El excéntrico e internacional after office que combina ostras, langostinos, platos con hielo y espumantes
Ubicado en el barrio porteño de Palermo, este restaurante de mar con estilo neoyorquino ofrece una experiencia sofisticada de gastronomía premium donde los pescados son los grandes protagonistas
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PARA LA NACIONFacundo Di Genova
Cuenta Nicole Milne que el plato estrella del after office de Molusca incluye cinco ostras y una copa de champagne por $3000, pero que algunos clientes fanáticos pueden comerse hasta una docena de este particular molusco bivalvo mejor conocido como ostra japonesa o del Pacífico (Crassostrea gigas).
“A las ostras las amás o las odiás”, agrega la encargada de salón del excéntrico restaurante de mar con estilo neoyorquino ubicado en la planta baja del exclusivo edificio de oficinas Line Park Office, en Salguero al 3350, Ciudad de Buenos Aires.
El after en Molusca va de 18 a 20 hs, se llena con un público principalmente joven y profesional: mujeres que lideran equipos de trabajo, tecnólogos que facturan sus servicios al exterior, publicistas, figurantes y políticos de la nueva escuela que buscan una experiencia sofisticada y superadora del tradicional after office inundado con cerveza artesanal.
Las ostras se sirven sobre un plato con hielo y hay que decirlo: el molusco es súper fresco porque de hecho está vivo descansando en unos piletones especiales antes de que el cuchillo de servicio abra su filoso caparazón.
La concha propiamente, irregular y asimétrica, calcárea y nacarada, despierta fascinación. Una vez abierta, la ostra sigue viva, y viva está cuando se come solo acompañada con limón, de acuerdo con la tradición de la gourmetería internacional.
“Las ostras vienen de Bahía San Blas, están conservadas en una pileta y los chicos las sacan y las abren en el momento; los clientes pueden incluso elegirlas y abrirlas ellos mismos, pero en general las llevamos a la mesa ya abiertas para ahorrarles el trabajo”, cuenta Nicole y dice que, por supuesto, hay otro menú para quienes no son amantes del bivalvo: una porción de rabas o de langostinos apanados, según el día.
En Molusca, conocido por su exquisita carta con productos de mar y por su chef Dante Liporace, también preparan las ostras gratinadas con salsa tomate y queso parmesano, pero ese plato corresponde a la carta y la cocina solo empieza a preparar las delicias marinas después de las 20 hs. El precio promedio para cenar es de $8000, incluye vino.
El salón del lugar está preparado para recibir a 50 personas, quienes suelen reservar para asegurarse un espacio en el after más cool del momento, que los jueves puede estar sold out, pero que funciona con la misma calidad y servicio los otros días de la semana.
“A las rabas las servimos con una mayonesa de kimchi con aceite de sésamo y pasta de porotos, y las ostras pueden venir acompañadas de otras salsas (tabasco y limón, reducción de salsa de soja con cítricos, manteca de algas y arenque, salsa thai con leche coco picante y ciboulette)”, cuenta Nicole, aunque, remarca, el modo tradicional de consumirlas es solo con limón.
Algunos clientes, los más delirantes, piden incluso llevarse envuelto el caparazón nacarado del molusco, que aunque parezca sorprendente es considerado, de acuerdo con términos estrictamente científicos, una plaga exótica que ha colonizado las playas del extremo sur bonaerense.
Cuenta la historia que durante los primeros años ochenta, en esa parte del mar argentino, luego de un fallido experimento productivo, las ostras se reprodujeron de manera salvaje en ese medio ambiente, cooptando los sustratos pedregosos y formando arrecifes antes inexistentes.
El ilustre visitante asiático, proveniente de los mares de China y Japón, y codiciado en todo el mundo por su fino y particular sabor, y por su infrecuente textura, ha formado bancos en los alrededores de Bahía San Blas, una localidad de poco más de mil habitantes perteneciente al municipio bonaerense de Patagones, desde donde llega a las piletas de Molusca.
En este largo derrotero, las otras del Pacífico coparon el Atlántico y han viajado incluso hacia dentro del estuario de Bahía Blanca, sin que haya mediado la intervención humana, según una investigación de la Universidad Nacional del Sur.
Su utilidad productiva como insumo gastronómico contribuye a la generación de trabajo y al mismo tiempo al control biológico de la especie, que hasta el momento parece haberse arraigado solamente en esas latitudes.
Pero hay más: las conchas vacías de las ostras han encontrado también otra utilidad productiva. Raúl Díaz, emprendedor del parque industrial de Viedma, ha inventado unos paneles para la construcción de viviendas con ostras desalinizadas y molidas que resultaron ser más económicos, acústicos y térmicos que los sistemas de construcción tradicional.
Pero esa es otra historia.
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