El sorprendente éxito de la pizza vegana

Tiempo atrás, ser vegano era ser prácticamente marciano. Una carmelita descalza del alimento, gente que siempre andaba con peros y arrastrando tuppers en cada comida con amigos. "No, gracias, pero eso tiene huevo". "No, gracias, pero eso tiene pollo". "No, gracias, pero eso tiene derivado de la leche". El vegano se perdía religiosamente de todo asado con amigos. Y, los ravioles del domingo de la santa mamma, los inspeccionaba arriba y abajo para que no hubiera nada contraindicado en el santo mandamiento vegano. Pues, como bien sabe, el vegano no consume nada que huela a reino animal. Por eso, para los amigos y la familia, invitar a un vegano era un plomazo: siempre, cual detective sin lupa, captaba materia prima en la cual había excretado o se había sacrificado una pobre criaturita del Señor.

A la larga, seamos sinceros, la gente vegana se quedaba un poco sola. Pero, como dijimos, todo eso fue hace tiempo. Ahora, las cosas han cambiado. En buena medida, gracias a emprendimientos como el que conocerá a continuación.

Dos amigos decidieron abrir un restaurante, como es moda hoy, a puertas cerradas. Pero con una particularidad: no servirían ningún producto animal. Un restaurante, al fin, donde el vegano no podría poner jamás un pero o se le ocurriera devolver un plato con argumentos de defensa del animal. Primero fueron dos amigos veganos que venían del palo del marketing digital –uno se propuso hacer las recetas; el otro se concentraba en la difusión en redes–. El lugar, en los inicios, se lo llamó Longevigano. Los dos amigos eran fanáticos tiempo atrás de una pizzería libre en zona norte, así que se dijeron: ¿por qué no hacemos un día de pizza en el restaurante? Y así fue como, oh casualidad de las casualidades, descubrieron que el dominio pizzavegana.comestaba libre.

Y allí, en ese acto aparente del azar, encontraron su razón de ser, el quid de la cuestión, la verdad de la milanesa, que, para el caso de la historia que nos compete aquí, es la verdad de la pizza.A ese dúo de amigos originales –al final uno dio un paso al costado– se le sumaron tres.

Y así quedó la formación: San Figs –uno de los fundadores de todo este asunto–, Brian Retto –del palo de la logística y la arquitectura en Rosario–, Kevin Rosenblum –de marketing– y Vale Brignolo –diseñadora gráfica–. Año: 2014. Pero más que restaurante hecho y derecho, todo el asunto era como una pizzería secreta vegana. Le habían puesto nuevos nombres a las pizzas, y los veganos, ¡y también los no veganos!, estaban chochos. Ya se hablaba del milagro de la mozzarella que no era mozzarella, sino queso de papa. Y de cómo uno podía comerse una grande de mozza sin quedar excomulgado del club de veganos unidos.

Primero, la pizzería funcionó en un departamento en Palermo. Luego, lo reprodujeron en otro depto en Parque Patricios. Finalmente, se hizo también en una casona. Siempre lleno, siempre convocantes, siempre con clientes que reincidían. Pero los amigos descubrieron que el concepto puertas adentro sonará muy bien y muy cool, pero tiene un techo, o, por así decirlo, una puerta cerrada.

Envalentonados por la buena recepción de sus pizzas, decidieron salir a la intemperie. Quisieron, en fin, probar suerte en la calle y pelearla codo a codo con las pizzerías de larga data porteñas. El primer local de Pizza Vegana lo estrenaron con bombos y platillos –el ruido no dañó tímpano de animal alguno, por si le interesa el dato– en la calle Puan 662, en pleno Caballito. Fecha: agosto de 2015. Para poner el local a punto, invirtieron $200.000. De tan corajudos, se propusieron además de vegana, hacer su pizza libre de todo gluten. Esto, en sí mismo, era una novedad, hasta para ellos. Pues las primeras versiones de pizza vegana a puertas cerradas eran con harina de trigo. Llegar a la fórmula definitiva les llevaría un tiempo, ensayo y error –cinco pruebas en total–, resultados chiclosos o demasiado quebradizos, hasta obtener una masa crocante, sabrosa, equilibrada y sin gluten, encima ahora, con una base de harina de arroz.

La suma de libre de gluten más alimento vegano les dio un lugar único en el mercado: antes, los celíacos y las pizzas eran una combinación prohibidísima. Y hasta los productos veganos no suelen ser libres de gluten. O viceversa: productos libres de gluten que contienen algún que otro derivado animal. Hay celíacos que son intolerantes a la lactosa y no tenían lugar adónde ir. Ahora, ya tienen su pizza place.

Desarrollaron un sistema online que aglutina y deriva pedidos para todas las sucursales.

La mayoría de los emprendedores suele tener un tiempo de prueba. Un tiempo de espera hasta que la idea germine y dé sus primeros frutos. Sin embargo, al puñado de amigos veganos les bastaron ocho meses para tener su negocio reproducido en franquicias en Palermo, Belgrano, Recoleta y San Telmo.

Se tenían fe, pero tampoco para tanto. El desafío fue que la gente entendiera que no por el hecho de ser vegano y saludable, iba a tener sabor cartón. Al contrario: hoy en día, buena parte de los clientes ni son vegetarianos. Y aún así, se inclinan por la grande Della Mama –queso paparella, tomate, aceitunas, orégano y aceite de albahaca–, que es el hitazo de la cadena, junto con la Vegalitana –queso paparella, tomate, ajo y orégano– y la Verdolaga –queso paparella, acelga, crema vegana de girasol y queso parmesano vegano–. A las pizzas, además, las rocían con sal del Himalaya. Y el aceite es en frío de primera prensada. Y, para los amantes de la novedad, transformaron los 13 sabores pizzeros de la carta en 13 canastitas pipí cucú con la misma variedad.

Para el cuarteto de emprendedores veganos esto no se trata de facturar. Ellos juran a quienes se cruzan que lo suyo es expandir conciencias. Mientras, por supuesto, expanden el negocio: empezaron 2017 con cinco sucursales y lo terminaron con 13. Incluido uno en Mar del Plata –la primera fuera de la Capital–, y otro en Rosario –la primera fuera de la provincia–. Los locales, ya el primer año aumentan un 30% su facturación y, dicen sus fundadores, se autogestionan desde la apertura –en otras palabras, los números le permiten no desembolsar de su bolsillo–. En 2017, por si fuera poco, la expo Gastrofranchising los designó como "una franquicia que rompió el molde".

Desarrollaron un sistema online diseñado por ellos que aglutina y deriva pedidos para todas las sucursales y pone tiempo y horario de retiro. Ya tiene un centro de elaboración y distribución 100% libre de gluten y derivados animales. Y, en este año en curso, quieren poner un pie en Uruguay, otro en Estados Unidos y otro en España –ya tienen interesados en todos ellos–.

Desde su web, los fans les piden que abran combis en sus barrios. Nadie quiere ir a buscar la pizza al local. Todos quieren su propio delivery pizzero y vegano. Ya tienen cuatro franquicias más vendidas: una en Almagro, otra en Quilmes, otra en Lomas de Zamora y otra en Vicente López.

Tienen, por supuesto, su propio séquito de celebrities que consumen sus pizzas: desde Violeta Urtizberea hasta la modelo y actriz Justina Bustos, desde la fogosa Chachi Telesco hasta el Chino Darín. Todos paladean la grande de mozza que no es de mozza. Y la masa de pizza que no es masa de pizza. Brindarán, quién sabe, con cervezas que no son cervezas. Con amigos que no son amigos. Y en vasos que son, en verdad, frascos reciclados. Dirán chinchín y sonará chincón. Los celíacos gozarán a sus anchas. Y los animalitos festejarán, sanos, libres y a salvo de nuestro insaciable apetito.

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