10 imperdibles de hoy: la ruta de las milanesas clásicas y glamorosas
PARA LA NACIONFlavia Tomaello
El clásico plato argentino de comida al paso se reinventa con versiones glamorosas para turistas y locales: diferentes carnes, con preparaciones especiales, ahumadas, de combinaciones exóticas, con presentaciones de haute cuisine... Para probarlas de a una. Armamos la nueva ruta de las 10 milanesas de este milenio.
¿El asado? ¿Las empanadas? ¿El dulce de leche? No. Parece ser que el plato con el que más se identifican los argentinos es la milanesa. Gallup realizó el Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna en la Argentina, y resultó ser que su consumo trepó a tres veces a la semana en los últimos años. No distingue edades, recursos económicos o preferencias gastronómicas. En todos los hogares se consumen en las versiones más sorprendentes. Su origen se lo adjudican Milán y Viena. En 2017 la Ciudad de Buenos Aires eligió a los mejores hacedores en bodegones, competencia de la que emergió vencedor El Antojo. Más allá de la mirada entrañable, hay un circuito que se animó a la innovación de las tradiciones y seduce en sus cartas con propuestas que se afincan en la historia y se proyectan hacia la vanguardia. Aquí el recorrido.
Compañera de mandioca
Abrazados por la extensa bodega, El Faro en Puerto Madero (Hilton Hotel, Macacha Güemes 351) ofrece un concepto de cocina urbana gourmet a la carta. En su corazón se cuece una idea del chef Pablo Renzetti quien se apoya en la carne de cerdo para dar vida a su milanesa. La idea es reversionar el clásico argentino con toques locales que lo hagan diferente, utilizando la carne de cerdo merced a sus propiedades nutricionales, la salsa criolla típica de la parrilla y el huevo frito como sello bien campesino. La mandioca propone ser el diferencial frente a las clásicas papas fritas, para obtener otra variación con un aporte de almidón más canchero.
La original cotoletta
Daniele Pinna, nacido en Cerdeña, es el mentor de La Locanda (José León Pagano 2697) y quien logra transportar a su pueblo natal, a través de los sabores, la decoración y la música. Es él quien se anima a volver a las raíces más sinceras de la tradicional cotoletta alla milanese: una chuleta de ternera empanada. "Nuestra propuesta se hace con un bife de chorizo con hueso -explica el chef-/ Para prepararla la rebozamos en pan de focaccia y panco, no le agregamos nada más, dejamos un sabor simple para que luego el cliente la acompañe con lo que desee". El fin de la historia es a completar.
Con aire de campo
Rufino (Av. Pres. Manuel Quintana 465), con la inspiración de Leo Lanussol y Augusto Mayer, la dupla de chefs creadora de Proper, una reliquia de la modernidad local, se abre paso como el espacio gastronómico de un hotel nuevo, Mío Buenos Aires, ubicado en Recoleta. La cocina esta comandada por el chef Juan Pablo Garín, quien se encarga de sumergir cada plato en una sólida e innovadora propuesta. Buen balance siempre logrado de creatividad sobre una esencial argentina con vegetales de estación. "Las milanesas las hacemos con carré de cerdo -explica el chef-, lo pedimos entero y lo porcionamos en el momento. Se cortan las chuletas con hueso y se golpean para que queden más finas y anchas. Se condimentan con sal pimienta e hierbas. Luego las pasamos por el panko casero (pan molido grueso secado al horno con ajo para saborizar). Se sirven con mix de hojas, limón caramelizado a la parrilla y mostaza antigua".
Bajo el amor de la parrilla
Un rebozado de pan casero molido ahumado con astillas de nogal envuelve las milanesas de Maiky Parrilla (Gorriti 5802). Se lo seca a fondo en el horno antes de molerlo. La pieza de bola de lomo se martilla para darle forma. Mientras todo lo que reina en el sitio es carne asada en versiones tradicionales, la milanesa se convierte en una reina que hay que llevar a la mesa con dos manos fuertes, porque se sirve napolitana, con provoleta, jamón, marrones asados y pesto de albahaca y nuez.
La puesta en escena
Mientras Enero Restaurant (Av Rafael Obligado, Costanera 6710) mira al Río de la Plata, se disfraza de selva y disemina figuras de animales tropicales por todo el local, la cocina se afinca en las raíces. La carta está a cargo del chef Mariano Sánchez, y dirigida por el chef Quique Yafuso, uno de los propietarios. El protagonista es el horno de barro por donde pasan el 90% de las preparaciones. La milanesa no es una excepción. Rebozada con panco se hornea bajo un microclima que le aporta una intensidad muy propia de este tipo de cocción. Sale bien crocante y clásica, munida de un puré de papas hecho a mano, de papas peladas allí mismo. También cocidas al horno se contraponen con su suave cremosidad. Equilibrio perfecto, como el de la mesa de la abuela.
Versión de mercado
En medio de las antigüedades y la idiosincrasia clásica del Mercado de San Telmo Carmen Millanao junto a su yerno, el uruguayo Andrés Presutti, dieron vida a "El Bar de Carmen", que se esmera en los platos criollos caseras preparadas en el momento. Se come como al paso con la música del vaivén ajetreado de turistas que visitan y locales que compran. Aunque ofrecen la clásica napolitana, dos versiones le son propias y de sabor muy personal. La de queso cheddar y panceta propone una riqueza densa y profunda de sabor. La otra repite panceta, pero acompaña con barbacoa, en una reinvención explosiva apta para Las Vegas.
Dicen que veneciana
En Sottovoce elaboran la cotoletta inspirándose en una versión clásica de la región del Véneto. Es un plato que existe en su carta desde la inauguración del restaurante, hace más de 15 años. Eligen un corte premium de 400 gramos ojo de bife, al que le dejan sólo el centro y el hueso de la costilla. Luego se apana sólo la carne con un rallado casero de distintos tipos de panes, grisines molidos y romero fresco. Con este procedimiento la milanesa queda muy tierna, jugosa y bien crocante por fuera, con un único aroma a romero que se realza durante la cocción.
De palacio
No es cuestión de abolengo. La milanesa gana todos los espacios y en el Duhau Restaurante & Vinoteca (Av. Alvear 1661), a cargo del Chef Julián Galende refuerzan la idea: es uno de los platos más pedidos y celebrados de la cocina. Tanto en el servicio de almuerzo como de cena, donde se ofrecen dos variantes, ambas para compartir y que no salen nunca de la carta.
La primera milanesa de costilla con hueso. La segunda milanesa de costilla con hueso napolitana, ambas servidas con papas Duhau, huevo frito y ensalada mixta. Aquí el dilema es ver quién se queda con el hueso.
El no tan clásico
Los patios cerveceros han ganado adeptos y se encuentran en la cresta de la ola gastronómica. La presentación en sándwich es un must para acompañar la degustación, pero allí las reversiones ganan en ingenio. Una gran milanesa de nalga, queso sardo, huevo frito, lechuga y papas pay, que aportan un toque crocante se propone en Desarmadero (Gorriti 4295). Pero eso no es todo, basta cruzar la calle para encontrarse con Desarmadero Session y una versión levemente más ligera: milanesa de nalga, queso sardo, rodajas de tomate, cebolla y lechuga, en pan francés. Dos alternativas que recomiendan maridar con una pinta de IPA, Neipa o Pilsner.
Para hacer amigos
Las tradiciones se pueden reinventar sin perder esencia. Eso ha pasado con Pikito (Helguera 2916), con 27 años en Villa del Parque que acaba de ponerse en tinte de vanguardia pero con algunos clásicos reversionados siempre para compartir. Las reinas milanesas lucen enjoyadas como María Antonieta: la Fugazzetta, la napolitana, la gringa que llega con barbacoa, muzzarella, jamón, morrón, tomate y 2 huevos fritos o la gran italiana con muzzarella, tomate, cebolla, panceta con papas españolas. Y la perdida por los restaurantes porteños, la Suiza con queso gratinado, salsa blanca y muzzarella.
Por Flavia Tomaello
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