Empanada árabe, boliviana, venezolana y filipina: 4 opciones para abrir la boca y la cabeza
PARA LA NACIONRodolfo Reich
Hablar de empanadas en Argentina es hablar de tradición e historia, de regiones y de culturas. De hecho, pocos lugares en el mundo han generado una relación afectiva y simbólica tan intensa como la que tenemos los argentinos con nuestras empanadas, uno de nuestros grandes orgullos culinarios patrios. Pero lo cierto es que las empanadas -entendidas como un genérico que incluye una masa horneada o frita que envuelve distintas opciones de relleno- ofrecen múltiples expresiones globales, representando a diversas comunidades de un lado y del otro del globo terráqueo. Esto no debe extrañar a nadie: todo país que domine los cereales y las harinas llegará en algún momento a tener su propia idea de la empanada, como uno de los formatos más prácticos, versátiles y deliciosos a la hora de diseñar una comida. Desde el Medio Oriente al sudeste asiático, pasando por Inglaterra, España y el gran continente americano, el mundo exhibe infinidad de empanadas para todos los gustos. Muchas de ellas se ofrecen también en Argentina, sin competir con las nuestras, sino sumando heterogeneidad, sabor y miradas propias. Aquí, cuatro empanadas para abrir la boca y la cabeza.
Empanadas kaliskis
En la todavía incipiente vida de Apu Nena, el formato de street food asiática comandado por la gran Cristina Sunae junto a su socia Florencia Ravioli, las empanadas kaliskis son el best seller de la casa. Estas empanadas provienen de Filipinas (de donde también es la familia de Sunae); dice la historia que fueron creadas allí durante la colonización española, por eso incluso en el país asiático se las conoce bajo el nombre castellano de "empanadas". Gran parte del sabor de estas kaliskis se debe a su increíble masa, que en Apu Nena elaboran a la perfección: un hojaldre delicado y laborioso que al freírse queda crujiente y ligero, una verdadera delicia. El relleno tradicional es de pollo, pero en Apu Nena preparan una versión propia y vegana, a base de un curry de garbanzos cocinado en leche de coco. Lo mejor: pedir un poco de la sriracha que elaboran casera (una salsa picante original de Tailandia) que con su acidez y picor contrasta con lo untuoso del curry. Con una cerveza, una empanada fantástica para disfrutar en esta esquina de Chacarita.
Fatay árabe
Si hay "otra" empanada que realmente nos gusta a los argentinos, esa es la fatay, esa receta árabe que llegó al país de la mano de la gran inmigración sirio libanesa de siglo XIX y XX. Gran parte de esta historia está escrita en la memoria de Panadería Siria, una casa abierta originalmente en 1902 sobre la calle Aranguren, en Flores, y que hace diez años se mudó a su ubicación actual, a la vuelta de la manzana. Con la tercera generación familiar a cargo, las especialidades son sus keppes de carne con trigo, su hummus de garbanzo, los panes chatos, los arrollados de hojas de parra rellenos y, claro, sus fatay, las reconocidas empanadas con forma triangular y una masa gruesa que recuerda al pan, cocinadas en un gigantesco horno que se ve al fondo del local. A diferencia de algunas versiones, que tienen un relleno seco y algo desabrido, las de Panadería Siria son muy sabrosas, con la carne picada bien humedecida con el tomate, el ají, el limón, las hierbas y las especias. Hay de cuatro quesos y de verdura; lo mejor es ir por las tradicionales de carne y de carne picante.
Salteñas bolivianas
Quien haya visitado alguna vez Bolivia, sabe que allí las empanadas son un tema serio. Las más tradicionales son las llamadas salteñas (se dice que el nombre homenajea a la escritora -y amante de la cocina- argentina Juana Manuela Gorriti, autora de La cocina ecléctica, quien vivió unos años exiliada en La Paz, Bolivia). Pero son unas salteñas que nada que ver tienen con lo que en Argentina entendemos por una empanada salteña. En este caso, pertenecen a la categoría de empanadas caldosas: la masa es resistente, de color anaranjado y sabor dulzón, conteniendo como relleno un guiso de pollo (a veces de carne, también de fricasé) con ají, papa, cebolla, aceitunas y más ingredientes. Jugosa como ninguna otra, lo recomendable es morder primero una punta y luego usar una cuchara para comer el relleno, y recién al final terminar con el resto de la masa. Caso contrario, es imposible terminarla sin mancharse. En Argentina, gracias a una importante inmigración boliviana, hay muy buenos ejemplos de salteñas, casi siempre en barrios trabajan o vive esta comunidad. Una de las mejores las ofrece El Conejo, desde el año 2000 ya una marca registrada nacional, con seis sucursales entre Liniers, Floresta, Flores y Villa Celina.
Empanadas venezolanas
Los venezolanos que en los últimos años vinieron a la Argentina no sólo trajeron sus ya famosas y queridas arepas, sino que sumaron además otros añorados platos de la cocina callejera de su país natal. Entre ellos, unas empanadas fritas adictivas que vale la pena conocer. El recorrido puede comenzar en La Carbonera, en el barrio de Palermo, donde ofrecen "el sabor de Venezuela en Argentina" (según afirma su lema). A diferencia de las otras empanadas mencionadas hasta aquí, éstas no se elaboran con trigo sino que -como pasa en gran parte de América- nacen a partir del maíz blanco remojado y hervido, con el que se da forma a una masa maleable. Frita en el momento, esa masa queda bien crujiente y aireada. Son de tamaño grande (una sola empanada logra un almuerzo rápido y ligero) con varios rellenos posibles: queso, pollo con tajada, mechada y cazón entre más opciones. La más pedida y representativa de la casa es la de pabellón, el plato nacional venezolano, servido en este caso dentro de una empanada: lleva carne desmechada en hebras, porotos negros, plátano maduro frito y el típico queso blanco fresco "llanero". Es rica y contundente, perfecta para probar sabores de Venezuela que van más allá de las arepas y los tequeños.
Por Rodolfo Reich
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