De EEUU a San Telmo. Cruzó 13 fronteras en auto y lo cuenta en su restaurante
PARA LA NACIONAriel Pukacz
"Durante el secundario, almorzaba todos los días en un restaurante chiquito que se llamaba Peter’s Carryout, una vez el dueño le preguntó a mi grupo de amigos si alguno quería un trabajo para el verano, y yo acepté. Nunca había tenido contacto con la cocina, ahí empecé. Me gustaba porque la gente no iba sólo a comer, también a charlar con el dueño, era un lugar divertido. Eso me quedó en la cabeza, yo quise traducir ese ambiente en Buenos Aires. Cuando encontré este local, así angosto, me dije, ‘voy a usar el mismo modelo’. El cocinero siempre está oculto, en la parte de atrás, y yo me propuse hacer la cocina abierta, para festejar el proceso que hacemos y no esconderlo.", explica Dave Soady, chef de 13 Fronteras ( Perú 1092), uno de los lugares más innovadores y curiosos de Buenos Aires.
Dave, junto a su esposa Cris, viajaron unos dieciséis mil kilómetros en auto desde Washington DC hasta Buenos Aires, de ahí surge el nombre de su atípico restaurante, porque fueron trece las fronteras que atravesaron hasta concretar su objetivo. La curiosidad y ambición personal de Dave se alejaba de las aspiraciones clásicas de su país: "Yo escuchaba mucho punk rock, siempre fui en contra de la corriente, nunca estuve contento en Estados Unidos. Quiero hacer cosas diferentes, como Fugazi o Bad Brains (dos bandas decisivas de la autogestión de su ciudad). Su ideología se aplica a lo mío, creo que por eso me fui de mi país. Es muy fácil ser conformista, hacer lo normal e igual al resto: conseguir una casa, hijos, un auto. Eso es una cárcel para mí, Estados Unidos es una cárcel, yo quiero sentir cosas diferentes, sentir gustos diferentes. Quiero explorar, tengo un gran sentido de aventura", se sincera el chef, quien momentáneamente se vio sumergido en la inercia de la rutina, al estudiar ciencias políticas en California. Para financiar sus estudios volvió a lo que había encontrado como su amor, la cocina. Finalmente se decidió a volcarse de lleno a la gastronomía y estudió en L’Academie de Cusine, bajo la tutela de Patrice Olivon, chef de la Casa Blanca.
El concepto de 13 Fronteras es personificar aquel viaje en sus platos, por ejemplo: la guatita es un plato clásico de Ecuador hecho de estómago de cerdo; su versión es un homenaje al que comieron al cruzar la frontera de Colombia, en un viejo galpón que funcionaba como restaurante. Otros platos de la carta que cambia siempre pueden ser el conejo con mole (bien mexicano), el pollo peruano ahumado con puré de ocumo, arroz negro y esponja de ahí amarillo; o el silpancho boliviano deconstruido a la manera de los cocineros.
El concepto se aplica a la carta de manera absoluta cada estación, porque Dave trabaja con productos frescos, con lo que se consigue en cada época del año; además hay un plato nuevo cada semana. "El propósito es desarrollar productos argentinos que son menos conocidos. Todos saben que acá la carne es muy buena, pero yo siempre quiero hacer algo distinto, mi lógica es ‘¿Qué producto no es demasiado conocido?’ Es festejar productos de acá pero en el formato de otra parte que puede personificar el viaje que hicimos para llegar acá. Yo tengo un concepto en mente, después busco los productos que corresponden".
Peligro en México (y también en La Pampa)
La travesía de Dave y Cris fue una aventura apacible, pero también tuvo sus complicaciones: "En el único momento de peligro fue en el Sur de México, en Chiapas. Paseamos a nuestros perros y había gente mirando hacia arriba. Al levantar la vista había una puerta en el aire. Había un tornado viniendo en nuestra dirección, corrimos hacia el hotel", rememora el washingtoniano.
Dave destaca el sentido de camaradería entre los chefs porteños y también entre las personas: "Allá la gente se ve como competencia, acá es lo contrario, yo puedo aprender de vos y vos de mí. Esa es una característica de Latinoamérica y en especial de Argentina. Por eso estoy muy conforme con este país, acá la gente comparte mucho. Allá no voy a llamar a mis amigos para ir al parque a charlar sobre cualquier cosa, acá es totalmente normal. Los cocineros pueden aprender unos de los otros, y cuando son serios quieren compartir. Por ejemplo uno que te llama y te dice, ‘vi que estabas haciendo tal plato ¿Me mostrás como es el proceso?’, ‘Sí, cuando quieras’, y lo mismo al revés. Compartimos muchas recetas, es mucho más comunal".
Su primer destino argentino fue La Pampa, como cocinero en una estancia en un casco antiguo de 1870 que parecía detenido el en tiempo: sin electricidad, a pura leña y chimenea. Dave desarrolló su cocina moderna en un ambiente rústico durante un año y medio. Las condiciones eran ideales, los productos necesarios eran arrancados por sus propias manos. Las reseñas favorables y el boca en boca lo llevó a tener la suficiente confianza para empujar sus propios límites, hasta que un día el campo fue vendido y quedaron en la calle.
"De un día al otro nos quedamos sin casa, sin trabajo, sin nada, fue muy complicado. Nunca elegimos el camino más fácil, todo este viaje fue porque buscamos el desafío, pero ese momento fue duro, sin casa, sin trabajo, sin conocer a una sola persona. Cuando trabajás para alguien siempre tenés un freno, yo quiero desarrollar mis ideas, mis pensamientos. Ahí llegué a un punto en el que dije ‘voy a hacer lo mío, al menos intenté’", y ahí nació 13 Fronteras, fiel al espíritu de Dave, el de afrontar las adversidades y mantenerse eternamente curioso y en búsqueda de aventuras. Porque 13 Fronteras no es solamente un restaurante, es un espacio de investigación y experimentación gastronómica a partir de una historia de vida que se traduce hacia un costado humano.
Por Ariel Pukacz
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