Don Julio, el único restaurante argentino entre los 50 mejores del mundo
LA NACIONSebastián A. Ríos
Don Julio, la multipremiada parrilla ubicada en la casona que se encuentra en la esquina de Gurruchaga y Guatemala, en el porteño barrio de Palermo, es el único restaurante argentino que figura en la lista 2019 de The World's 50 Best Restaurants, que se dio a conocer hoy en una ceremonia realizada en el hotel Marina Bay Sands, de Singapur. En la edición anterior de la lista, la parrilla palermitana ocupaba el puesto N°55, y ahora trepó al N°34. Don Julio también es, desde el año pasado, el restaurante mejor rankeado (puesto N°6) en la lista de los 50 mejores de América latina, lista que además le otorgó el Premio Arte de la Hospitalidad 2018.
"Creo que el hecho de que una parrilla argentina llegue a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo habla a las claras de un premio que más que a la parrilla es a la cultura argentina, y en eso nos tenemos que sentir súper orgullosos los argentinos porque es un reconocimiento a nuestra cocina emblema", comentó a LA NACION desde Singapur Pablo Rivero, propietario del restaurante palermitano que abrió sus puertas en 1999. "Más que sentirnos contentos de que Don Julio esté entre los 50 mejores, estamos contentos porque es un reconocimiento a nuestra parrilla argentina", agregó.
Don Julio es, ante todo, parrilla argentina: carne de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado con pasto en las afueras de Buenos Aires, que se almacena a temperatura y humedad controladas durante al menos 21 días hasta alcanzar la madurez óptima, para luego caer en los fuegos del maestro parrillero Bienvenido "Pepe" Sotelo. Pero Don Julio también es el aporte de Guido Tassi, chef asesor y gran experto en el arte de los embutidos, así como Don Julio no deja de ser su maravillosa carta de vinos -una de las más interesantes de la ciudad-, resultado del fanatismo de Rivero, que además de conocer mucho de carne, es sommelier.
Don Julio construyó su actual reputación en buena medida gracias al boca en boca de un público integrado en gran proporción por turistas extranjeros, pero también por haberse convertido en los últimos años en punto de encuentro de chefs locales e internacionales, que suelen pasar por sus fuegos en calidad de invitados. "La lista surge de una votación, de un montón de periodistas y colegas, pero seguramente algo tiene que ver la exposición que hemos tenido en los últimos años al venir muchos extranjeros a la Argentina, y a que nosotros empezamos a viajar y a mostrar lo que hacemos, eso creo que ha hecho que se fijen en nosotros: hemos podido hacer más visible nuestro trabajo, y eso ha hecho que nos reconozcan", comentó Rivero a la hora de tratar de explicar el creciente reconocimiento de su parrilla.
El avance de Don Julio en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo no resulta una sorpresa para quienes siguen este ranking, en el que la parrilla ingresó el año pasado en el puesto N° 55, cinco puestos más arriba que Tegui, restaurante comandado por Germán Martitegui (entonces estaba en el puesto N°60, y este año se ubicó en el N°86). Un avance similar tuvo en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, otorgándole el puesto más alto para un restaurante argentino; la lista 2019 se dará a conocer el 10 de octubre, en una ceremonia a realizarse en la ciudad de Buenos Aires.
"Los colegas en definitiva están todos contentos [con el reconocimiento obtenido por Don Julio]. Lo que observo y lo que veo es una alegría general, porque para todos los cocineros llevan la parrilla en la sangre, en el corazón, es parte de nuestra identidad. Solo recibimos cariño y reconocimiento de los cocineros argentinos, y que todos nos apoyemos,que haya colaboración es parte también de lo que ha avanzado la cocina en la Argentina en los últimos años", comentó Rivero, y agregó: "Tengo la suerte de representar un tipo de cocina que el argentino ama y que siente propia y, lo más importante, que la disfruta y la consume. Estamos felices".
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