El local secreto que mezcla ensaladas “on demand” y sushi omakase, la tendencia top en Japón

Fabián Masuda cuenta que cuando algún proveedor desorientado le entrega un cajón con mercadería que no cumple con las exigencias de calidad de M Poke, él se la devuelve sin mayor explicación.

Son las normas de este pequeño local de sushi omakase y fast food saludable ubicado en Vicente López que a primera vista no despierta ni de cerca las sensaciones que se promueven dentro, con un reservado y exclusivo salón para solo 16 comensales, donde una comida promedio puede rondar las $8000 por persona, sin vino.

“La calidad no se negocia”, cuenta el conocido sushiman de ascendencia japonesa formado con la primera camada de cocineros argentinos dedicada a esta sabrosa especialidad.

En M Poke, cuyo nombre viene del Poke Bol, tradicional ensalada de arroz y pescado con vegetales frescos originaria de la comida rápida hawaiana, hay una pequeña barra que se ve desde la vereda de la calle Miguel de Azcuénaga 1130, a metros de la estación de tren Vicente López de la línea Mitre.

Allí, y frente a una barra bien nutrida, los comensales pueden armar su bol con la configuración que más les guste. Tras ese lugar, un “secreto” pasillo conduce al salón donde las sensaciones del mejor sushi argentino estilo omakase se despliegan con todo su potencial.

“En M Poke hacemos sushi nikkei con algunos ingredientes peruanos, pero en armonía con la vieja escuela japonesa”, dice el sushiman que además está al frente de M Street, una conocida barra de sushi estilo omakase en Palermo. Omakase significa, en términos generales, que el cliente acepta sin miramientos el plato que le ofrecen, confiando en que el sushiman le va a servir lo mejor que tiene a su disposición.

“Los clientes salen contentos y se acostumbran a este formato más exclusivo, inspirado en los pequeños locales de Japón, y con una influencia de Los Ángeles y Nueva York muy marcada”, describe Masuda y añade que, si bien tienen salmón rosado importado, el fuerte de M Poke es la variedad de pesca del mar argentino. “Nosotros queremos hacerlo más sofisticado, de acuerdo con la tradición japonesa, que se trabaja la variedad de estación, por eso no siempre servimos el mismo pescado”.

El sushiman cuenta que entre las variedades de pescado figuran lenguado, besugo, lisa, chernia, anchoa, lisa, caballa y hasta pejerrey; también tienen trucha o truchón de Bariloche, y por supuesto pulpo español y vieiras chilenas.

“Tenemos salmón, pero no lo trabajamos tanto porque los clientes que vienen tienen otro entrenamiento: están para algo más. Hacemos sashimi con una condimentación particular, porque tradicionalmente se come con salsa de soja y wasabi; nosotros le agregamos otras cosas; en un plato podemos servir cuatro variedades de pescado, y a cada una le ponemos un dressing, algo especial. Con algún pescado queda mejor el jengibre rallado, con otro las bayas aguaribay, o el ají amarillo, rocoto o jalapeño. Eso te da un sashimi condimentado con un extra de sabor”, destaca Masuda.

“No somos tradicionalistas desde el sabor pero sí observamos la tradición japonesa con la selección del producto, la calidad del pescado, el arroz logrado, y la atención. Hacemos vanguardia”, dice el sushiman de 39 años nacido en Buenos Aires cuyos padres se radicaron en la Argentina en los años 60.

Cuando se lo consulta por las dificultades a la hora de trabajar con estas exigencias de calidad, Masuda cuenta que en general “los restaurantes no se dedican a la variedad de pescados del mar argentino porque es difícil mantener la calidad: no es un industria controlada, no hay un ente regulador de calidad. Sí lo hay por ejemplo en la trucha, que se exporta, en el langostino o el calamar, pero todo lo demás no, porque es pesca artesanal. Por eso, si el producto está malo, no se negocia, y así como lo traen, se lo llevan”, revela.

¿Cuál es la variedad de pescado que más se destaca ahora? En esta época del año, afirma, “la caballa fresca curada con jengibre y ciboulette”. Habrá que probarla.

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