Aldo, el barman de los moños de seda que lleva 50 años en las barras porteñas

LA NACIONAgustina Canaparo

Sobre una majestuosa barra de cedro se encuentra una coctelera francesa, un vaso de composición, una cuchara mezcladora junto a otra cuchara coladora y una frappera negra con hielo. Detrás, variedad de botellas de aperitivos, whiskies, licores y otros destilados nacionales e importados. Aldo Echarri toma sus herramientas de trabajo, elige detenidamente las bebidas que va a utilizar, y comienza a preparar el cóctel de autor "Tango Primero" (que creó hace casi cuarenta años). Aunque tenga sus 71 años muy bien llevados y un espíritu jovial envidiable, él es el barman más veterano del país. "Para preparar un buen cóctel hay que buscar que tenga cuerpo, aroma y sabor. Tiene que ser equilibrado, que ninguna de las bebidas sobrepase a la otra. Además, tiene que hablar por intermedio del cliente. Si el cliente lo toma y no dice nada, el cóctel nació sin alma, está muerto", explica Echarri, quien lleva este oficio en la sangre: hace más de cinco décadas que está detrás de la barra. Hoy, con su perfeccionismo y simpatía, aún conquista con sus cócteles clásicos en The New Brighton .

A Echarri todos lo conocen como Aldo, a secas, y los más jóvenes lo llaman cariñosamente Aldito. Este barman de la vieja escuela siempre se distinguió por su elegancia. Hubo una época en la que preparó cócteles luciendo un distinguido smoking de color negro. Y aunque cambien las modas, él siempre está impecable: algunas noches con traje y otras con chaleco de tela. Eso sí, jamás puede faltarle su distintivo moño de seda (que varía según el día y la ocasión).

Aldo nació en el año 1948 y cuando tenía tan solo 18 años le surgió la posibilidad de comenzar a trabajar en el bar La Biela, en pleno corazón de Recoleta. El bar acababa de inaugurar el comedor y solicitaban ayudantes de barman. Él dio con el perfil y quedó. "Siempre digo que tuve la suerte de empezar ahí porque en ese entonces la gente era muy exigente. Era muy joven y al principio no me daba cuenta de lo que realmente significó esa oportunidad. Cuando empecé a ver y descubrir un mundo de licores, espirituosas y que con ellos se podían hacer grandes cosas me encantó. Tuve dos maestros: José Suárez y Raúl Ger. El primero era muy prolijo en el bar y bueno en los tragos clásicos, el segundo muy creativo. Traté de aprender de ellos los mejores consejos y luego incorporé mi estilo e impronta personal. Uno de mis padrinos, en la coctelería fue Eugenio Gallo", cuenta. Y recuerda que por ese aquella época salían un 90 porciento de clásicos (desde Old Fashioned, Manhattan, Negroni, Pisco Sour o Whiskey sour) y un 10% de tragos largos con jugo de fruta, que los tomaban principalmente las mujeres. Los domingos cuando la gente salía de misa se despachaban entre 300 y 450 cócteles clásicos.

Antes había que hacer un trayecto extenso para ser primer barman. Según cuenta el barman era "la cara del bar". Cuando la gente iba a los bares no decía ,por ejemplo, voy a la barra del Claridge Hotel, simplemente decía: "voy a tomarme un cóctel de Eugenio Gallo, quien dirigía esa barra en aquel entonces". No había escuela. "Por eso, siempre digo que la escuela era el bar, allí era dónde verdaderamente aprendías", reconoce Echarri. Él fue ayudante de barman seis años. La modalidad de trabajo era la siguiente: el primer barman era quien preparaba los cócteles, el segundo solamente los realizaba si el primero le solicitaba ayuda (generalmente era en horas pico, cuando había mucha demanda). Y luego estaban los ayudantes. Se ascendía por capacidad y excelencia. Si el jefe de barra veía que sus ayudantes tenían habilidades los acompañaba la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina (A.M.B.A.), que se fundó en el año 1941, para rendir un examen y obtener el carnet de profesionales. "La prueba te la tomaban cuatro barman ya jubilados y te pedían que prepares cuatro Manhattan y la misma cantidad de Old Fashioned, Negroni y Psico Sour. Si a alguno no les convencía el cóctel desaprobabas", admite, mientras refresca un vaso alto con su próximo cóctel: el Cubano. Este trago, que lleva una base de tres licores: Marrasquino, Kirsch y amarillo (de hierba), gin y Vermouth Rosso, fue furor desde los años 30 hasta los 70 y luego se dejó de pedir. Aldo investigó durante varios meses la receta hasta llegar a la indicada. "Es un cóctel sofisticado y para paladares exigentes, no es fácil de hacer. Al Cubano lo reviví hace quince años", dice entre risas.

Cuando prepara cada uno de sus cócteles, con gran esmero y dedicación, jamás utiliza jigger (medidor) y su principal guía es el pulso. "Insisto mucho con el pulso. Ahora se hace todo con medidas y en mi opinión con el jigger se ha robotizado la profesión del bartender. Siempre hago las cosas a pulso. Amo lo que hago por eso siempre digo que preparo los tragos con el corazón. El corazón le da órdenes al cerebro y este al pulso. Yo sé cuándo tengo que cortar, no tengo nada medido", reconoce, quien cuando tenía apenas 30 años lo llamaron para comandar la barra del prestigioso restaurante Clark’s, del cocinero argentino Carlos Alberto "Gato" Dumas.

Fue en el año 1978 cuando abrió las puertas de Clark’s, en la misma ubicación donde durante años funcionó la reconocida sastrería The Brighton (inaugurada en el año 1908 y con estilo inglés). Se conservaron todos los muebles, la boiserie, los biselados y la luminaria de época. Allí desfilaron por sus mesas los reyes de España, embajadores de distintos países, ministros y también presidentes argentinos. Aldo ya se había convertido en un maestro de los cócteles clásicos y en más de una oportunidad lo halagaron. "El secretario de Estado norteamericano Henry Kissinger estaba fascinado con mi Negroni. Amalia Fortabat, que venía a almorzar dos veces por semana acá, se pedía siempre Margarita. Un día me llamó a la mesa y me dijo: "¿Cómo hace usted la Margarita porque no la puedo tomar así en ninguna parte del mundo", resume, quien recientemente terminó de escribir su libro de coctelería clásica para dejarles un legado a los más jóvenes.

En Clark’s estuvo durante veinticinco años hasta que cerró sus puertas en el 2002. Luego, en el 2007, cuando resurgió, los nuevos dueños lo convocaron para continuar trabajando en la misma barra con la apertura de The New Brighton (nombre inspirado en la antigua sastrería). Los cócteles más solicitados son los clásicos: Old Fashioned, Negroni y Manhattan. Y también algunos de su autoría como el "Tango Primero" o el "Bella Florencia", una de sus últimas creaciones e inspirado en la ciudad italiana de Florencia. "Los clientes vienen acá y saben que no van a tomar cócteles con almíbares. Mi deseo es que se unifiquen la vieja con la nueva escuela, pero la raíz de la coctelería es la clásica. Creo que el día que se muera, se muere la coctelería", opina.

Para él no hay nada mejor que tomarse un buen cóctel. "Alegra el alma y reconforta el espíritu. Lo que más le apasiona de la coctelería es saber que está deleitando el paladar de sus clientes."Muchas veces me han preguntado si la coctelería es un arte y yo digo no, simplemente el que ame su profesión puede hacer de ella un arte. Mi mayor satisfacción es cuando alguien toma mi cóctel y me dice: "Aldo que rico", no por obligación, sino porque verdaderamente lo siente".

Se jubiló hace seis años, pero como su gran pasión es la barra aún continúa trabajando en The New Brighton. Y no se deja de sorprender con la cantidad de jóvenes que se acercan para conocerlo y disfrutar de su coctelería clásica. "Mi música y mi vida son los cócteles, el día que no los pueda preparar creo que moriré", reconoce. Disfruta beber el Old fashioned, el Negroni y también los de autor como el "Bella Florencia". Y jamás toma cerveza. Los fines de semana, los comparte con la familia y cuando recibe visitas, por supuesto, que les prepara algún cóctel. A Dolores del Valle Carrizo, su mujer y quien lo acompaña hace 48 años, le dedicó uno en su honor: "Madame Dolores" que lleva vodka saborizado de pera, jugo de naranja y granadina. Sueña con poder terminar su carrera en Europa y continuar creando diferentes tipos de cócteles. "A mi edad sé que aún tengo mucho por aprender", admite, quien se considera perfeccionista y exigente con cada una de sus creaciones.

El pasado 15 de abril se celebró en Argentina el día de Barman y Aldo brindó con uno de sus favoritos: el Old Fashioned. "Mi lugar en el mundo es la barra, no hay otro", concluye, mientras bebe un sorbo de su "Tango Primero". De fondo se escucha jazz y por unos instantes se viaja a la Belle Époque porteña.

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