Diego Gera: higo, manjar del paraíso

Cuando era chico los higos no se compraban en la verdulería. En las casas solía haber una higuera, en mi caso era en lo de mis abuelos, en Saavedra. Tenían un fondo de 30 metros, al final había un gallinero y para llegar al árbol había que trepar al techo. Yo los juntaba compitiendo con los pájaros que revoloteaban para comérselos. No me gustaban calientes, estaban al rayo del sol, así que los ponía un rato en el congelador de la heladera Siam, esa que se abría con una palanca. Cuando estaban frescos, no había manjar más rico", recuerda el chef Diego Gera.

Abre en cuartos una breva de piel morada; no se puede apartar la vista de ese centro carnoso, rosado, tentador. Después, el paladar explota en dulces y crocantes. "Desde hace algunos años se comenzó a producir con fines comerciales, hoy conseguimos higos ya en la primavera, vienen del norte. En realidad son las brevas que estuvieron latentes durante el otoño y con los primeros calores se desarrollan. Pocos saben que hay higueras que dan frutos dos veces, una en diciembre (las brevas más grandes y menos dulces que el higo) y luego al fin del verano, donde aparece el higo más chiquito, redondo y bien dulce", dice Gera.

En el principio, además del verbo parece que también fue el higo. Siempre ligado a la cultura mediterránea, enriquece cientos de escenas históricas. La Biblia dice que fue el primer árbol del Edén (y con sus hojas se taparon Adán y Eva tras comer el fruto prohibido, "probablemente un higo", dice Gera). Buda encontró la iluminación bajo su sombra y los faraones egipcios disponían higos secos en sus tumbas para alimentarse en la otra vida. Rómulo y Remo sobrevivieron amamantados por una loba bajo la sombra de este árbol y los atletas de los primeros juegos olímpicos fueron coronados con sus hojas. Esta delicia del paraíso llegó a América de la mano de Pizarro, quien ordenó que cada familia sembrara una higuera. La Argentina también tiene una famosa: la que cobijó al pequeño Sarmiento mientras estudiaba bajo sus frondosas ramas en San Juan.

El árbol (Ficus carica L.) es originario de la zona mediterránea de Asia, y se distinguen distintas variedades: las "comunes", que producen una o dos cosechas cada año, y las uníferas, con una sola cosecha anual. Desde el punto de vista botánico el higo es una infrutescencia (un conjunto de frutos) y tanto brevas como higos presentan una piel muy fina de color verde, negro, morado o marrón rojizo. Otro tipo destacado son las llamadas "higueras de Esmirna", que necesitan de la polinización para el desarrollo del fruto y tradicionalmente se cultivan en Oriente Medio y norte de África (se consideran los higos de mejor calidad). En la Argentina –según datos del Ministerio de Agroindustria de la Nación– la exportación de higos argentinos se ha incrementado en los últimos años alcanzando durante el último lustro (datos de 2016) un promedio de aproximadamente 150 toneladas anuales (principalmente a Europa y Canadá).

Leer el CV de Diego Gera es recorrer una enorme trayectoria. Con excelente formación profesional participó desde muy joven en innumerables concursos nacionales e internacionales como participante y como jurado. En 2001, fue representante para la Argentina del Concurso Mundial de Cocina; logró el 6° puesto Bocuse d’Or entre 22 países y ganó el premio mejor Plato de Carne, entre muchos otros logros. Desde 2006 es miembro de la Academia Culinaria de Francia y desde hace 9 años es director general de la escuela The Bue Trainer. Hoy es el chef ejecutivo del Yacht Club Puerto Madero, donde tiene a su cargo el servicio de catering (reuniones corporativas, festejos privados, etc.).

¿Qué te gusta del higo?

Me gusta su sabor, lo prefiero fresco. Y además porque es fuente de energía: se dice que gracias a los higos los turcos pudieron cruzar muchas veces el desierto. Es una fruta con muchas propiedades: se puede consumir seco, como higo pasa, se pueden hacer conservas, mermeladas, helados, sirve para platos dulces y salados. Con miel ya es un postre increíble. O con jamón crudo. Reemplazá el melón por higo, una delicia. Es dulce, colorido, crocante y fresco. Además es la fruta de las naturalezas muertas a lo largo de la historia. En todos los bodegones el higo está presente.

Sos director de una de las escuelas de cocina más importantes. ¿Qué se enseña hoy?

Hace 26 años que estoy en la escuela, fui alumno, docente, ahora soy director. Desde entonces hubo muchos cambios, estamos permanentemente corrigiendo, ajustando los programas. Incluso a veces cambiamos una materia completa. Cuando yo estudiaba no había una cátedra dedicada a las materias primas, ahora sí. No había una de química culinaria, ahora sí. Nos vamos adaptando a los tiempos.

¿Qué perfiles de estudiantes ves?

Veo chicos que crecieron comiendo salchicha con puré. Percibo una distancia enorme con los productos, creo que antes la gente tenía más relación, se cocinaba más y se comía lo que había en cada estación. La gente hablaba con el carnicero, sabía cómo era cada corte de la vaca. Hay que entender todo eso antes de cocinar. Y veo bastante confusión sobre lo que es el trabajo en la cocina, la realidad no es tan cool. Te diría que solo trabajan en gastronomía el 10% que egresa. Cada vez hay más información, más escuelas, pero como docentes cada vez nos cuesta más motivarlos. Por supuesto, hay gente que se destaca. Pero no sé si hay más cultura gastronómica, seguimos comiendo lechuga, cebolla, tomate y papa. Falta una política pública que defina contenidos gastronómicos ya en la primaria. La cocina es cultura, debemos aprender desde chiquitos.

Agradecimiento: Frutería Don Jorge, puesto 26/27, Mercado Belgrano. Tel.: 4788-6877

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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