Delivery italiano. Los sabores tradicionales en la mesa de cuarentena

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Pocos sabores son más cercanos al promedio nacional que los de Italia. Se estima que entre 1870 y 1970 desembarcaron en puertos (y aeropuertos) argentinos más de dos millones de inmigrantes italianos, que a lo largo de generaciones, con infinidad de cruces, herencias, apropiaciones y mixturas, conformaron un paladar adicto a las pastas y las pizza. Sabores familiares, queridos y abrazados, en especial para momentos como el que vivimos, donde la incertidumbre y la angustia hacen temblar nuestros cimientos. Por suerte, los mejores restaurantes italianos de Buenos Aires están en estos días reconvirtiendo su propuesta en un formato delivery, modificando sus platos para lograr que lleguen de la mejor manera a la mesa hogareña. ¿Qué mejor que un domingo de mediodía con unos fetuccine con pomodoro o un viernes de noche con una pizza napolitana? Dos recorridos posibles por los sabores llegados de Italia.

Pasta en 3 propuestas

Un gran problema de la pasta italiana (con un dente más marcado que la clásica ítaloporteña) es que no soporta bien el delivery. El vapor en el envase termina arruinando una textura que es parte indisoluble de su identidad. Por eso, los mejores restaurantes italianos de Buenos Aires ofrecen hoy la posibilidad de llevar la pasta fresca para cocinar en casa.

La Locanda, dirigido por el sardo Daniele Pinna, tiene porciones para dos personas que incluyen formatos como rigatoni, gnocchetti, fetuccine, taggliolini y spaguetti; y también pastas rellenas como los tan otoñales ravioli di zucca, los canasti di gorgonzola o unos perfcetos agnolotti di verdura. Las salsas son cien por ciento caseras, italianas y populares, desde la amatriciana a la de albóndigas con tomate, una bomba para comprar al mayor y congelar. El menú puede verse en su Instagram

Por su lado, La Alacena, donde cocina la maravillosa Julieta Oriolo, se reconvirtió en un deli italiano, con platos listos (siempre es un buen día para una lasagne alla bolognese) y pastas frescas elaboradas con trigo duro y huevo de campo. Están las más conocidas como spaghetti y tagliatelle, y también formatos como los anolini rellenos de ricota arrivata y los garganelli, una pasta corta con una textura marcada que permite que la salsa se "agarre" a la superficie. A esto se suma una despensa (café italiano, aceites de oliva, membrillos caseros, higos en almíbar) y una panadería (focaccia, biscotti, tarta de nueces). Mejor, imposible.

La trilogía se completa con L'adesso, creado por Leonardo Fumarola, cocinero nacido en Puglia. También aquí hay platos listos, pastas para cocinar en casa e incluso mucho se puede pedir envasado al vacío, para llenar la heladera por varios días. Si la idea es no hacer nada, se puede arrancar con una porchetta alla romana con caponata de verduras y seguir con un risotto con frutos de mar. Pero si se va a prender la olla, las pastas reinan con porciones individuales de raviolini de carne y tortelli di zucca, también penne y tagliolini, y salsas como la de frutti de mare (Fumarola es el italiano más fanático del mar que hay en Argentina), pomodoro y albahaca, pesto genovese y una intensa bolognese, entre otras.

Pizza en 4 versiones

Deliveries de pizza hay infinitos y fantásticos, de todo tipo y color. Desde la genial y flamante reapertura de Roma, que busca reescribir la pizza porteña tradicional, a La Mezetta, con su fugazzeta icónica, con fulminantes cantidades de queso por encima. Pero en materia de tradición italiana, hay algunos nombres que deben mencionarse. En orden cronológico, ahí está Siamo Nel Forno, pionero absoluto, el único inscripto en la Associazione Verace Pizza napoletana, que garantiza que sigue los protocolos de Nápoles. Allí , todavía estrenando el nuevo horno italiano a leña recién importado, armaron un menú de delivery especial para estas semanas, que puede arrancar con burrata y prosciutto o una farinata (nuestra querida fainá), y seguir luego con sus reconocidas pizzas, desde la híper clásica Margherita a la Blu e cipolla, con mozzarella fior di latte, queso azul, panceta española y cebollas.

En San Paolo, por suerte, Maurizio de Rosa decidió animarse al delivery, algo que nunca había hecho antes en esta pizzería napolitana, permitiéndonos así probar muchas de esas pizzas que tanto dan que hablar, con bordes altos, base húmeda e ingredientes de gran calidad por encima. Algunas recomendadas: la Mastunicola, con grasa de cerdo, provolone y lardo madurado en las sierras de Córdoba; la Diavola, con tomates italianos, queso sardo, salamín casero y aceite de oliva de Catamarca; y la increíble San Patrignano, con reggianito, mortadela con pistacho y pesto.

En diálogo (en esa voz alta y expresiva del sur italiano, que casi que parece una pelea) con la pizza napolitana, está la pizza romana, en este caso estirada con palote, evitando el borde alto, con una cocción apenas más lenta que le da un piso más crocante. En Buenos Aires, hay dos lugares que emulan esta tradición. El primero es Cosi Mi Piace, con delivery de pizzas en horario de cena, de lunes a lunes, cocinadas en el hermosísimo horno italiano que es protagonista en el salón. La Stracciatella lleva tomate, stracciatella, albahaca y pimienta negra; la funghi, ideal para los primeros frescos, viene con mozzarella, portobelos horneados y crudos, perejil y ajo confitado. El segundo es Soler Vino Pizza, lugar joven que ya se había ganado el amor de sus vecinos, con pizzas como la blanca (sin tomate) de ricota de oveja y zuchini o la Marinara con guanciale, un embutido untable repleto de sabor e intensidad. Vale la pena recorrer también las opciones de vino a domicilio de este último lugar, con etiquetas bien elegidas a precios de vinoteca.

Datos. Menús, formas de pago y envío en las distintas redes sociales de cada lugar

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