El Preferido: volvió a abrir renovado el bodegón de Palermo
LA NACIONSebastián A. Ríos
"El Preferido es lo que pensamos que hoy debería ser un bodegón", afirma Guido Tassi, chef y socio junto a Pablo Rivero -propietario de la multipremiada parrilla Don Julio- en la reapertura de El Preferido, de Palermo (Jorge Luis Borges 2108), y completa: "un lugar en el que te puedas sentar en una barra y picar algo, acompañándolo con un vermut o un vino por copa rico, y no necesariamente caro".
Sentado a la extensa barra de mármol en forma de ele que domina el salón, Guido observa el movimiento de la cocina que volvió a encender los fuegos tras cinco meses de obra, en la que se restauró la casona de fines del siglo XIX que abriera sus puertas como almacén en 1952, para luego convertirse en bar clásico de Palermo. La idea, dice, fue mantener la esencia: "las mesas son las mesas de toda la vida, solo les cambiamos la fórmica, las sillas, las aberturas y las puertas lo mismo, restauramos la boiserie, el piso lo hicimos nuevo pero con el mismo ADN de El Preferido. Creemos que el ADN debe ser el mismo, pero aggiornado".
A la fachada, la barra y el salón que conservan su estilo -visiblemente restaurados- se suman algunos cambios significativos que dan cuenta de la búsqueda de poner el bodegón a tono con un barrio que constituye hoy uno de los principales polos gastronómicos de la Argentina. Así, la cocina, lejos de estar escondida, se encuentra abierta a la vista de los comensales. Y no solo desde el salón, sino también desde el luminoso patio interno, que cuenta también con mesas. Sobre la pared que da a Borges han montado un spiedo de manera tal que el eterno movimiento de las aves puede ser observado tanto desde adentro como desde afuera del local.
Detrás de la barra, arriba de la cocina, una enorme estantería exhibe conservas de todo tipo, elaboradas in house. También son de elaboración propia los embutidos que descansan a temperatura y humedad controlada dentro de la cava de embutidos levantada sobre uno de los extremos del salón; su pared de vidrio ofrece al visitante la posibilidad de ver la oferta de distintas especialidades -salame chacarero, de potro, panceta madurada o jamón crudo- que cuelgan del techo o de la estructura de madera de la cava.
Un bodegón con WiFi y una gran lista de vinos por copa
En estas primeras semanas posteriores a su reapertura, El Preferido abre de lunes a lunes, para el almuerzo y la merienda, y más adelante sumará la cena. El público más tempranero está más conformado por chicos de los colegios de la zona acompañados de sus padres (hay menú escolar a 300 pesos); pasada la una del mediodía, el salón se llena de un público bien Palermitano: turistas extranjeros, grupos de jóvenes, frelancers con sus notebooks -¡el bodegón tiene wif!- y vecinos que vuelven a reecontrarse con un clásico del barrio.
En cuanto a la carta, basta pegarle una mirada para encontrarse con clásicos inoxidables de esa cocina de inmigrantes españoles e italianos que dio forma a buena parte de la gastronomía porteña (buñuelos de acelga con alioli, trillas marinadas estilo boquerón, pejerrey a la romana, guiso de mondongo, milanesa de lomo o niños envueltos con tomate y puré de papas), pero se nota que, desde la búsqueda y el cuidado del producto, hay un intento por estar a tono con la necesidad de adaptar la materia prima a la disponibilidad estacional, y de ofrecer platos potentes como guisos pero también opciones más livianas como verduras al horno.
"La cocina porteña es el reflejo de lo que pasa hoy en la sociedad", dice Pablo Rivero a modo de explicación, al tiempo que advierte que "en la Argentina se confunde lo que es clásico con lo que es antiguo. Lo nuestro es una gastronomía clásica de la ciudad de Buenos Aires, pero no por eso tiene que ser antigua y vieja. Las recetas son recetas que se van transformando con el correr del tiempo, porque aparecen conceptos de estacionalidad o productos más saludables".
Un capítulo aparte es la carta de vinos de El Preferido versión 2019. Por empezar, hay casi tantos vinos por copa (11 tintos, 7 blancos y 1 naranjo) como vinos por botella; y si bien hay algunos de esos clásicos con los que todo amante de los vinos se siente fácilmente identificado, la oferta se explaya por el lado de vinos modernos, de enólogos destacados, en los que se apunta a la frescura y a esa idea -afortunadamente cada vez más extendida- de vinos sin tanta concentración, que se beben fácil y acompañan de igual manera a la comida.
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