Acorralado por pedidos de kilo, medio, cuarto o palito, el tradicional cucurucho resiste
Definitivamente, la sociedad argentina elude los grandes temas de la humanidad. Hoy es el día del cucurucho y nadie se enteró, salvo por algún comentario suelto que se escuchó por radio, bien temprano. El asunto es que un día como hoy, 13 de diciembre, pero de 1903, un heladero neoyorquino llamado Italo Marchioni (huelga decir su procedencia) recibió la patente estadounidense número 746971 (atención, quinieleros) de un molde para fabricar recipientes de pasta para helado. Sin embargo, perdió los juicios que inició contra fabricantes de cucuruchos por violación de patente, por la sencilla razón de que su producto no era técnicamente un cono. Además, el cucurucho ya estaba inventado. Figuraba en libros de cocina desde, al menos, los inicios del siglo XIX.
Esta anécdota sirve, de todos modos, para enrollarnos con el presente del cucurucho en la Argentina y enterarnos de que este bien amado contenedor de cremas heladas de chocolate, dulce de leche, frutilla o el sabor de su preferencia, está en retroceso luego de haber vivo épocas gloriosas entre las décadas de 1970 y 1990.
¿Qué pasó? ¿Por qué se achuchó el cucurucho? Las malditas costumbres, como siempre, imponen los cambios. Y el gran cambio de tendencia del 2000 a esta parte es comprar helado por kilo, medio o cuarto. El golpe de gracia lo dieron los renovados y veleidosos helados en palito, ahora llamados "paletas" (castellano neutro mediante).
Esta conclusión no es producto de la mente afiebrada de un cronista, sino de la sabiduría en la materia de Javier Silva, empleado, desde hace 13 años, de Voper SRL, una empresa de La Matanza que fabrica una amplia gama de cucuruchos tradicionales, conos, capelinas, vasos y tacitas de pasta y cubanitos.
Con una trayectoria de más de cuatro décadas, Voper es una de las pocas empresas que sigue haciendo los cucuruchos artesanales. Sí, a mano, con cuatro operarios capaces de despachar, cada uno, entre 3.500 y 4.000 piezas en un turno de trabajo de ocho horas. Son los maestros cucurucheros. Un arte del que quedan pocos cultores.
En este rubro, hay dos masas bien diferenciadas. La de los vasitos de pasta y la del cucurucho y sus derivados, como la capelina. La gente normalmente no lo sabe, dice Silva, pero el vaso de pasta es salado. Al comerse junto al helado, nadie lo nota. La masa de cucurucho sí, es dulce. Sin revelar ningún secreto profesional, el empleado informa que la masa del cucurucho lleva azúcar, harina, huevo, manteca y agua, entre otras cosas. La masa líquida cae en unas planchas giratorias que le dan al cucurucho su tradicional cuadriculado. En una "calesita" hay varias planchas, que se van cerrando por turnos durante unos breves segundos. Cuando la tapa se levanta, la masa ya está cocida, pero terriblemente caliente.
Los cucurucheros, entonces, toman el cucurucho caliente (todavía flexible) con unos guantes especiales y lo enrollan dentro de una herramienta de madera con forma de cono. Después, los cucuruchos se ponen a enfriar y secar. En verano, los ayudan con un ventilador. Así de simple, así de compleja, es la fabricación de este sabroso envase comestible. El barquillo, agrega Silva, se elabora igual, solo que se dobla dos veces, en lugar de enrollarlo.
Los cucurucheros son operarios muy experimentados, con 25 y hasta 30 años de profesión. Por supuesto, esta forma de trabajo, con más mano de obra, encarece el producto. Distinto es el caso de los vasos y demás envases de pasta, donde la producción está mecanizada.
En números, un cucurucho le cuesta a la heladería algo más de cuatro pesos, contra un peso y monedas que, en promedio, sale el vaso de pasta.
Aunque compite con cucuruchos más baratos, hechos a máquina, el cucurucho de Voper es muy valorado en el mercado, sostiene Silva, un empleado administrativo que, por la pasión con que habla de la marca y por su formación (es periodista deportivo) bien podría ser el jefe de marketing.
¿Y el cubanito? ¿Y el barquillo? Salen cada vez menos, solo para las temporadas de invierno y verano. ¿Y las tapas para el "sanguchito" de helado? "Se pueden fabricar, pero no existen más", concluyó el portavoz.
La historia
Según informa Santa Wikipedia, los cucuruchos aparecen mencionados en un libro francés de cocina de 1825. Y, luego, en un manual de recetas inglés de 1887.
En Estados Unidos, los cucuruchos de helados se popularizaron entre fines del siglo XIX y principios del XX, y ahí apareció el vivillo de Marchioni con su registro de patente que, al parecer, tuvo que enrollar y guardar en un bolsillo.
Un año después del trámite de Marchioni, en 1904, fueron varios los empresarios del rubro heladero que presentaron distintos tipos de conos, cucuruchos y envases comestibles en la Feria Mundial de San Luis.
En 1912, Frederick Bruckman, de Portland, patentó una máquina para enrollar cucuruchos y en 1928 se la vendió a Nabisco.
Stubby Parker, de Texas, inventó en 1931 un cucurucho que podía mantener sus propiedades congelado, lo que dio origen a los helados de cucurucho industriales. En 1991, la empresa fundada por Parker fue comprada por Nestlé.
Como sea, muchos emprendedores de este rubro eran visionarios. Ninguno (salvo Marchioni, según parece) se clavó el cucurucho en la frente.
Por José Montero
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