Cocina de herencia: la tendencia que pone en valor las recetas de madres y abuelas
Como efecto de la pandemia, vuelven a brillar aquellos platos de la infancia que nos remontan a épocas más felices y nos reconectan con la gastronomía local
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Alejandro Zárate
Aunque el panorama está mejorando respecto de la pandemia, todavía permanecemos más tiempo en nuestros hogares. Una situación que ha generado una tendencia a volver a las recetas clásicas en la cocina, esas que preparaban las abuelas y que nos remiten a épocas quizás lejanas pero aún presentes en nuestro paladar y nuestro olfato, que han dejado su huella en algún momento de nuestra vida. Hoy en día, estamos cada vez más preocupados por prescindir de ciertos alimentos, sobre todo los que resultan perjudiciales para la salud, como es el caso de los procesados, los azúcares refinados o los productos excesivamente calóricos. Pero, incluso dentro de estos sanos límites, podemos preparar esas recetas inolvidables que en estas fechas, aunque no estén de moda, nos dan un grado de especial felicidad. ¿Quién de nosotros no se rinde ante una fuente de fideos gratinados al horno?
Estamos en un nuevo tiempo apropiado para disfrutar más intensamente de esos sabores originales que nos remontan a nuestro hogar de la infancia, pero tomando en cuenta ciertas precauciones en la calidad y el equilibrio nutricional de los ingredientes.
Por las restricciones para viajar, muchos amantes de la gastronomía que disfrutaban del turismo en lugares exóticos consumiendo sus comidas tradicionales han debido descartar algunos productos que no se consiguen localmente, y poco a poco se fueron enfocando más en la cocina italiana y española. Años atrás, era casi una obligación hacer platos con pretensiones culinarias sofisticadas o con indicios de nouvelle cuisine. Algunos ya se cansaron de esas gotas de salsa que apenas se saborean y de las decoraciones rebuscadas; claro que no estamos hablando de un restaurante ganador de varias estrellas Michelin o de chefs que son verdaderos artistas y cuyos platos magistrales son una experiencia más que una comida.
Quienes vieron la preciosa película Ratatouille (2007) estarán de acuerdo en que, a su modo, anunciaba cuál sería el futuro de la cocina: transmitía que ese plato de hortalizas estofadas del sur de Francia puede emocionar con una simple pero sabia mezcla de berenjenas, zapallitos, cebollas, ajíes, tomates, aceite de oliva y hierbas frescas.
Cocina simple, honesta y accesible
En la señal El Gourmet tiene un sostenido éxito el programa Las recetas italianas de Julieta, de Julieta Oriolo. LA NACIÓN le preguntó por este fenómeno que se viene dando en la forma de cocinar y comer, al que ella contribuye con sus sugerencias.
-Estamos ante la aparición de muchos cocineros mediáticos, programas de TV sobre comida, publicación de libros de recetas, restós con menús exóticos. ¿Retomar la cocina de familia, con toques actuales, implica buscar una forma de autenticidad?
-Cualquiera que haga la cocina que lo apasiona o que lo sensibiliza va a ser auténtico en lo que hace y eso está buenísimo. Quizás en mi caso no me rige una moda, a mí me inspiran los recuerdos o los aromas que me trae una receta que se hacía en mi casa. Darle unos toques actuales hace que se aggiornen ciertas comidas, pero sobre todo que no se pierdan; eso me parece súper hermoso. Y, cuando las comparto, despiertan en el otro el recuerdo de lo que comían en sus casas junto a sus familias, lo que resulta doblemente placentero.
-Si algo atrae muy especialmente en tu modo de exponer tu expertise es el grado de sinceridad que se desprende de tus palabras, ¿esa actitud te surge espontáneamente o tuviste que trabajarla cuando comenzaste tu programa?
-Que lindo que se vea así, es uno de los mejores piropos que me han hecho como cocinera. Trato de transmitir de una manera simple lo que a mí me pasa. Cuando cocino no sé si comparto tanta técnica, pero sí me da mucho gusto tratar de conectar a la gente con la cocina. Hay cosas que parecen muy laboriosas, pero no lo son. Por eso, trato de explicarlo de una manera simple, para que la gente se anime a cocinar en su casa.
-En tiempos de inflación y estrecheces económicas, tus recetas sin duda consideran esta situación, ¿te importa demostrar que los platos simples y accesibles pueden ser a la vez deliciosos y nutritivos?
-Me gusta mantener recetas sencillas y mostrar productos nuevos, por ejemplo, una verdura poco conocida o que esté de temporada. Enseño que acá tenemos esta verdura y brindo las herramientas para que la puedan preparar en diferentes recetas. Puede ser una pasta diferente, siempre teniendo en cuenta lo que se puede conseguir, como un embutido, un queso o una verdura. Trato de ser original pero a través de recetas que la gente pueda replicar.
“Una fortuna por cuatro ñoquis”
Al igual que Oriolo, también dialogó con LA NACIÓN Rodolfo Borda, chef de Casa Filomena, quien viene trabajando hace muchos años en una cocina de tradición.
-¿Cuáles son para vos las bondades de la comida casera?
-En general, la comida casera tiene la facultad de remontarte a períodos felices de tu vida, donde existían menos preocupaciones y en los que si por ahí odiabas la sopa -como Mafalda- podías hacerte un festín con una milanesa con papas fritas. Era la cocina de tu vieja. O de tu abuela. Aromas inolvidables.
-Aunque quizás sea una comida con ingredientes más calóricos, ¿por qué creés que es tendencia?
-Ya nos castigaron bastante con la nouvelle cuisine. La gente se hartó un poco de pagar una fortuna por cuatro ñoquis divinamente acomodados en un gran plato con una cucharada de salsa al lado. Ahora, tal vez, prefieren sacrificarse durante la semana en sus casas, haciendo dietas hipocalóricas y, si salen a comer afuera, tomarse el “permitido” y regalarse un buen plato de comida.
-¿Cuál es la cocina que te identifica?
-Sin dudas la mediterránea. La aprendí de la mano de Dolli Irigoyen, mi maestra y referente. Ella me hizo enamorar de esos sabores tan auténticos y me enseñó a ponerlos en práctica.
-¿Qué ingredientes son fundamentales en tu cocina?
-No puede faltar un buen aceite de oliva, harina, sal y huevos. Tiene que haber albahaca, tomates frescos y un queso potente. Y si hay una paquete de arroz carnaroli… ¡Bingo!
En busca del sabor perdido
Desde el año pasado, sobre todo en la cuarentena que tanto se alargó, en las redes sociales queda en evidencia un deseo de volver a los gustos y a los aromas de las cocinas de antaño. Hay quienes se amasan sus panes, se hacen los propios dulces, elaboran las pastas y ahondan en las delicias de las sabrosas cocciones de cacerola. Es una cocina que no requiere de una lista interminable de cosas para comprar: precisa elementos que casi siempre están en el hogar.
Es interesante advertir hasta qué punto se puede deleitar el olfato cuando uno pasa por una casa y se siente el olor al pan horneándose o el perfume concentrado de un ragú que seguramente está hace más de dos horas a fuego muy lento. Una simple sopa casera, apenas con unas gotas de aceite de oliva y unas rodajas de pan tostado en las que se puede frotar medio diente de ajo, puede ser la mejor comida para esta época. En lo posible, acompañada por una copa de buen vino, que no tiene que ser inevitablemente caro: vale la pena ir probando la oferta de buenas bodegas con precios más convenientes o lo que se produce más allá del Valle de Uco mendocino.
Sin duda alguna, la comida de herencia, la cocina de nuestras abuelas, está regresando para quedarse y lo festejamos. ¡Salud!
Por Alejandro Zárate
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