de platos también se pueden encontrar los tradicionales tentáculos de pulpo, rabas con alioli, gildas con boquerones, pan tomaca, papas bravas, pan con anchoa con burrata y pesto e, incluso, torta vasca.
Otro de los referentes en Buenos Aires es Madrí, ubicado en Ángel Justiniano Carranza 1859, en el barrio de Palermo, cuya novedad es la cinta transportadora magnética donde desfilan todas las tapas del menú para que el comensal solamente elija con cuál se va a deleitar. Entonces, la persona se sienta a lo largo de la barra y disfruta de una bebida mientras desfilan los platos en un agradable ambiente. Por último, se apilan los platos vacíos y se paga la cuenta.
Cualquiera de las tapas típicas de las calles españolas cuesta $4.700. Cuenta con opciones calientes y frías; algunas de ellas son el chorizo a la sidra, bocata de calamar, lomo al malbec, cachopo asturiano, langostino apanado y tartare de salmón. Estas tapas pueden ser acompañadas por cerveza tirada, sidra, vino o tragos.
En esta línea, el Teseo es otra de las opciones para los amantes del tapeo. Se trata de un restaurante y bar ubicado en una casa antigua en Cabrera 4946, también en Palermo, que tiene diferentes platitos de autor que mezclan las recetas de diferentes partes del mundo y que van rotando por períodos cortos.
Cuenta con casuelas de entraña al hierro, dumplings de cerdo, carpaccio de remolacha, churrasquitos de cerdo y croqueta de tapa de asado, entre otras. La recomendación en este lugar es elegir dos platitos por persona para una cena, las cuales se pueden disfrutar con los cocteles de autor y tragos clásicos.
Los pintxos vascos
En esta tradición de combinar una bebida con pequeñas raciones de comida, están los tradicionales pinchos vascos (pintxos en euskera) que es un trozo de pan, una ración de comida arriba y un palillo (que puede ser un escarbadientes). A diferencia de los tapeos, estos se pueden consumir en dos bocados sin necesidad de ningún cubierto, pero tiene la misma finalidad de venderse como un acompañamiento de la bebida.
“El pincho es un trozo de pan con algo de comida arriba, que se creó para amortiguar los efectos del alcohol (...) En los caseríos se convidaba un pincho, un trozo de pan con algo de lo que había sobrado la noche anterior en la cocina”, explicó a LA NACION Juani Fuoco, director de Sagardi, restaurante de cocina originaria de tradiciones vascas.
En este lugar, ubicado en Humberto 1° 312, en el barrio de San Telmo, se ofrece una barra con una gran variedad de pintxos de Donosti (San Sebastián), que con sus sabores trasladarán a cualquiera al País Vasco. “Todo el día hay más de 50 variedades de pinchos fríos y calientes”, manifestó Fuoco.
Asimismo, se refirió a la recepción del público argentino a estos tipos de consumos. “Ama el concepto de ir de tapas, no tiene la costumbre, no tiene la cultura, aunque sí consume conceptos de paso, como puede ser ir de tapas o de pintxos: estructura el concepto en una barra, pero lo disfruta”, explicó.
Esta propuesta ofrece platos tradicionales como almejas en salsa verde, bacalao frito y marmitako, entre otras; sin embargo, uno de los aspectos más destacables son los platitos para picar como los langostinos al ajillo, las croquetas de bacalao, chistorra a la parrilla, tortilla de papas, huevos rotos con jamón, anchoas y jamón curado. Muchos de los platos están influenciados, como los vascos, por mar y montaña, pero también por los productos de temporada provenientes de su huerta orgánica.
El picoteo, la versión argentina de las tapas
En pleno microcentro porteño, más precisamente en la Avenida Callao al 501, el bar notable Los Galgos recibe a decenas de clientes todos los días. Se trata de una pieza histórica restaurada, parte del patrimonio porteño con más de 90 años de vida.
Una persona puede disfrutar de un café, un vermú, un plato principal o de una reinterpretación de las típicas tapas españolas a partir del “picoteo”. “Yo venía con una obsesión por la gastronomía local y por una lectura más asociada a la cultura de la gastronomía”, introdujo a LA NACION su dueño, Julián Díaz, quien recuperó el lugar, lo puso en valor y le dio una impronta histórica al local.
Del mismo modo, se refirió a la versión argentina de las tapas. “Nosotros hablamos más de picoteo porque la tapa, en esencia, es muy española. Los Galgos adapta mucho de la gastronomía europea a la local. El porteño puede compartir y nuestra carta está pensada para eso. No es la tapa más pura española, sino el picoteo más porteño que fusiona muchas de las naciones”, explicó.
“Es la que más nos gusta y es la que tiene que ver con el aperitivo”, continuó. Al ser un lugar estratégico, a metros de la Avenida Corrientes, rodeada de escuelas, oficinas y teatros, muchas personas optan por estos platitos antes o después de sus actividades.
Entre los más picoteos más elegidos están los buñuelos de acelga con corazón de muzzarella, la tortilla de papas con salchicha parrillera, el revuelto gramajo, croquetas de queso lincoln y hongos de pino, y las sardinas confitadas a la marinera. “Hay una mezcla ahí de lo que se comía en mi casa y cocinaban mis abuelas, con la búsqueda de las cartas viejas de los restaurantes de Buenos Aires de 1930 y 1940″, concluyó.
En resumen, la Ciudad de Buenos Aires cuenta con novedosas propuestas gastronómicas inspiradas en la cultura española del tapeo. Estas son solo algunas de ellas, que abren sus puertas al público para dar a conocer nuevos y tradicionales sabores durante la semana.
Por Gabriel Cuellar
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